来自石河子大学食品学院的刘杨铭、侯然、董娟*和江南大学食品学院的赵伟等人针对这一问题进行探讨，采用UHP技术对酱卤羊肚进行二次杀菌，研究其对酱卤羊肚感官品质及肌浆蛋白特性的影响，以期在开发新型肉制品时为指导生产过程、合理选择工艺参数提供理论依据。
1、UHP处理对酱卤羊肚感官评分的影响
在压力水平为100～400 MPa时，酱卤羊肚的感官评分呈上升趋势，并于400 MPa时达到最高；在压力水平为500 MPa时感官评分下降。这可能是因为过高的压力造成酱卤羊肚的化学成分发生过度的变化，风味物质发生改变，组织结构被破坏。酱卤羊肚的感官评分随保压时间的延长而逐渐提高，在保压时间为20～25 min时感官评分趋于平稳，可能是该条件下，UHP处理使其中各营养成分发生了充分的化学变化，酱卤羊肚的质构得到改善。在20～25 ℃时，酱卤羊肚的感官评分提高，并于25 ℃时达到最高，之后逐渐降低，这可能是由于较高的温度使其脂肪、蛋白质等营养成分发生了过度的化学变化，造成色泽、嫩度等的破坏，从而影响其感官评分。故25 ℃为UHP处理酱卤羊肚的适宜保压温度。
2、UHP处理对酱卤羊肚微观结构的影响
对照组酱卤羊肚肌纤维间胶束较多，表面网状结构结实致密，间隙小而均匀；当压力水平为100 MPa时，随着时间的延长，酱卤羊肚表面逐渐呈现出多孔、疏松的网状结构；当压力水平为250 MPa和400 MPa时，酱卤羊肚表面的肌纤维结构逐渐消失，表面模糊，纹理不清晰；长时间UHP处理的酱卤羊肚网状结构明显减少，胶束的聚集程度增加、间隙变大，且更加不均匀，形成了众多大小不一的蛋白聚集胶束。说明压力造成了蛋白质变性。适度的UHP处理使酱卤羊肚的颜色、质构得到改良，表现为感官评分提高。
3、UHP处理对酱卤羊肚羰基含量的影响
与对照组（0 min）相比，样品经过UHP处理后肌浆蛋白中的羰基含量呈上升趋势。在各压力水平下，5～10 min内，羰基含量出现小幅度的下降，说明此时间内蛋白质发生氧化变性的程度较低。当保压时间达到25 min时，蛋白质发生过度的氧化变性，100、250、400 MPa 3 个压力水平下肌浆蛋白的羰基含量分别增加了36.58%、25.60%和41.68%，此时产品的感官评分相对较高。
4、UHP处理对酱卤羊肚总巯基含量的影响
总巯基含量受UHP处理的影响同羰基含量的变化趋势相反。在相同压力水平下，总巯基含量随保压时间的延长而减少。将样品在100、250、400 MPa压力下分别进行处理，当保压时间为5 min时，仅有少量的疏水基团和巯基受高压的影响暴露于表面，蛋白质分子链未能完全伸展，分子柔性较小，感官品质不佳；当保压时间达到25 min时，100、250、400 MPa压力处理肌浆蛋白的巯基含量分别减少了30.07%、27.05%和32.82%。以上结果表明，总巯基含量会随着UHP处理条件的改变而发生变化，但都表现出在较长保压时间下总巯基含量减少的趋势。
5、UHP处理对酱卤羊肚游离氨基比例的影响
与对照组相比，每组样品的游离氨基比例都发生了下降，对照组肌浆蛋白游离氨基比例为52.48%，样品经过100、250、400 MPa处理25 min后，游离氨基比例分别下降53.06%、44.41%和63.99%。
6、UHP处理对酱卤羊肚肌浆蛋白二级结构变化的影响
与对照组相比，UHP处理造成蛋白质二级结构改变，其中对α-螺旋和β-折叠含量的影响较大。α-螺旋含量从21.6%增加至37.3%；β-折叠含量从24.0%减少至9.1%；而对β-转角和无规卷曲的含量影响不大，最终形成了以α-螺旋和无规卷曲为主的二级结构。
7、UHP处理对酱卤羊肚肌浆蛋白溶解性的影响
UHP处理导致肌浆蛋白的溶解性降低，且随保压时间的延长呈现出整体下降的趋势。与对照组相比，经100、250、400 MPa处理25 min时，肌浆蛋白的溶解度分别降低了44.65%、37.06%、45.62%。结果表明，UHP处理在很大程度上使蛋白溶解性降低，其降低程度与UHP处理条件密切相关。100～400 MPa范围内，压力水平对蛋白质溶解性的影响大小为：400 MPa＞100 MPa＞250 MPa。
8、UHP处理对酱卤羊肚表面疏水性的影响
UHP处理后样品的肌浆蛋白表面疏水性增加。出现这种情况的原因可能是，受到UHP处理的影响，蛋白质的构象发生变化，内部的一些疏水性基团暴露于蛋白质分子表面，导致蛋白质的表面疏水性增加。
9、UHP处理对酱卤羊肚浊度的影响
经UHP处理后，蛋白质样品的浊度发生不同程度的增加，且浊度发生变化的程度与UHP处理的压力和时间是相关的。与对照组相比，同一压力水平下，肌浆蛋白的浊度随保压时间的延长而呈现增加的趋势，至20～25 min时，各压力下肌浆蛋白的浊度大小趋于同一水平。压力水平对浊度造成影响的大小为：400 MPa＞100 MPa＞250 MPa。肌浆蛋白浊度的增加可能是由于样品经UHP处理后，肌浆蛋白巯基氧化形成二硫键，温度又使其产生聚集造成的。
结 论
不同条件的UHP处理导致酱卤羊肚的感官品质差异明显，UHP处理使酱卤羊肚肌浆蛋白的内部基团暴露于分子表面，导致蛋白质的二级结构发生改变，较稳定的α-螺旋含量增加，β-折叠含量降低，而不规则的β-转角和无规卷曲含量无明显变化；羰基含量、表面疏水性和浊度增加，总巯基含量、游离氨基比例、溶解性减小，400 MPa、25 ℃ UHP处理20 min可使肌浆蛋白发生适度的氧化变性，导致酱卤羊肚的微观结构发生改变，最终使产品的感官品质得到改善。
