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原辅料环节
月饼的种类繁多，不同种类所使用的馅料各有不同，但其原辅料仍有一些共通之处。除了在选择供应商时需进行三证的索取、选择可用于食品的原辅料、原辅料储存仓库环境外，原辅料管控还需关注到以下一些内容：
小麦粉：过氧化苯甲酰、铝
馅料：总糖、脂肪、蛋白质
食用油：酸价、过氧化值、塑化剂
包装盒（食品接触材料）：塑化剂
延伸阅读：原辅料验收管理？你可以这样做！
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生产环节
月饼的主要生产过程大致为配料、制皮、包馅、成形、刷蛋、烘烤/油炸（或不烘烤油炸）、冷却等步骤，其关注点基本包括以下一些内容：
人员卫生把控
即使生产在忙，也要适当的给员工进行培训；生产现场设置洗手点并加强员工卫生检查。
相关资料：烘焙行业系列微课
设备、工器具清洗消毒及验证
严格参照制定的清洁计划进行设备及工器具的清洗消毒，并对消毒的效果进行验证。
相关资料:
食品车间清洁计划
清洗消毒效果的验证，可以这样考虑!
食品车间工器具的清洗消毒
食品添加剂使用
关于添加剂的使用，可采用配方表审核、称量复核等多种方式防止出现食品添加剂超限的可能。另外还需注意的是，除了单个添加剂不可超限外，还需要适当关注食品添加剂带入原则和同一功能食品添加剂混合使用导致超限的可能。
相关资料:
食品添加剂带入原则问题
想要做好食品添加剂管理，需要注意这7点
关于防腐剂比例之和
烘烤/油炸温度、时间的把控
当烘烤/油炸温度和时间不足时，容易造成致病菌的残留。
油炸油的监控
油炸前、后及换油后需对油炸油的酸价进行一定的监控。
相关资料：浅谈食品加工之油炸制程
冷却间温湿度的控制
油炸/烘烤后冷却间温湿度以及产品的中心温度等，对控制微生物的生长较为关键。
相关资料：食品企业温度计的选择和使用
空气、环境洁净度
班中对空气、环境的洁净度控制和班后对环境进行一定的消毒，可以有效防止各种有害微生物通过空气、环境污染到产品。
相关资料：食品车间空气消毒
异物
异物，估计是月饼厂家最经常碰到的投诉之一。
相关资料：
再见，异物！
异物混入详解
食品车间异物来源及防范
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生产环节
月饼的包装环节的关注点基本包括以下一些内容：
包装材料
和月饼接触的塑料应符合GB 4806.7-2016 《食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品》，和月饼接触的金属材料应符合GB 4806.9-2016 《食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品》，和月饼接触的纸和纸板材料及制品应符合GB 4806.8-2016 《食品安全国家标准 食品接触用纸和纸板材料及制品》。
空气、环境洁净度
同加工环节一样，包装环节也许对空气和环境洁净度进行一定的控制，防止各种有害微生物通过空气、环境污染到产品。
封口质量
当出现封口密封不足时，产品不可避免的会出现一定质量问题。可通过封口前设定参数时验证封口程度和定时检查产品封口程度来控制。
过度包装
过度包装是很多月饼厂家容易忽视的一个问题。
相关资料：过度包装，不可忽略的一个问题！
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标签标注
关于标签标注，除了食品企业普遍关注的配料表、营养成分表等内容外，一些月饼特有的地方需引起重视。
馅料与名称
果仁类馅料中果仁类的含量应该不低于20%；莲蓉类馅料中莲子的含量应该不低于60%，而莲子含量为100%的才能称为纯莲蓉月饼;栗蓉类月饼的馅料中板栗含量不能低于60%;水果类月饼的馅料中水果及其制品的用量应不低于25%;馅料中添加了火腿、叉烧、香肠等肉制品或水产，含量不得低于5%，否则不能称之为肉馅月饼或水产月饼。
五仁月饼是哪五仁？
针对广式月饼，可参照《GB/T 19855-2015 月饼》4.2.1.3果仁类：包裹以核桃仁、瓜子仁等果仁等为主要原料加工成馅的月饼，馅料中果仁含量的质量分类应不低于20%，其中使用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁等五种主要原料加工成馅的月饼可称为五仁月饼。
针对其他类别月饼，可参照全国焙烤制品标准化技术委员会糕点分技术委员会《关于执行GB/T 19855-2015《月饼》推荐性国家标准中“4.2.1.3”果仁类月饼条款的回复函》来执行。
反式脂肪酸
若生产过程中有使用氢化和（或）部分氢化油脂时，企业都会进行标注，但不可忽略的是，当配料中含有时，也需要一并标注。
这在GB28050及其问答要求中有具体的说明：在食品配料中含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，应标示反式脂肪（酸）含量。配料中含有以氢化油和（或）部分氢化油为主要原料的产品，如人造奶油、起酥油、植脂末和代可可脂等，也应标示反式脂肪（酸）含量，但是若上述产品中未使用氢化油的，可由企业自行选择是否标示反式脂肪酸含量。
净含量和规格
礼盒装中含有各种口味的预包装月饼，其净含量和规格的标示也是需要关注的地方，可以采取下面几种方式之一：
生产日期
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检测指标
月饼常见检测指标
（一）感官要求类项目：形态、色泽、组织、滋味与口感、杂质
特别提示：产品应具有正常色泽，气味和滋味，无异味，无霉变，无生虫及其他正常视力可见的外来异物。
（二）微生物类项目：菌落总数（n=5）(月饼抽查发现的主要问题)、霉菌计数、金黄色葡萄球菌（n=5）、沙门氏菌（n=5）、大肠菌群（n=5）
特别提示：以上都属于微生物指标，反映了产品的卫生、安全状况。
（三）添加剂类项目：苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）、纳他霉素、脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）、三氯蔗糖、丙酸及其钠盐及钙盐（以丙酸计）、山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）、胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、丙酸钙（钠）、糖精钠等。
特别提示：GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中规定，不允许在月饼中添加苯甲酸及其钠盐；月饼中脱氢乙酸及其钠盐的最大允许使用量为0.5g/kg。
（四）理化类项目：酸价（以脂肪计）、过氧化值（以脂肪计）、干燥失重、蛋白质、脂肪、总糖、馅料含量
特别提示：GB 7099-2015《糕点、面包卫生标准》中对月饼中酸价的要求限量为5mg/g，过氧化值的要求限量为0.25g/100g。
（五）其他不合格项目：铅、铝、苏丹红Ⅰ-Ⅳ等。
