一、配方：
肥鸭100只 酱油3-5千克 食盐7千克 白糖5千克 桂皮300克 八角300克 葱3千克 鲜姜300克 花椒100克 陈皮100克 丁香20克 砂仁20克（配料也可根据口味情况进行酌情的选择，一般南方为甜味，北方为咸味）
二、工艺流程
选择原料→宰杀→腌制→预煮→上色→烘烤→修整装袋→杀菌→成品
三、操作要点
1.选择原料
原料的选择：原料应选取当年或上年生的健康鸭，要求活重1．75千克以上，体长、身宽、胸腿肉丰满，两腑有核桃肉。活鸭在屠宰前最好用稻谷或用米糠和玉米为主要饲料饲养数周，进行催肥，使膘肥肉嫩，皮肤洁白，这种鸭脂肪溶点高，在气温较高的情况下也不易滴油、发哈。
2.宰杀
在鸭的颈部用尖刀割一条小口，割破血管后放尽血，拔去毛，进入松香锅翻滚一周后取出，放入冷却池。拔尽粗毛和绒毛后，开膛取尽内脏。去内脏前先将2翅、2脚切除，2翅在第2关节处，2脚在股骨以下关节处。在腹部竖切4～6厘米的小口，摘除包括肺、肾在内的全部内脏，然后用清水洗净残留的黏膜与血污，浸泡2小时左右将鸭子取出沥干水分。
3.腌制
腌制：将盐放入锅内，按500克盐添加3克八角的比例，用火煽炒，加工碾细。然后按每千克鸭120克炒盐的比例，用炒盐擦鹎全身及体腔内部，直到盐溶化为止，再将鸭子叠放到缸中腌10小时左右，使鸭的皮肤紧皱，肌肉硬缩制成鸭坯。
4.预煮
将腌好的鸭坯放入锅中，加入清水浸没，用旺火煮，煮开15分钟捞出，用冷水洗净，使鸭子白净，并且减轻咸味，沥干水分。再将鸭坯放人锅中，重新加水淹没，放人辅料，用旺火将水煮开以后，改用小火加盖焖煮到鸭酥软为止，水沸后保持90-95℃煮30-35分钟捞出晾干。
5.上色
用刷蘸糖色液在经预煮晾干的鸭体上轻轻地刷一薄层，然后送入烘烤房。
6.烘烤
烘烤房温度在75-85℃之间，常检查烘烤房温度分布情况，避免烧烤过度原料焦色，防止温度太低而不易烘干水分，引起变质。烘烤时间一般为2小时左右。
7.包装
去除鸭体露出的骨头，以防刺破复合薄膜包装袋。每袋包装0.5 公斤±5克。
8.封口
将装入复合袋中的酱鸭采用120-124千帕真空封口。
9.杀菌
在121℃条件下，灭菌35分钟，冷却后温度在40-45℃左右，即为成品。
酱板全鸭与酱卤鸭脖的加工方法
1、酱板全鸭
选用新鲜无异味，表皮无血块，形态无破损的冷冻全鸭。清水解冻，解冻后沥水待用。
将生姜去皮，连同料酒一起投入家用榨汁机中打碎，混合食盐后得腌料。将腌料依次涂抹于每只全鸭全身，0-4℃下腌制过夜。用清水将鸭子表皮腌料清洗干净。
在每只全鸭鸭胸处横向支一根竹签，将全鸭的内膛撑开。将麦芽糖水从头到腿均匀涂抹于每只鸭子全身，每只的用量维持在10-13克。用锡纸包住全鸭嘴巴和鸭翅底部，避免烤焦。待烤炉内温度上升至150℃后，依次挂入全鸭，全鸭之间不可相互碰到，鸭皮正对火苗。
待全鸭表面呈金黄色，一次将全鸭从烤炉中取出。出炉时，可用竹签扎入每只鸭腿肉最厚部位，迅速抽出，看有无血水流出，有血水流出的则重新放入烤炉，烤制时间视具体情况而定。
进行卤制。卤料体配方：八角60克、山奈40克、小茴香40克、桂皮40克、砂仁50克、草果50克、白蔻50克、高良姜30克、丁香50克、藿香30克、陈皮30克、花椒20克、香叶20克、红曲米30克、生抽40克、精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤适量。熬制得卤汤，待卤汤煮开后，熄火，将鸭子整齐放入，使鸭子充分浸入卤汤中，焖18分钟，捞出即得酱板全鸭。
酱卤鸭脖
将冷冻鸭脖去除包装后，清水解冻至变软，沥水待用。
将生姜去皮，连同料酒一起投入家用榨汁机打碎，混合食盐后得腌料，0-4℃下腌制过夜。清水烧开后，将腌制好的鸭脖焯水10分钟，迅速用凉水冷却备用。
卤料配方：辣酱1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，槟榔20克，香果15克，桂皮28克，红蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。盖上锅盖，用大火熬制2-3小时，使锅里面的水减少1/3.下入盐750克，味精500克，色拉油、冰各1000克（可适量调整），白砂糖400克，鸡精250克，老抽50克。熬制得卤汤。待卤汤煮开后将焯水好的鸭脖子放入，转小火卤制30分钟，然后熄火焖30分钟，捞出即得酱卤鸭脖。
附6款酱鸭配方供参考：
安徽六安酱鸭
原料配方（以100只肥鸭计）
酱油3kg，食盐7kg，丁香0.02kg，陈皮0.1kg，白糖5kg，鲜姜0.3kg，桂皮0.3kg，砂仁0.02kg，花椒0.1kg。
杭州酱鸭
原料配方（以100只光鸭计）
（1）配方一 白糖20kg，生姜0.4kg，绍酒4kg，酱油28kg，葱段1.2kg，桂皮0.24kg。
（2）配方二 食盐2kg，白酱油6kg，白酒0.6kg，硝酸钾0.01kg，白糖0.4kg，葱段0.2kg，姜块0.2kg。
南京酱鸭
原料配方（以100kg鸭计）
酱油5kg，砂仁0.02kg，食盐7.5kg，红曲米0.75kg，白糖5kg，葱3kg，桂皮0.3kg，生姜0.3kg，八角0.3kg，绍酒5kg，丁香0.03kg，硝酸钠0.06kg。
注：将0.06kg硝酸钠溶化制卤水2kg。
南京酱鸭家庭制作
原料配方（以1.5kg的新鲜肥仔鸭计）
酱油250g，桂皮12.5g，白糖300g，丁香12.5g，生姜50g，甘草12.5g，葱100g，八角12.5g，麻油125g。
苏州酱鸭
原料配方（以100kg鸭计）
酱油5kg，食盐7.5kg，白糖5kg，绍酒5kg，葱3kg，桂皮0.3kg，八角0.3kg，丁香0.03kg，砂仁0.02kg，红曲米0.75kg，生姜0.3kg，硝酸钠0.06kg。
注：将0.06kg硝酸钠溶化制卤水2kg。
