湖南省农业科学院湖南省农产品加工研究所的刘 伟、张 群、李志坚等人分析湖南省主栽的10 个黄花菜地方特色品种的游离氨基酸，采用味道强度值（TAV）、PCA法及聚类分析法对游离氨基酸品质指标进行分析和综合评价，研究不同品种黄花菜游离氨基酸的组成和含量差异性，以期为黄花菜的营养与特征风味研究、品种筛选及产品的开发利用提供理论依据。
1、不同品种黄花菜游离氨基酸的组成与含量
不同品种黄花菜中游离氨基酸的种类存在较明显差异。其中HD、MZ、CT、BY和XBY含有的FAA种类最多，达17 种；JZ、ZH、TT和SY含有16 种，均不含有Met；而BH中最少，仅含13 种，未检测出Cys、Met、His和Arg。
2、呈味特征和TAV分析
不同品种黄花菜中味觉氨基酸含量高低依次为：鲜味氨基酸＞苦味氨基酸＞芳香族氨基酸＞甜味氨基酸。鲜味氨基酸含量变化范围为4.038～7.536 mg/g，平均值为5.871 mg/g，占味觉氨基酸总量的42.13%，其中CT是含量最高的品种，达到7.536 mg/g，占味觉氨基酸含量的43.70%。甜味氨基酸含量变化范围为1.563～2.74 mg/g，CT含量最高，占味觉氨基酸的15.89%；芳香族氨基酸含量变化范围为1.484～3.032 mg/g。
3、不同品种黄花菜游离氨基酸相关性分析
各氨基酸指标之间有正相关也有负相关，且多数相关系数的绝对值大于0.5，表明各游离氨基酸品质指标间具有较强相关性。Thr、Ser、Glu、Gly、Ala、Lys等氨基酸之间相关性达到较高水平。Glu与Asp、Thr、Ser、Gly、Ala、Val、Ile、Leu及Lys存在极显着正相关，与Arg呈显着正相关；Asp与Ser、Glu、Gly及Ala呈极显着正相关，与Thr、Ile及Lys呈显着正相关。
4、不同品种黄花菜游离氨基酸的PCA
由于前3 个主成分对应特征值均大于1，累计方差贡献率为89.242%，故可选取前3 个主成分。3 个相互独立的综合性变量，反映不同黄花菜品种游离氨基酸的大部分信息。
5、不同品种黄花菜游离氨基酸的综合评价
3 个主成分分别从不同方面反映不同品种黄花菜游离氨基酸的总体水平，单独使用1 个主成分并不能对不同品种游离氨基酸的质量作出综合评价，因此以各主成分对应的方差相对贡献率作为权重，对3 个主成分得分进行加权求和，由评价函数（F=0.635F1＋0.258F2＋0.108F3）计算各品种的综合评价分值，总得分高低反映黄花菜游离氨基酸综合质量高低。
结 论
本研究对10 种黄花菜品种的游离氨基酸进行系统分析和评价。黄花菜中游离氨基酸含量丰富，含有14～17 种氨基酸，总量为13.935 mg/g，高于已报道的桑葚（0.387～2.701 mg/g）、芡实（0.98 mg/g）、克氏原螯虾（4.784～8.835 mg/g）等农产品。不同黄花菜品种之间氨基酸总量、人体必需氨基酸、呈味氨基酸及限制氨基酸的含量均存在较大差异。CT中游离氨基酸、必需氨基酸、呈味游离氨基酸及限制氨基酸的含量均最高。不同品种黄花菜中味觉氨基酸含量从高到低为鲜味氨基酸＞苦味氨基酸＞芳香族氨基酸＞甜味氨基酸。其中CT鲜味、甜味及苦味氨基酸含量均最高。Glu对黄花菜风味的影响最大，TAV在3.53～7.51之间，平均值为5.66，属于鲜味氨基酸，有效增加黄花菜的鲜美口味。
