贵州省农业科学院水产研究所的赵凤、曾诗雨、杨兴*和通标标准技术服务（上海）有限公司农产食品部的许萍以鲟鱼为原料，采用传统的发酵工艺，利用SPME-GC-MS方法分析从原料到发酵成熟过程中鲟鱼肉中的挥发性风味物质种类和含量的变化，探讨发酵鲟鱼风味形成的过程，旨在研究整个发酵过程鲟鱼的风味品质，以期为鲟鱼的综合加工利用提供参考依据。
1、不同发酵阶段鲟鱼中挥发性成分分析
将取得的色谱峰在NIST谱库检索以及参考文献，确定鲟鱼发酵过程中共鉴定出108 种挥发性风味物质，其中烃类、酯类、芳香类、酮类、醛类、酸类、酚类、醇类以及其他类分别为17、13、6、11、21、7、1、29 种和3 种。
2、鲟鱼发酵过程中挥发性风味物质变化分析
醇类化合物
在鲟鱼发酵过程中醇类化合物的种类由新鲜时的12 种增加至发酵成熟时的26 种，但是醇类化合物的相对含量逐渐降低。在新鲜鱼肉中的主要醇类物质是2-辛炔醇和1-辛烯-3-醇，但在腌制后相对含量明显下降且随发酵时间的延长相对含量越来越低；腌制后的主要醇类物质是1-戊烯-3-醇和桉油醇，其中相对含量也是随发酵时间的延长逐渐降低，但是桉油醇在新鲜鱼肉中未检测出。
烃类化合物
在鲟鱼发酵过程中检出的烃类化合物共17 种，各个阶段均检测到大量烃类化合物，相对含量较高，但饱和烃化合物阈值一般都很高，所以对鲟鱼发酵产品的风味贡献较小。2,6,10,14-四甲基十五烷能够赋予食品清香和甜香。十四烷、十五烷、十六烷、十七烷和十七烷可能是由高分子质量的非不饱和脂肪酸降解产生。
酯类化合物
酸和醇可发生酯化反应形成酯类化合物。在整个鲟鱼发酵过程中，新鲜鲟鱼和腌制阶段未检测到酯类物质，发酵成熟后累积了大量的酯类物质，酯类物质可赋予食品水果香味，是促进鲟鱼发酵风味形成的重要物质。
醛类化合物
鲟鱼发酵过程中共检测到21 种醛类物质，随着发酵时间的延长醛类化合物的种类增多。己醛浓度高时产生酸败味，浓度低时则产生清香味和香草味，是亚油酸的氧化产物，在鲟鱼发酵过程中其相对含量随着发酵时间的延长逐渐降低，使得发酵成熟产品产生更好的香味。壬醛有柑橘的香味，阈值低，在发酵过程中均检测到壬醛的存在，是发酵鲟鱼的关键性风味物质。
酮类化合物
本实验中新鲜和腌制的鲟鱼酮类化合物在挥发性物质中的相对含量比发酵各个阶段的相对含量都高，这就可解释发酵成熟的鲟鱼腥味很弱的原因。
酸类化合物
整个发酵过程中共检测到7 种酸类物质。这些物质在新鲜和腌制后的鱼肉中都未检测到，只是在发酵过程中或者发酵结束才检测到。
结 论
采用SPME-GC-MS技术可更全面、准确地鉴定鲟鱼整个发酵时期的挥发性风味物质，然后采用ROAV法分析发酵过程中各样品的主体风味构成。结果表明主要关键风味物质由2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇和壬醛、己醛、乙酸乙酯组成。且前期和后期的关键风味大致相同，与中期的关键性风味物质略有不同。通过研究鲟鱼发酵过程中风味物质种类和相对含量变化，可为风味的形成机理及品质控制提供参考依据，为提高鲟鱼发酵的风味品质提供方向。
