铜绿假单胞菌及其控制
桶装水的生产工艺，首先要有符合国标要求的源水，再经过粗滤、精滤、杀菌消毒、过滤等程序，最后进行无菌灌装就可得到我们常见的桶装水。需要留意的是，经过以上这些处理后，不能改变水的基本特征。且无菌灌装间，需满足国标要求的整体万级、局部百级，或整体千级（每立方米的尘埃粒子数）。还有一项不可缺少的是，所有的成品水都要经过严格的检验，合格后方可发货。
遗憾的是，这么严格的要求，质量问题仍是层出不穷。2019年1月，《消费者报道》整理全国及省级食品药品监督管理局自2014年~2018年关于桶装水的质量抽检情况。国家及省级食药监局共检出2350批次不合格的桶装水，主要涉及微生物、理化指标、污染物残留量、界限指标等方面，其中以铜绿假单胞菌为主，占比逾六成。
从上图的统计信息可以看出，5年内共检出2350批次不合格的桶装水，其中不合格的主要原因是检出铜绿假单胞菌超标，占比逾六成。铜绿假单胞菌是一种无处不在的环境细菌，常从地表水分离出来，它能在最纯净的淡水中大量增长，且能够形成生物膜，是饮用水企业需重点关注的细菌之一。
需要重点关注铜绿假单胞菌的原因有2个：一是作为灌装环境太差和控制不良的指示菌（质量指标菌）；二是作为一种条件致病菌的指标。
相关研究表明，桶装水的污染原因主要是在于水源水的污染和加工过程的污染。由于铜绿假单胞菌对消毒剂、干燥、紫外线等理化因素具有很强的抵抗力，如消毒不彻底、从业人员操作不规范等都会造成桶装水生产过程的污染。GB 19298-2014《包装饮用水》明确规定，饮用水中不得检出铜绿假单胞菌，并且要求出厂前对每批次成品进行铜绿假单胞菌检测。那么在生产过程中如何控制铜绿假单包菌呢？
主要可以在以下三个方面进行控制：
一、对灌装成品水质量控制
1、水源密封性要好，防止水源污染；
2、及时的对活性碳等过滤材料进行灭菌、消毒；
3、整体管路密封良好，防止因泄露造成空气中微生物侵入水体；
4、系统可清洗（CIP）；
5、臭氧浓度的合理性与监控；
6、蓄水装置密封良好，并做好定期消毒；
二、包装桶的卫生质量控制
1、桶的清洗，要控制清洗液浓度和温度、时间及冲水压力，清洗液浓度太低达不到相应的清洗消毒效果，太高造成浪费，增加成本和桶内残留。清洗温度考虑到PC桶的材质以及清洗效果，在55-65℃下清洗PC桶效果较好。
2、桶的消毒，保证消毒剂的浓度和消毒时间，消毒时间设置合理，避免因为提高生产效率而缩短清洗和消毒时间。消毒剂主要使用过氧乙酸、二氧化氯和次氯酸钠。上规模企业主要以过氧乙酸为主，使用二氧化氯由于喷冲导致气体二氧化氯易挥发，则更加需要及时补充。使用二氧化氯时，偶尔高浓度会导致冲洗后的回收桶内形成二氧化氯的雾状液滴，造成残留。次氯酸钠主要以桶外部消毒为主。
3、防止冷凝水滴到已经消毒后的空桶内，造成二次污染。
三、生产环境的质量控制
1、设备表面定期做微生物涂抹监控。
2、生产环境控制，过滤装置定期清洁，定期对环境进行消毒。
3、人员卫生控制，防止交叉污染。
铜绿假单胞菌超标的案例
【案情】
A生产企业生产的某批次包装饮用水，经当地食品药品监管部门监督抽检，被判定不符合《食品安全国家标准 包装饮用水》（GB19298-2014）要求，不合格项目为铜绿假单胞菌，检出值为16；13；14；19；18CFU/250ml。
【分歧】
针对A生产企业生产的包装饮用水铜绿假单胞菌不合格这一行为如何适用法律，执法人员在内部讨论时产生了两种不同观点。
第一种观点认为，A企业的行为违反了《食品安全法》第三十四条第（二）项规定，其产品属于“致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品”，应当依据《食品安全法》第一百二十四条第一款第（一）项，按照“生产经营致病性微生物……超过食品安全标准限量的食品”对其进行处罚。
第二种观点认为，A企业的行为违反了《食品安全法》第三十四条第（十三）项规定，属于“其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品”，应当依据《食品安全法》第一百二十四条第二款规定，按照“生产经营不符合法律、法规或者食品安全标准的食品”对其进行处罚。
【评析】
上述两种观点争议的焦点在于：铜绿假单胞菌超标能否定性为致病性微生物超标。笔者同意第二种观点。
第一，从铜绿假单胞菌超标这一行为的性质分析。2015年5月24日实施的《食品安全国家标准 包装饮用水》（GB19298-2014），适用于除饮用天然矿泉水之外的所有直接饮用的包装饮用水。该标准规定铜绿假单胞菌限量为n:5，c:0，m:0（CFU/250ml），即在被检的5份样品中，不允许任一件样品检出铜绿假单胞菌。因此，本案例中铜绿假单胞菌检出值违反了新修订包装饮用水标准的限量要求，该行为属于违反食品安全标准的行为。
第二，从铜绿假单胞菌产生的原因及危害方面分析。铜绿假单胞菌又名绿脓杆菌，是一种常见的革兰阴性杆菌，广泛分布在水、土壤、食品以及医院等环境中。对抵抗力较弱的人群存在较大健康风险，容易引起急性肠道炎、脑膜炎、败血症和皮肤炎症等疾病。包装饮用水中铜绿假单胞菌超标的主要原因有：水源受到污染，或生产过程中卫生控制不严格，从业人员未经消毒的手直接与饮用水或容器内壁接触；或包装材料未进行彻底清洗消毒。
第三，从铜绿假单胞菌的致病性方面分析。原国家卫生计生委在《〈食品安全国家标准 包装饮用水〉（GB19298-2014）问答》中明确，铜绿假单胞菌为条件致病菌。条件致病菌即在某种特定条件下可致病的细菌。也就是说，正常菌群之间，通过营养竞争、代谢产物的相互制约等因素，维持着良好的生存平衡。在某种特定条件下，这种平衡关系被打破，原来不致病的正常菌群中的细菌可成为致病菌，即条件致病菌。由此看出，条件致病菌与致病菌是有所区别的。因此，第一种观点将铜绿假单胞菌超标理解为致病性微生物超标是不正确的。
《北京市食品药品监督管理局食品类相关案件处理指导意见（一）》针对该问题也给出了参照意见。该意见明确，《食品安全法》第三十四条第（十三）项对应的相关指标项目包括但不限于：菌落总数、大肠菌群、霉菌、铜绿假单胞菌（GB19298-2014《食品安全国家标准 包装饮用水》）等微生物指标。由此可见，铜绿假单胞菌经检验不符合包装饮用水标准，应定性为“其他不符合法律、法规或者食品安全标准”的行为。
