一、八角茴香俗称大茴香，大料，主产于广西，直接阴干的八角色泽为黑褐色，香味要好于市场上常见的红棕色水洗晒干的八角，八角是使用较广的香料，是十三香，五香粉，咖喱粉等复合香料的主要原料。
猪肉每千克用量0.8-20克，兔肉2-4克，牛肉2-6克，羊肉2-8克，鸡肉2-4克，鸭肉0.4-4克，水产类1-6克。
二、肉桂又称大桂，桂皮，气味芳香，去腥解腻，卤制动物性食材必不可少的香料，每千克猪肉4克，牛肉2克，羊肉3克。在煮制内脏是用量要翻倍。同时也是五香粉，十三香，咖喱粉主要原料之一。
三、莳萝子，又称土茴香，野茴香，有强烈的茴香气味，是西餐中常用的香料，印度咖喱粉配方中必备香料之一，中餐常用于腌渍食物，调制凉菜，北方中制作香肠，腊肉必不可少香料，每千克食材添加量0.5-10克。
四，肉豆蔻，具有去异味，增辛香的作用，每千克食材用量5-10克，一定剂量的肉豆蔻可以刺激胃液分泌，肠道蠕动，增加食欲的作用，但其含有肉豆蔻醚有致幻作用，故量不宜过大。
五，甘草尝之微甜，气味特殊，可赋予卤菜甜味和香味，产自内蒙古，宁夏的甘草质量最好，可以中和或平衡其他香料之间的药材味，每千克食材用量5克，不宜过大，要不自身的药味就突显出来。
六，丁香原产地印尼，我国海南，云南等地也有出产，但是香气不及印尼的浓郁，山东羊汤的出锅就是丁香和桂子按照一定比例混合而成，丁香是卤制禽类产品很重要的一种香料，能把香气逼进骨子里，一般丁香用量不宜过大，每千克猪肉类食材用1-4克左右，牛羊肉，0.5-1克，禽肉0.5-3克
七、木香表面黄棕色，有明显的纵纹，切面粗燥，其中云木香品质最好，具有增香祛异的作用，因气味较于浓郁，故不能多放，过多则会掩盖食材本味。一千克食材添加2克左右。
八、陈皮除了增香提味，兼具去腥解腻的作用，还有一个重要的“职责”，就是调和诸味，，“和味的作用，能有效中和甚至屏蔽各种香辛料的药材气味，是卤菜成品只呈现出香气，避免过重的：药气”影响卤菜口味。
