来自南京财经大学食品科学与工程学院、江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心、江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室的浦浩亮、王柳清、胡秋辉和杨文建*等人通过测定脱水香葱在不同水分活度（aw）贮藏下的外观品质、水分含量以及水分分布、硬度、微观结构、槲皮素含量以及风味成分等指标，探讨不同水分活度环境下脱水香葱的变化规律，为脱水香葱在贮藏过程中的品质保持和货架期延长提供理论基础和技术支撑。
1、脱水香葱在不同aw贮藏期间的外观品质变化
经过25 ℃的50 d贮藏，不同aw下脱水香葱外观变化明显。高aw样品在贮藏过程中出现了变色现象。随着贮藏时间的延长，葱叶颜色逐渐转变成暗淡的棕绿色，且贮藏末期变为灰褐色，葱白颜色在贮藏过程中逐渐变黄，皱缩的现象严重，且随着环境aw升高而加剧。
2、脱水香葱在不同aw贮藏期间的水分质量分数和水分分布变化
脱水香葱在不同aw环境下的水分质量分数结果表明，随着贮藏时间的延长，脱水香葱的水分质量分数总体上呈现上升趋势。同时贮藏终点的水分质量分数随着aw增加而上升，且出现了超过干制品安全水分范围（10%～15%）的现象。脱水香葱的T2图谱主要呈现3 个分布峰，分别为T21（1～10 ms）、T22（10～100 ms）和T23（100～1 000 ms），分别表示脱水香葱结合水（T21）、不易流动水（T22）和自由水（T23）3 个水分状态，这3 种水分别存在于细胞壁、细胞质和细胞间或细胞内的液泡中。其中T21为主峰，说明结合水是脱水香葱中的主要水分状态，这类水不易于参与到化学反应中且不容易被微生物利用。在贮藏过程中，T21峰面积变化明显，而T22和T23峰面积变化不明显，说明结合水是脱水香葱贮藏过程中主要发生变化的水分。在aw＝0.33和aw＝0.43环境下，T21峰面积随贮藏时间延长都出现了下降的现象，证明此时脱水香葱的结合水含量减少。然而，在高aw下样品T21峰面积在贮藏过程中明显增加，表明结合水含量上升，可能是香葱中纤维素和糖类等亲水性物质在高水分环境下易吸收外界水分引起的。在aw＝0.67、aw＝0.78和aw＝0.84下的贮藏末期，T21增加（峰向右移动），这说明结合水的流动性上升，此时水分的存在状态由结合水向不易流动水转移。同时，贮藏环境的aw越高，T21值和峰面积增加量越大，说明结合水流动性和含量随着aw上升而增加。这种水分的变化可以使水分更容易参与到氧化反应、酶促反应等化学反应中，从而造成品质的变化。
3、脱水香葱在不同aw贮藏期间的硬度变化
在贮藏期间，脱水香葱的硬度随着贮藏时间的延长而呈现下降的趋势。其中，在aw分别为0.67、0.78、0.84的环境下，脱水香葱的硬度在贮藏10 d后分别下降56.93%、71.88%以及81.13%，然后趋于平稳或缓慢下降至贮藏期结束。这种高aw环境下脱水香葱硬度的下降被认为与纤维素和糖类等亲水性物质吸水引起组织软化有关。与之相比，低aw环境下的脱水香葱的硬度总体下降速度较平缓，aw＝0.33和aw＝0.43环境下的样品在贮藏终点硬度仅下降50.75%和56.09%。实验结果说明aw＝0.33和aw＝0.43环境延缓了脱水香葱硬度的下降，从而较好地保持了脱水香葱的质地。
4、脱水香葱在不同aw贮藏期间的微观结构变化
高aw下，脱水香葱在贮藏过程中组织结构遭到破坏，管状组织出现了明显的黏连皱缩，侧表面平坦的结构向内凹陷，这种现象随着aw升高变得更加明显。在aw＝0.33和aw＝0.43环境下，脱水香葱的微观结构相对于高aw下样品变化不明显，在贮藏过程中管状组织保持了原有的饱满挺立，有轻微的黏连皱缩现象，从侧表面可以观察到光滑平坦的规则结构。实验表明aw＝0.33和aw＝0.43环境维持了脱水香葱的微观结构，保持了脱水香葱的品质。
5、脱水香葱在不同aw贮藏期间的槲皮素含量变化
在贮藏期间，脱水香葱槲皮素含量在不同aw下均呈现下降趋势，其中aw为0.67、0.78和0.84的高水分条件下，其含量下降最明显，在贮藏终点槲皮素含量下降了60%左右。然而，aw＝0.33和aw＝0.43环境下，脱水香葱槲皮素含量下降速度明显降低，其含量在贮藏终点仅下降了19.76%和19.97%。实验表明，aw＝0.33和aw＝0.43环境抑制了脱水香葱中槲皮素的降解，从而保持了脱水香葱的营养品质。
6、脱水香葱在不同aw贮藏条件下的电子鼻分析
不同aw下脱水香葱的PA/2、T70/2、P40/1、P10/2和T30/1的信号值为正值，在0.2～0.8之间，而且各传感器的响应值基本随着aw上升而呈增加的趋势，这说明酮类、醇类、有机胺、含硫化合物、芳香族化合物、烃类和酸类等物质相对含量随aw的增加而增加。在不同aw下脱水香葱的雷达图曲线具有相似的轮廓，但在aw＝0.84下脱水香葱在大多数传感器上的响应值与其他的样品差异较大，说明在aw＝0.84下的脱水香葱与其他样品相比，风味成分存在差异。在aw＝0.84环境下贮藏50 d后，脱水香葱的PA/2和T30/1信号值明显高于其他样品，说明脱水香葱出现了明显的土霉味，其他aw下样品的雷达曲线与第0天样品几乎重合，说明脱水香葱在其他aw下贮藏50 d后风味成分变化不明显。
结 论
结合水是脱水香葱中水分的主要存在状态，且其含量和流动性随着水分活度上升而增加；贮藏过程中，脱水香葱在高水分活度下的结合水含量和流动性增加导致了脱水香葱变色、管状组织黏连、硬度下降，同时加剧了槲皮素的降解；在贮藏末期，水分活度为0.84的条件下，脱水香葱风味成分变化相对于低水分活度样品明显，且产生了土霉味。本研究为减少干制品贮藏损失、控制干制品品质和延长其货架期提供了理论依据。
