来自浙江大学生物系统工程与食品科学学院、馥莉食品研究院、浙江省农产品加工技术研究重点实验室的尹培、楼乐燕、陈虹霖和陈健初*等人通过比较总酚、总黄酮、L-抗坏血酸、硫苷等物质含量和抗氧化能力的变化，比较了真空油炸和常压油炸对紫甘蓝营养物质的影响，并利用扫描电子显微镜（SEM）、激光共聚焦电子显微镜（CLSM）观察油炸方式和条件对紫甘蓝微观结构的影响。旨在提高紫甘蓝的生产利用率，为紫甘蓝提供营养健康的新食用方式，为后续新型脆片小吃的发展提供理论依据。
1、油炸方式对紫甘蓝水分质量分数和油脂质量分数的影响
与对照组相比，真空油炸和常压油炸都会显着减少紫甘蓝的水分质量分数（P＜0.05）；随着热驱动力的增加，水分质量分数逐渐降低。在相同的热驱动力条件下，真空油炸比常压油炸能更快地降低紫甘蓝的水分质量分数（P＜0.05）；当油炸温度达到95 ℃以上时，真空油炸样品水分质量分数已经低于5%。新鲜紫甘蓝的脂肪质量分数在4.5%左右，油炸过后，其油脂质量分数大幅增加，但两种油炸方式对油脂质量分数的影响并不显着（P＞0.05）。本研究仅在油炸之前冷冻12 h，未做其他预处理，油炸和脱油参数在预实验过程中大致确定，但并未进行全面的优化；同时，紫甘蓝初始水分质量分数较大，这可能是实验结果中两种油炸方式对产品油脂质量分数影响不显着的原因。
2、油炸方式对紫甘蓝微观结构和脂肪分布的影响
由于两种油炸方式对紫甘蓝水分质量分数的影响差异明显，为了更好地观察样品的结构，样品脱油之后都进行了冷冻干燥。紫甘蓝经过不同方式油炸后，其微观结构间存在较大差异，而油炸温度对结构的影响不明显。选取热驱动力ΔT＝50 ℃组进行观察。与对照组相比，常压油炸后样品结构变得更加紧凑、致密，而真空油炸使样品结构变得疏松，以整齐的层片状排列。常压油炸后，大部分紫甘蓝细胞都充满了油脂，可能是油炸过程中细胞破碎，油脂进入了细胞内部。相比之下，真空油炸后细胞间隙处油脂含量较高，部分细胞内的油脂含量较少甚至没有油脂。结果表明，紫甘蓝经过真空油炸后油脂含量略低于常压油炸，但并无明显差异。
3、油炸方式对紫甘蓝L-抗坏血酸含量的影响
新鲜紫甘蓝中L-抗坏血酸的含量大约为140 mg/100 g。新鲜紫甘蓝的水分质量分数在81%左右。在冷冻过程中由于形成了冰晶而对紫甘蓝细胞组织造成损伤，使L-抗坏血酸在解冻过程中损失。油炸后L-抗坏血酸的含量大幅降低，这可能是由于其易溶于水且不稳定，光、氧、热、金属离子等都能造成其降解。相同的热驱动力下，真空油炸比常压油炸能更好地保留L-抗坏血酸（P＜0.05）；其中，热驱动力△T＝40 ℃时，真空油炸后的紫甘蓝仍然保留了新鲜样品50%左右的L-抗坏血酸。随着热驱动力的增加，L-抗坏血酸的含量呈下降趋势， 当常压油炸温度达到160 ℃ 时，L-抗坏血酸几乎全部损失。
4、油炸方式对紫甘蓝硫苷含量的影响
油炸之后紫甘蓝的硫苷含量显着减少（P＜0.05），且随着热驱动力的增加逐渐降低。当热驱动力相同时，真空油炸能更好地保留硫苷。当ΔT＝40 ℃时，真空油炸和常压油炸紫甘蓝硫苷的损失率最低，分别为32%、54%。
5、油炸方式对紫甘蓝总酚含量的影响
在相同的热驱动力下，真空油炸后紫甘蓝的总酚含量显着高于常压油炸（P＜0.05）。随着热驱动力的增加，真空油炸紫甘蓝的总酚含量也随之增加，与对照组相比分别增加了25%、72%、129%；常压油炸紫甘蓝的总酚含量也缓慢增加，分别增加了－8.8%、－2.5%、30%。新鲜紫甘蓝总酚含量为246.22 mg/100 g（干质量）。
6、油炸方式对紫甘蓝花色苷含量的影响
真空油炸和常压油炸都减少了紫甘蓝花色苷含量，真空油炸后花色苷总量的损失率（85、95、105 ℃时分别为38%、33%、53%）相比于常压油炸（140、150、160 ℃时分别为30%、43%、46%）更大，但二者差异并不显着（P＞0.05）。
7、油炸方式对紫甘蓝总抗氧化能力的影响
当热驱动力△T＝60 ℃时，真空油炸后紫甘蓝的FRAP为1609.7 mg/100 g，对照组仅为1247.6 mg/100 g，其抗氧化活性显着增加（P＜0.05）。ΔT＝50、60 ℃时，在相同的热驱动力下，真空油炸后产品的抗氧化活性明显强于常压油炸。随着热驱动力的增加，真空油炸紫甘蓝的抗氧化活性逐渐增加，而常压油炸呈现缓慢减弱的趋势。ABTS阳离子自由基清除能力呈现相似的趋势。当热驱动力△T＝50、60 ℃时，真空油炸后紫甘蓝的ABTS阳离子自由基清除能力较对照组有所增加，但差异并不显着（P＞0.05）。
结 论
相比于常压油炸，真空油炸能显着降低紫甘蓝的水分质量分数（P＜0.05）；真空油炸能使紫甘蓝叶片的结构变得疏松多孔，而常压油炸却使其变得更加致密；两种油炸方式都会降低紫甘蓝的L-抗坏血酸和硫代葡萄糖苷含量，但是在同样的热驱动力条件下，真空油炸对其保留率显着高于常压油炸（P＜0.05）；随着油炸温度的升高，真空油炸组紫甘蓝的总酚含量逐渐升高，抗氧化能力逐渐增强，且均显着高于同温度下常压油炸组（P＜0.05）。综上所述，相比于传统的常压油炸方式，经真空油炸制得的紫甘蓝脆片在微观结构和生物活性方面具有更好的品质。
