方法与结果
研究人员首先用丙酮将全谷物（糙米、小麦、玉米和燕麦）中的游离酚类物质提取出，然后进行体外模拟胃肠道消化得到可消化酚类物质，最后碱溶处理后用乙酸乙酯提取出与纤维素等结合的酚类物质。接着对游离、可消化和结合这三种形态的酚类物质含量和细胞抗氧化活性进行了测定。全谷物的总酚含量在消化部分中最高，其次是游离和结合部分。全谷物主要的酚类物质由12种酚酸和一种类黄酮组成，它们大多以结合形态存在，其次是可消化和游离形态。消化释放的与蛋白质结合的酚类物质为共轭形式。结合酚类物质具有最高的过氧自由基清除能力，其次是游离和可消化酚类物质。细胞抗氧化活性（CAA）在结合部分中最高，其次是可消化和游离部分。四种谷物中玉米的结合酚类提取物在主成分分析中得分最高，其次是小麦，燕麦和糙米。
这项研究首次对全谷物中与蛋白结合的酚类物质进行了定性和定量分析，将先前全谷物抗氧化研究的游离和结合两种酚类物质形态扩展为游离、可消化和结合三种形态，为全谷物中不同形态酚类物质在人体不同消化部位的释放情况提供了参考。
