湖北工业大学的Qian Wu、Yaoyao Min、 Chao Wang*等人选取了三种不同来源的淀粉（马铃薯淀粉：PS；玉米淀粉：CS；红薯淀粉：SS），分别在酿醋的糖化阶段（A）、酒精发酵阶段（B）和醋酸发酵阶段（C）添加儿茶素来研究儿茶素在酿醋过程中对AGEs的抑制作用；并且通过儿茶素对淀粉的体外消化来探究其抑制机制。最后比较了传统食醋与添加儿茶素食醋的风味特征。结果表明：添加5%儿茶素的样品对AGEs有明显的抑制作用，特别是在C阶段（醋酸发酵阶段）对AGEs抑制率最高。儿茶素在C阶段对淀粉的消化率和α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶和β-葡萄糖苷酶的活性也具有最好的抑制效果。通过电子鼻和GC-MS分析发现与传统食醋相比，含有儿茶素的食醋中含有更多的风味物质，包括酯类和苯乙醇。
本研究为儿茶素作为AGEs抑制剂应用于食醋酿造过程提供了新的视野和依据。
