宁波大学海洋学院的冉 云、张思嘉、徐继林*等人通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术，分析在普通海水中暂养净化后的缢蛏不同部位风味物质随时间的变化情况，以期为缢蛏的合理净化时间选择提供参考依据。
1、风味物质分析
缢蛏中共鉴定出128 种挥发性风味成分。其中包括醛类（33 种）、酮类（12 种）、醇类（10 种）、芳香类（17 种）、烃类（16 种）、酯类（22 种）、呋喃类（5 种）以及其他化合物（13 种）。
2、缢蛏不同组织挥发性组成总体差异性分析
95%的置信区域内，缢蛏样品得到明显区分。从不同部位上来看，缢蛏肌肉集中在PC1的负方向，缢蛏消化腺集中在第1象限，缢蛏整体集中于第4象限，说明缢蛏不同部位的挥发性成分总体存在明显差异。从同一组织不同暂养时间来看，不同时间组的缢蛏肌肉样本聚集紧密，说明在24 h暂养时间内，缢蛏肌肉挥发性成分无明显改变；而不同时间组的缢蛏整体样本和缢蛏消化腺样本均有明显差异。
3、暂养时间对不同组织挥发性组成的影响
缢蛏整体风味特点分析
绝大多数挥发性成分分布于相关性为100%和75%的椭圆之间，仅有含氮化合物N5、N7和酯类Z12、Z13位于50%的椭圆内，说明该模型可以较好地解释X、Y数据集的相关性关系。此外不同暂养时间的样本点均远离坐标原点，且相距较远，证明不同暂养时间的挥发性成分差异大。
缢蛏消化腺风味特点分析
挥发性组分在双标图中分布较为松散，绝大多数挥发性成分分布于相关性为75%和50%的椭圆之间。其中未处理（S0）组位于第4象限，与其相距较近的特征性风味物质主要为具有新鲜、青味、脂肪味、花瓣、坚果的醛类，以及甜香、花香、酒香的酯类，如苯甲醛、2,4-辛二烯醛、戊醛、2-壬酮等。其中苯甲醛具有独特的杏仁味芳香味，是海产品中普遍存在的风味物质。
缢蛏肌肉风味特点分析
挥发性成分大多集中在50%的椭圆内，并以原点为中心呈辐射状分布，仅有少部分的成分因子集中于X轴正半轴区域，与未处理组M0距离较近。这说明缢蛏肌肉的各种风味较为平衡，且强度较低。此外各样本点距离较近，大多分布于原点周围，说明不同时间点样品的挥发性组成差异较小。
讨 论
从缢蛏整体来看，暂养8 h（F8）与未处理组F0组挥发性成分组成相似，但F8组与风味因子集中区域具有一定距离，说明暂养8 h的缢蛏整体在保留原有独特风味的同时，由于不良气味强度下降使得缢蛏更加适口。从缢蛏消化腺来看，新捕捞的缢蛏消化腺含有大量未排出的粪便和食物残渣、泥沙以及富集于肠道内的致嗅物，通常被认为是缢蛏不良口感水草味和土腥味的主要来源，通过短时间暂养缢蛏的挥发性组分含量下降明显，但当暂养时间过长时，许多成分的含量又呈现回升趋势。因此为尽可能消除缢蛏消化腺对于整体风味的影响，暂养8 h效果要优于24 h。从缢蛏肌肉来看，暂养对于其风味改变不大，由此可以推断缢蛏整体的风味变化主要是由于消化腺中挥发性成分的变化，短时间的暂养可以使胃容物及泥沙排空；但当暂养时间过长，缢蛏特征性风味逐渐消失，同时消化腺中微生物的代谢活动以及缢蛏自身脂肪酸、氨基酸的降解均可导致不良风味成分增加。可见8 h是最佳的暂养时间，即可使缢蛏在保留其清香、海洋味、甘甜等风味特点，又能较大程度地降低腥味、泥土味等不良气味，感官品质得到提升。
