来自河南农业大学食品科学技术学院的张翠翠、马亚丹、李林杰和詹丽娟*等人在前期的研究基础上，从可溶性糖累积的角度解析光照对鲜切西兰花衰老黄化的调控作用。分别研究光照处理对鲜切西兰花衰老黄化和可溶性糖变化的影响，并采用葡萄糖溶液对鲜切西兰花进行培养，进一步探讨可溶性糖在鲜切西兰花衰老黄化中的作用。
1、光照处理对鲜切西兰花贮藏期间叶绿素含量和黄化指数的影响
和黑暗对照相比，24 μmol/（m2?s）光照处理显着增加了鲜切西兰花贮藏期间叶绿素含量。光照处理样品中叶绿素a含量在贮藏的第1 天和第5 天分别比黑暗对照样品高27%和41%。光照条件下，样品中叶绿素a含量在贮藏第1 天显着增加，且在之后4 d贮藏时间内一直维持较高的水平；而黑暗条件下，样品中叶绿素a含量随着贮藏时间延长显着下降，与贮藏初期（第0天）相比，贮藏末期下降了18%。和叶绿素a相似，光照处理样品中叶绿素b含量在贮藏的第1、5 天分别比黑暗对照样品高43%和27%。光照条件下，叶绿素b在贮藏第1 天上升7%，在贮藏第5 天下降18%；黑暗对照样品中叶绿素b含量则在贮藏期间显着下降，在贮藏第1、5 天分别下降了25%和35%。无论光照处理还是黑暗对照，a/b值均随着贮藏时间延长上升，光照条件下，a/b值在贮藏第1、5 天分别上升了9%和41%，黑暗对照样品中a/b值则分别上升23%和27%。光照处理显着影响鲜切西兰花黄化指数。随着贮藏时间的延长，所有样品均出现黄化现象，然而，这种黄化现象被光照处理显着抑制。光照条件下，样品的黄化指数在贮藏的第1、5 天分别由0 增加到0.30 和1.10，而黑暗对照样品的黄化指数在贮藏的第1、5 天则分别由0 增加到0.66 和1.55 。尽管如此，所有样品在贮藏末期，黄化指数都小于临界值2，均为市场可接受。
2、光照对鲜切西兰花葡萄糖、蔗糖和果糖含量的影响
和黑暗对照相比，光照样品中葡萄糖含量在贮藏第1、5 天分别是黑暗对照样品的1.95 倍和1.90 倍。光照条件下，样品中葡萄糖含量在贮藏第1、5 天分别比贮藏前（第0天）提高了84%和106%，而黑暗对照样品中葡萄糖含量在贮藏期间无显着性变化。和葡萄糖含量变化趋势非常相似，在光照条件下，蔗糖含量在贮藏第1 天显着升高，在贮藏第1、5 天分别增加了100%和73%，黑暗对照样品中蔗糖含量则在贮藏期间无显着变化。在贮藏第1、5 天，光照样品中蔗糖含量显着高于黑暗对照样品，分别是黑暗对照样品中蔗糖含量的1.77 倍和1.73 倍。光照处理样品中果糖含量在贮藏第5 天显着高于黑暗对照样品。光照条件下，果糖含量在贮藏第1、5 天分别增加了51%和70%，黑暗对照样品中果糖含量在贮藏第1天增加20%，在贮藏第5 天又下降到贮藏初期（第0 天）水平。
3、外源葡萄糖处理对鲜切西兰花葡萄糖含量和黄化指数的影响
和其他可溶性糖含量相比，葡萄糖在鲜切西兰花中含量相对较高，而且对光照处理应答积极。因此，采用不同浓度葡萄糖溶液对鲜切西兰花进行培养，结果表明，在一定范围（0～120 mmol/L）内，随着外源葡萄糖浓度的提高，鲜切西兰花葡萄糖含量升高，黄化指数降低。进一步对外源葡萄糖浓度、样品内葡萄糖含量以及黄化指数进行相关性分析，结果表明外源葡萄糖浓度、样品中内源葡萄糖含量都和黄化指数呈极显着负相关，相关系数分别为－0.958和－0.878（P＜0.01），说明葡萄糖对延缓鲜切西兰花衰老黄化具有积极的调控作用。
结 论
和黑暗对照相比，光照处理能够显着维持鲜切西兰花叶绿素含量，降低黄化指数（P＜0.05），同时诱导葡萄糖、蔗糖和果糖累积，与贮藏初期（第0 天）相比，3 种糖在贮藏第5天分别增加了106%、73%和70%；进一步用0、40、80、120、160 mmol/L外源葡萄糖溶液对鲜切西兰花进行培养，结果发现在一定浓度范围（0～120 mmol/L）内，随着外源葡萄糖浓度增加，鲜切西兰花内源葡萄糖含量显着上升，黄化指数显着下降（P＜0.05），而且黄化指数与外源葡萄糖浓度、内源葡萄糖含量呈极显着负相关（P＜0.01），相关系数分别为－0.958和－0.878。因此，光照处理延缓鲜切西兰花黄化可能与其诱导的可溶性糖尤其是葡萄糖累积有关。
