来自南京农业大学食品科技学院的朱惠文、汤静、金鹏、郑永华*在研究不同贮藏温度对鲜切胡萝卜主要品质指标影响的基础上，进一步探讨贮藏温度对鲜切胡萝卜总酚、GABA含量及其合成关键酶活力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除能力的影响，以期为鲜切胡萝卜的保鲜和科学食用提供依据。
1、不同贮藏温度对鲜切胡萝卜菌落总数、质量损失率、总胡萝卜素含量和抗坏血酸含量的影响
鲜切胡萝卜在贮藏期间菌落总数持续增长，且随着温度的升高而增加。与10、20 ℃相比，4 ℃下鲜切胡萝卜菌落总数增长最为平缓，且贮藏到4 d时菌落总数小于105 CFU/g，而20 ℃条件下贮藏1 d，菌落总数就已达到105 CFU/g。在4、10、20 ℃下分别贮藏6、4、2 d，鲜切胡萝卜的菌落总数均未超过106 CFU/g，仍在可食用范围内。3 个贮藏温度下的鲜切胡萝卜质量损失率均呈上升趋势，其中，20 ℃条件下鲜切胡萝卜的质量损失率上升最快，10 ℃的次之，4 ℃贮藏的质量损失率增加最为缓慢。在本研究中，由于鲜切胡萝卜贮藏条件的相对湿度均为90%～95%，因此在4、10、20 ℃下贮藏6、4、2 d后的质量损失率都低于1%，都保持了新鲜品质。新鲜胡萝卜的总胡萝卜素含量为5.91 mg/100 g，贮藏期间鲜切胡萝卜中总胡萝卜素含量逐渐降低。在20 ℃贮藏2 d后，鲜切胡萝卜的总胡萝卜素含量就已经下降到初始含量的45.9%。10 ℃条件下的鲜切胡萝卜贮藏至2 d时为初始水平的72.4%。4 ℃条件下，鲜切胡萝卜的总胡萝卜素含量在贮藏期内一直缓慢下降，并始终高于另外两个温度贮藏组，由此说明低温能延缓鲜切胡萝卜中胡萝卜素的降解，更好地保持营养成分。鲜切胡萝卜中抗坏血酸含量在3 个温度贮藏过程中均逐渐降低，并且温度越高，下降速度越快。在4、10 ℃和20 ℃贮藏6、4 d和2 d后，鲜切胡萝卜的抗坏血酸含量分别为初始含量的82.9%、72.7%和62.9%，其中4 ℃下鲜切胡萝卜中抗坏血酸损失最少，10 ℃下次之，20 ℃下损失最多，说明低温贮藏下的鲜切胡萝卜中抗坏血酸含量更高。
2、不同贮藏温度对鲜切胡萝卜颜色的影响
在本研究中，采用色差L、a、b值和白度来反映鲜切胡萝卜表面的颜色变化。L值越大，表面亮度越高；a值越小，红色褪去越多；b值越小，黄色褪去越多；由此导致白度也越大，这些均可反映鲜切胡萝卜在贮藏期间的白变情况。鲜切胡萝卜在贮藏期间其L值和白度持续上升，而a值和b值持续下降。贮藏温度越高，L值和白度上升越快，a值和b值的下降也越快，说明低温可抑制鲜切胡萝卜的脱水白变，有利于保持外观品质。在本研究中，鲜切胡萝卜在4、10、20 ℃下贮藏6、4、2 d后都保持了良好的外观品质。
3、不同贮藏温度对鲜切胡萝卜PAL活力、总酚含量及DPPH自由基清除能力的影响
鲜切胡萝卜在贮藏前期PAL活力快速上升，且温度越高，PAL活力上升得越快。20 ℃条件下，鲜切胡萝卜的PAL活力在切割后几个小时内急剧上升，并在24 h达到峰值，随后又以较快速度下降；与20 ℃相比，4 ℃和10 ℃条件下鲜切胡萝卜的PAL活力上升的幅度相对较小，4 ℃下持续缓慢上升，10 ℃下达到峰值的时间延迟至2 d。3 个温度下鲜切胡萝卜的总酚含量均呈持续上升趋势，其中，20 ℃组上升速率最快，10 ℃组次之，4 ℃组上升最慢；至贮藏结束时，4、10 ℃和20 ℃条件下贮藏的鲜切胡萝卜总酚含量分别为初始含量的2.18、4.08 倍和6.64 倍，说明较高温度贮藏可促进酚类物质的合成积累。3 种温度下，鲜切胡萝卜DPPH自由基清除能力在贮藏期间变化趋势与总酚含量基本相同，均总体呈升高趋势。贮藏结束时，4、10 ℃和20 ℃下鲜切胡萝卜的DPPH自由基清除能力分别比贮藏初期高128.1%、140.2%、140.8%，说明较高温度贮藏可提高鲜切胡萝卜的抗氧化活性。
4、不同贮藏温度对鲜切胡萝卜GABA含量和GAD活力的影响
在4、10 ℃和20 ℃条件下，鲜切胡萝卜中GABA含量随着贮藏时间的延长不断增加，其中20 ℃下鲜切胡萝卜GABA含量增加最快，10 ℃次之，4 ℃下增加最慢，直至贮藏结束，20、10、4 ℃贮藏组分别比初始值增加了56.1%、33.7%和34.4%。3 种不同温度下鲜切胡萝卜GAD活力在贮藏期间整体上呈现先上升后下降趋势。20 ℃下，胡萝卜鲜切后GAD活力快速上升，并在1 d时达到最大值，随后呈缓慢下降趋势；10 ℃下，鲜切胡萝卜的GAD活力也在1 d达到峰值，1～2 d保持稳定，2 d后缓慢下降；4 ℃下，鲜切萝卜GAD活力到达峰值时间延长至2 d，2 d后以较快速度降低后又缓慢上升。上述结果表明，在能保证鲜切胡萝卜安全性和品质的前提下，较高温度贮藏鲜切胡萝卜可提高GABA合成关键酶GAD的活力，从而促进鲜切胡萝卜中GABA的合成与积累，提高鲜切胡萝卜的营养价值。在贮藏后期出现GAD活力下降但GABA含量仍增加的现象，这可能是多胺降解的结果，因为多胺的降解是GABA合成的又一条途径，逆境条件中植物体内的多胺经过一系列复杂反应也可以生成GABA。
结 论
在贮藏期间鲜切胡萝卜菌落总数、质量损失率、白度升高，而总胡萝卜素和抗坏血酸含量下降；与10、20 ℃相比，4 ℃低温贮藏能明显抑制鲜切胡萝卜菌落总数、质量损失率、白度的增加及总胡萝卜素、抗坏血酸含量的下降；鲜切胡萝卜在贮藏期间总酚、GABA含量及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH）自由基清除能力增加，而苯丙氨酸解氨酶（PAL）和谷氨酸脱羧酶（GAD）活力则先上升后下降；与4 ℃和10 ℃相比，20 ℃条件下鲜切胡萝卜中总酚和GABA积累最多，DPPH自由基清除能力及PAL、GAD活力也最高。这些结果表明，传统的低温贮藏有利于保持鲜切胡萝卜的品质，而较高温度短期贮藏既能保证鲜切胡萝卜的品质和安全性，同时可促进酚类物质和GABA的合成积累，提高抗氧化活性和营养价值。
