来自西南大学食品科学学院的张 蕾、曾 亮*和重庆市农业科学院茶叶研究所的王 杰等人以17 种采用传统加工工艺加工的市售老鹰茶为原料，采用HS-SPME-GC-MS结合保留指数检测分析老鹰茶香气成分组成，同时利用主成分分析（PCA）方法，结合香气活性值 （OAVs）、含量比较共同筛选出老鹰茶的特征香气成分，以期对老鹰茶加工技术改进、品质改善提供理论指导，为后期进一步研究老鹰茶香气品质提供理论依据。
1、香气成分组成结果
17 种供试老鹰茶样品的香气成分主要以萜烯烃类为主，其中萜烯烃类占总香气成分总量70.43%～91.80%；其次是醇、醛类含量较高。
萜烯烃类
在老鹰茶香气组成中以萜烯烃类为主，共有61 种萜烯烃类化合物。大部分萜烯烃类化合物阈值较低，具有特殊香气，赋香作用较大，比如罗勒烯有花香、草香并伴有橙花油气息，雪松烯具有香柏香气，香橙烯具有典型的柑橘香气，荜澄茄油烯有清淡的樟木香气。萜烯及其衍生物不仅是重要的香料源，有些还具有提神、抗菌消炎和镇痛等作用。
醇类
老鹰茶中主要醇类成分有表蓝桉醇、斯巴醇、α-檀香醇、异瑟模环烯醇等。表蓝桉醇呈凉香、樟脑气、草药香，占香气总量的0.16%～5.85%；斯巴醇，又名匙叶桉叶烯醇，具有清凉樟脑香、药香；α-檀香醇呈甜而温和的木香；异瑟模环烯醇是中药海松子的主要成分，具有松子香、药香。
醛类
老鹰茶中醛类香气物质有壬醛、癸醛、十一醛、月桂醛等，醛类具有令人愉悦的香气，但稳定性差，易发生氧化和聚合，使香气减弱变坏。
酮类
老鹰茶酮类香气物质含量较低，占总量0.33%～1.99%左右，主要有紫罗兰酮、茉莉酮等，具有较低的香气阈值，对茶叶香气贡献较大。
酯类
17 种供试老鹰茶香气成分中酯类物质含量占总量0.82%～8.88%，主要有乙酸冰片酯和穿心莲内酯。
其他类
老鹰茶中检测到姥鲛烷、植烷、辛烯、环庚烯4 种碳氢化合物，另在11号和12号老鹰茶样品中检测到樟脑，樟脑具有刺激性特臭，味初辛，后清凉，有消炎、镇痛、抗菌、止咳等作用。
2、特征性香气成分分析
PCA
前6 个主成分的累计方差贡献率达81.80%，表明前6 个主成分基本能反映全部变量的信息。通过降维，将原来的61 个变量转化为6 个新的指标变量，降低分析的复杂性，且基本保持原有变量的信息。根据6 个主成分的特征向量，可得到原各变量分别对6 个主成分的贡献率。
根据OAVs与含量比较筛选特征性成分
17 种供试老鹰茶中大多数萜类化合物的阈值无法确定，OAVs无法计算，因此筛选出在大多数样品中均有体现，且大多数成分质量浓度均大于20 μg/L的香气成分，主要有乙酸冰片酯、雪松烯醇、α-古巴烯、α-波旁烯等，这些香气成分大多具有樟脑味、凉香、辛香、木香等，是老鹰茶特征性香气的主要组分。
讨 论
17 个老鹰茶中共检测到6 大类香气物质：萜烯类61 种，醇类22 种，醛类15 种，酮类10 种，酯类4 种，其他类5 种，以萜烯类化合物为主。PCA结果表明，前6 个主成分可基本反映全部香气成分的信息，包括α-古巴烯、α-檀香醇等20 种主要香气成分，共同构成老鹰茶特征樟香、花果甜香、松脂香、辛香、木香、草药香等复杂香气；查找阈值并计算，确定OAVs不小于1的香气成分有壬醛、癸醛、十一醛、月桂醛、乙酸冰片酯、β-紫罗兰酮、α-紫罗兰酮、α-蒎烯、石竹烯；绝对含量高的物质包括穿心莲内酯、表蓝桉醇、α-古巴烯、α-波旁烯等20 种成分对老鹰茶香气影响较大。老鹰茶特征樟香的贡献成分主要有斯巴醇、α-波旁烯、石竹烯、去氢白菖烯、α-二去氢菖蒲烯、β-榄香烯、α-瑟林烯、β-瑟林烯、衣兰烯、α-古巴烯、绿花白千层醇、莰烯12 种；月桂醛、α-蒎烯、3-蒈烯、β-紫罗兰酮等共17 种成分为老鹰茶增添花果香、松脂香；α-檀香醇、α-古芸烯、愈创木烯等9 个成分呈现老鹰茶的木香、檀香、草药香。
