1、材料
猪后腿肉、食盐、白砂糖、味精、葡萄糖、复合磷酸盐、香辛料、D一异抗坏血酸钠、卡拉胶、大豆分离蛋白、双乙酸钠、食用香精、天然色素、亚硝酸钠等。
2、主要设备
绞肉机、绞切机、胶体磨、真空滚揉机、真空灌肠机、烟熏炉、全自动连续真空包装机、杀菌设备。
3、实验方法
1）工艺流程
原料肉解冻一分割一绞肉滚揉腌制一灌装一挂杆一蒸煮/烟熏一散热冷却一切片包装杀菌一贴标入库。
2）操作要点
(1)解冻
原料肉在解冻间自然解冻至中心温度为--2~4℃。
(2)分割
要求基本剔除脂肪和组织内较粗的筋膜，无淤血、伤肉及毛发等杂质，脂肪含量≤1%；分割后的原料肉温度≤8℃。
(3)绞肉
将分割好的原料肉70%用绞切机加工成长3—5cm宽1cm左右的薄片状，30%用绞肉机25mm孔板加工成颗粒状。
(4)滚揉腌制
将配好的腌制料与冰水溶解，经胶体磨磨制，料水温度2—6℃；将原料与料水倒入滚揉机内，盖上机盖，抽真空，真空度≤一0.09MPa，滚揉12h(采用运转20min、暂停10min的方式)，滚揉后的肉温≤8℃。
(5)灌装
采用直径85mm的纤维肠衣，灌装长度为0.8~1m。
(6)挂杆
每杆吊挂4根，两个产品之间不得粘连，底部离地面不得少于20cm。
(7)蒸煮/烟熏
第一步，发色55%，10min；第二步，干燥68℃，50min；第三步，烟熏72℃，25min；第四步，排气68℃，2min；第五步，蒸煮80℃ 100min，至中心温度76℃；第六步，干燥65℃，15min.
(8)散热冷却
产品散热至中心温度≤15℃。
(9)包装
采用真空连续包装机进行包装。
(10)杀菌
杀菌温度为82℃，保持5min，循环水冷却20min。
(11)贴标入库。
参考配方：
猪后腿肉100kg，食盐3kg，白砂糖1.6kg，味精0.3kg，葡萄糖1kg，复合磷酸盐0.5kg，白胡椒粉0.15kg，D一异抗坏血酸钠0.12kg，卡拉胶、大豆分离蛋白3kg，双乙酸钠0.3kg，猪肉粉末香精0.1kg，肉味香精0.05kg，红曲红0.003kg，诱惑红0.0005kg，胭脂虫红0.001kg，亚硝酸钠0.005kg，冰水 35kg。
浅析影响西式火腿质量的因素
西式火腿亦称熏煮火腿，此类产品原本是用猪腿部瘦肉加工制作的熟肉制品，分为带骨和去骨两类。去骨火腿又有压缩火腿、卷火腿、方火腿和圆火腿等。这类产品是由西方传入我国，因此而得名西式火腿。
目前国内市场上销售的主要是方火腿和圆火腿。按块肉大小又可分为块肉火腿、碎肉火腿和肉糜火腿，使用的原料已不限于腿肉，淀粉和植物蛋白粉的添加量越来越高。其主要加工工艺包括选料修整、配料、注射、腌制、滚揉、斩拌、填充、烘烤、蒸煮、烟熏、冷却和包装等。
西式火腿类产品的组成主要是水分、蛋白质、脂肪、淀粉、无机盐、调味品和其他必要的添加物。水分、蛋白质、脂肪是其重要的组成部分，也是影响产品质量的重要因素。国家标准GB/T20711-2006《熏煮火腿》中规定为：特级品蛋白质≥18%，脂肪≤10%，淀粉≤2%；优级品蛋白质≥15%，脂肪≤10%，淀粉≤4%；普通品蛋白质≥12%，脂肪≤10%，淀粉≤6%，三个级别的产品脂肪均为≤10%，食盐≤3.5%，水分≤75%。调味品、相关食品添加剂约占4%~8%。
水分：水分是产品鲜嫩可口的重要条件，一般产品中的水分和精肉中的水分含量大致相当（原料肉自身含有的水分一般为60%~75%）。由于精肉在复合磷酸盐、亚硝酸盐等相关食品添加剂的作用下具有保水作用，精肉中含有的水分不能满足产品需要，需添加一定量的水分。
质量优良的产品水分含量为70%~75%，反之，水分含量也较低(不包括用烘烤、烟熏等工艺处理的火腿)，主要是因为添加较多的淀粉、系水力较差的原料肉所致；但水分含量高于75%的产品质量相对也较差，这是因为添加了卡拉胶等高吸水的添加物所致。水分含量过高、必然使产品中必要的营养成分含量降低。
蛋白质：蛋白质的含量是其质量优劣的决定性指标，有时添加一些含有丰富蛋白质的添加物（如大豆分离蛋白、蛋清蛋白、乳蛋白、胶原蛋白、肉蛋提取物等）以提高产品的蛋白质含量，但其主要还是原料肉。
脂肪：脂肪的来源主要是原料肉。其含量因原料肉的品种、部位和加工程度不同而不同，它的含量对蛋白质和水分的含量影响较大，其含量高时、蛋白质和水分的含量就相应较低，在加工过程中，一般都要进行修割加工，制定出严格的修割标准，作为关键控制点，严格控制其含量，才能保持稳定的比例。
食品添加剂超标是造成产品不合格的主要原因。GB2760-2014《食品添加剂使用卫生标准》中规定，防腐剂山梨酸在熟肉制品中的最大使用量为0.075g/kg，不允许使用苯甲酸。山梨酸是化学合成的防腐剂，只是在一定的条件下能对霉菌和酵母菌的繁殖起到抑制作用。因此要保证低温肉制品的质量，主要是要对生产人员、生产过程、加工设备、工艺控制、包装材料等方面加强管理的改进，才能保证产品的质量。
亚硝酸盐是一种防腐、着色剂，国家标准规定西式火腿中最大使用量为0.15g/kg，以亚硝酸钠计，残留量≤70mg/kg，亚硝酸盐在通常pH值6.0～7.0，温度在－18℃到22℃范围内可生成亚硝胺。亚硝胺具有致癌作用。因此，超标使用会对人体健康造成损害。
微生物也是造成产品不合格的主要原因之一，如细菌和大肠菌群，来自健康的、没被污染的新鲜动物性食品，一般是没有或很少有细菌存在的，但由于加工、运输、贮存过程中的污染则使其存有不同数量和不同均属的细菌，如
1）分解蛋白质的需氧芽孢杆菌属，假单胞菌属、变形杆菌属、厌氧的梭菌属以及酸性下分解蛋白质的微球菌属等（腐败）；
2）分解脂肪的产碱杆菌（酸败）；分解淀粉和纤维素类的芽孢杆菌属、梭菌属、八叠球菌属（发酵）；
3）还有产生色素的细菌可以是熟肉制品带有特异颜色，如粘质沙雷氏菌、粉红微球菌可使肉制品带有红色，微球菌属、黄杆菌属、葡萄球菌属、萤光假单胞菌、八叠球菌属和乳杆菌属，可使肉制品带有黄色与黄绿色；黑梭菌属、变形杆菌属、假单胞菌属可使肉制品带黑色等。
因此产品中的细菌总数能反映出产品的新鲜程度、是否变质以及生产过程的一般卫生状况。一般认为如果食品中的活菌数达到108cfu/g,即处于初期腐败阶段，细菌数量愈多，则会加速腐败变质过程的进程，甚至可引起食用者的不良反应。
大肠菌群分布较广，在温血动物粪便和自然界广泛存在。大肠菌群细菌多存在于温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方，人、畜粪便对外界环境的污染是大肠菌群在自然界存在的主要原因。大肠菌群作为粪便污染指标菌提出来，是评价食品卫生质量的重要指标之一，主要是以该菌群的检出情况来表示食品中有否粪便污染。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。
粪便是人类肠道排泄物，其中有健康人粪便，也有肠道患者或带菌者的粪便，所以粪便内除一般正常细菌外，同时也会有一些肠道致病菌存在（如沙门氏菌、志贺氏菌等），因而食品中有粪便污染，则可以推测该食品中存在着肠道致病菌污染的可能性，潜伏着食物中毒和流行病的威胁，被认为是对人体健康具有潜在的危险性。
因此国家对熏煮火腿产品的微生物指标进行了科学的规定。GB2726-2016《熟肉制品卫生标准》中规定如下：
西式火腿属于低温肉制品，生产过程的控制、包装材料的质量、产品的保存条件等每一个环节都有可能造成污染使微生物超标，对产品的最终质量产生影响。因此在购买西式火腿时，注意以下几点：
首先看冷藏温度。西式火腿应在0－4℃的条件下保存，如果商场放置产品的冷柜里温度达不到，产品容易变质。不宜在条件达不到要求的冷柜中选购此类产品。因为，若冷藏柜的温度过高，或产品经常被顾客翻动，会造成产品温度上升，有利于细菌繁殖，影响肉食品质量。
其次看产品包装。西式火腿是直接入口的食品，不能受到污染，包装要密封、无破损、无胀袋。包装胀袋的产品已变质，不能食用。
再看产品标签。产品包装上应标明产品名称、厂名、厂址、产地、生产日期、保质期、执行的产品标准、配料表、营养标签、QS标志、贮存条件、联系方式、净含量等。要挑选近期生产的在保质期内的产品。
