来自浙江大学生物系统工程与食品科学学院、馥莉食品研究院、浙江省农产品加工技术研究重点实验室、浙江省食品加工技术与装备工程中心的楼乐燕、陈虹吉、尹培和陈健初*等人选取几种具有代表性的酚酸对杨梅清汁进行辅色研究，通过加速货架期实验，结合花色苷保留率、CIELab色彩空间及杨梅清汁的一些基础理化指标来对辅色作用进行评价，以便为生产色泽更加稳定的杨梅清汁提供理论依据。
1、酚酸辅色对杨梅清汁贮藏期间花色苷稳定性的影响
相比25 ℃和37 ℃，在4 ℃贮藏温度下，杨梅清汁花色苷稳定性最好，贮藏21 d后，该温度下除丁香酸辅色组及对照组，其余酚酸辅色后的杨梅清汁花色苷保留率均在90%以上。25 ℃和37 ℃的贮藏温度下，杨梅清汁花色苷的破坏加速，辅色作用相比4 ℃有所减弱，推测可能是由于贮藏温度升高破坏了辅色反应形成的非共价键。其中25 ℃贮藏条件下，对照组在第12天时花色苷保留率仅为51%，第21天时花色苷保留率降为36.18%，单宁酸和芥子酸辅色组在第21天时花色苷保留率分别为54.16%和54.30%，保留率均达50%以上，显着高于对照组（P＜0.05）；而此时阿魏酸、绿原酸和丁香酸辅色组的保留率分别为45.05%、47.04%和43.93%。说明这5 种酚酸均对杨梅清汁产生辅色效应，增加了花色苷的稳定性，且单宁酸和芥子酸对花色苷的辅色作用较为显着。随着贮藏温度升高，花色苷降解速率加快，5 种酚酸辅色效果减弱，在37 ℃下贮藏6 d，对照组花色苷保留率降为35.27%，单宁酸、阿魏酸、芥子酸、绿原酸和丁香酸辅色组花色苷保留率分别为50.64%、38.41%、49.22%、45.37%和42.77%。在25 ℃和37 ℃加速实验条件下，杨梅清汁花色苷降解动力学与一级反应拟合的决定系数较高，R2均在0.95以上。在4 ℃贮藏温度下，花色苷降解速率常数k最小，半衰期T1/2最大，且贮藏温度越高，k越大，T1/2越短。3 种不同的贮藏温度下，与对照组相比，添加酚酸辅色的杨梅清汁花色苷的k均下降，T1/2变长，其中单宁酸和芥子酸辅色组的花色苷稳定性提高较为显着。在4 ℃贮藏温度下，对照组的T1/2为77.882 d，单宁酸和芥子酸辅色组T1/2分别达154.033 d和157.533 d，分别较对照组延长76.151 d和79.651 d，辅色效果十分明显。
2、酚酸辅色对杨梅清汁贮藏期间色泽稳定性的影响
在贮藏过程中，杨梅清汁的a*值整体呈下降趋势。在4 ℃贮藏温度下，酚酸辅色的杨梅清汁a*值与对照组无显着差异（P＞0.05）；而在加速实验条件下，酚酸辅色的杨梅清汁红度a*值下降速率小于对照组，说明辅色作用使得杨梅清汁保持a*值长时间稳定的能力增强。对于色彩饱和度C*值，加入酚酸后略微下降，贮藏期间的整体变化呈下降趋势；且在加速实验条件下，对照组的C*值快速下降，逐渐低于酚酸辅色组，说明加入酚酸后，杨梅清汁的色彩饱和度变得更加稳定。为了概述颜色的变化，通过计算TCD来研究辅色后的杨梅清汁在贮藏过程中的颜色差异。在4 ℃贮藏21 d期间，杨梅清汁的TCD变化没有明显的规律，呈现上下波动的状态，可能是低温条件下，短时间内杨梅清汁颜色保持稳定；在25 ℃及37 ℃贮藏温度下，杨梅清汁TCD随着贮藏时间的延长呈现增大的趋势，且对照组的TCD变化最明显，说明相比而言对照组杨梅清汁的色泽最不稳定，而5 种酚酸对杨梅清汁的颜色稳定性均有增强作用。在4 ℃贮藏温度下，颜色变化较为缓慢，无法用肉眼看出明显差别。在25 ℃贮藏温度下，可以看出，与第0天的色块相比，贮藏后期的杨梅清汁色块有褐变的趋势；原因是随着贮藏时间的延长，花色苷发生降解生成棕褐色物质。而在37 ℃贮藏温度下可以明显看出，对照组的杨梅清汁在贮藏期间变化最大，第21天时颜色变为暗黑色。单宁酸辅色组的杨梅清汁颜色变化最小，在贮藏后期还能保持较好的色泽，芥子酸辅色组次之。
3、酚酸辅色对杨梅清汁贮藏期间透光率的影响
第0天对照组杨梅清汁透光率为95.44%，肉眼观察清澈透明，品质较好。加入芥子酸、绿原酸、丁香酸辅色后，透光率略有下降，分别为93.72%、94.01%、93.97%；加入单宁酸后，杨梅清汁透光率明显下降至77.73%，出现肉眼可见的浑浊现象；阿魏酸辅色组的透光率也有所下降，下降至88.78%，但肉眼观察差别并不明显。在4 ℃贮藏期间，透光率基本没有变化；而在25 ℃和37 ℃贮藏温度下，单宁酸辅色组的透光率有略微的上升趋势，具体原因还有待进一步研究，其余酚酸辅色组及对照组的透光率均呈下降趋势。
4、酚酸辅色对杨梅清汁贮藏期间抗氧化活性的影响
单宁酸辅色组的DPPH自由基清除率最高，其次为绿原酸辅色组和芥子酸辅色组，而对照组最低。在4 ℃低温贮藏21 d后，除对照组DPPH自由基清除率有所降低，从65.06%下降到46.22%，其余各组的抗氧化活性基本没有变化，说明酚酸对杨梅清汁辅色的同时也很好地维持了其抗氧化活性。
5、酚酸辅色对杨梅清汁贮藏前后TSS含量、TA质量分数以及pH值的影响
在4、25 ℃和37 ℃贮藏条件下，不同酚酸辅色组的TSS含量、TA质量分数及pH值与对照组相比均无显着性变化，且与0 d相比，贮藏结束后变化均较小，说明酚酸辅色对杨梅清汁TSS含量、TA质量分数以及pH值基本无影响。
结 论
5 种酚酸均能对杨梅清汁颜色稳定起到增强作用，降低其花色苷的降解速率，延长降解反应的半衰期，减缓杨梅清汁的褐变速率，提高抗氧化活性；其中添加单宁酸和芥子酸辅色效果最好，在4 ℃贮藏温度下半衰期分别可长达154.033 d和157.533 d，较对照组分别延长76.151 d和79.651 d，但单宁酸对杨梅清汁的透光率影响较大，容易引起浑浊。因此，芥子酸最适合作为杨梅清汁的辅色剂。
