来自中国食品药品检定研究院的张会亮、黄传峰、曹 进*等人针对卡拉胶主要来源为人为添加，在新鲜肉品中并不存在的特性，提供了一种利用高效液相色谱-质谱法对卡拉胶特征性降解产物，即标志物进行检测的方法。经多家实验室验证表明，该方法对畜肉中存在的卡拉胶可实现灵敏、特异性识别，可作为打击“注胶”畜肉的有效技术手段。
1、标志物离子的确定方法
卡拉胶的降解方式有酶法、酸法和物理方法。不同降解方式可得到不同系列的卡拉胶寡糖。使用酸法降解得到的m/z 500左右的低分子质量端寡糖的种类多于酶法和物理方法，因此本实验优先使用酸法降解。
2、前处理条件的优化
卡拉胶的热降解遵循伪一级动力学，延长反应时间有助于得到更多产物，但本实验使用的降解条件较强，延长降解时间对降解产物丰度改善不明显 最终，本实验使用1 mol/L浓度盐酸和80 ℃条件下20 min完成了卡拉胶的降解。
3、色谱-质谱条件与峰形
降解得到的卡拉胶寡糖标志物具有较强极性，在C18 色谱柱上保留较弱。一些卡拉胶寡糖的表征研究中使用庚胺等离子对试剂-反相色谱或凝胶排阻色谱，以达到多种寡糖之间的分离，在此基础上研究降解产物分布，并进行以一级质谱为主的定性分析。本实验目的不在于分离不同寡糖，因此未引入庚胺等离子对试剂，而是使用亲水保留色谱达到分离。
4、方法学考察
猪、牛、羊肉3 种基质各3 个添加水平的加标回收率在90%～120%之间。添加量为0.2 g/kg重复6 份平行测定的相对标准偏差均小于5%。两对离子对的主要差异在于灵敏度和线性系数。m/z 403＞241离子对的线性相关系数在0.99以上；m/z 483＞403离子对的线性系数较差，仅能达到0.95以上。
结 论
本实验建立生、鲜畜肉中卡拉胶测定的液相色谱-串联三重四极杆质谱和液相色谱-串联高分辨质谱法，可实现掺入卡拉胶的“注胶肉”的定性和定量测定。该法前处理过程简单，检测指标明确，方法线性范围、准确度、精密度及检出限均满足相关标准的要求，可作为打击“注胶肉”乱象的有效手段。
