来自上海海洋大学食品学院的张楠楠、蓝蔚青、黄夏和谢晶*等人在前期实验的基础上，主要将迷迭香提取物（RE）与ε-聚赖氨酸（PL）复配后用于冰藏大黄鱼的保鲜，贮藏期间通过测定各组样品间的品质指标与水分变化规律，进一步探究迷迭香复配液对冰藏大黄鱼品质和水分迁移的影响，以期为海水鱼的保藏加工提供理论依据。
1、处理方式对大黄鱼冰藏过程中感官分值的影响
随着贮藏时间的延长，大黄鱼鱼片的感官各指标分值下降趋势有所差异，其中气味和色泽分值随贮藏时间延长变化程度最为明显。贮藏前期RP组变化缓慢，与其抗氧化和抑菌性有关；贮藏后期，随着微生物的繁殖速度加快，鱼肉中脂质氧化分解产生小分子化合物，产生不良风味。大黄鱼贮藏期间的肌肉弹性随时间延长而下降，而RP组样品的弹性始终高于CK组。贮藏9 d后，CK组鱼肉开始腐败，表面黏液增加，产生异味，发生色变，组织结构变化，已不可接受；而RP组样品仍保持较好的感官品质，在13 d时体表稍暗淡。随着贮藏时间的延长，样品的感官分值总体呈下降趋势，其中RP组样品的感官分值始终高于对照组。可见，迷迭香复配液能有效抑制大黄鱼的脂肪氧化与微生物生长，较好地保持其感官品质。
2、不同处理方式对大黄鱼冰藏过程中pH值与电导率的影响
贮藏期间，两组样品的pH值和电导率呈先降低后升高的趋势。而在贮藏后期鱼肉在蛋白酶和微生物的作用下分解成小分子物质，产生大量离子，使鱼肉中的电解质浓度增大，导致其电导率增加。两组样品的pH值和电导率在贮藏前期的变化并不明显，6 d后，CK组样品的pH值和电导率增长速度比RP组样品快。
3、不同处理方式对大黄鱼冰藏过程中TVB-N含量的影响
样品在贮藏前期，两组样品的TVB-N含量增长缓慢，均在一级鲜度范围。其中，CK组在第9天时其TVB-N含量超过一级鲜度限值，第11天超过腐败极限值。而RP组直到贮藏后期（15 d）才超出限量指标。可见，迷迭香复配液能有效延长大黄鱼的冰藏期。
4、不同处理方式对大黄鱼冰藏过程中TBARS值的影响
随着贮藏时间的延长，两组大黄鱼的TBARS值均呈上升趋势。样品冷藏第3天时，肌肉中已有部分MDA等小分子物质生成。RP组样品在贮藏期间的TBARS值明显低于对照组。
5、不同处理方式对大黄鱼冰藏过程中菌落总数的影响
贮藏初期，CK组与RP组样品的菌落总数差异较小。随着贮藏时间的延长，两组样品的菌落总数均呈上升趋势，CK组的菌落总数增长速度快于RP组。在第9天时，CK组样品的菌落总数已超6（lg（CFU/g）），而RP组样品的菌落总数直到第13天才达到腐败限值。
6、不同处理方式对大黄鱼冰藏过程中持水力的影响
新鲜大黄鱼肌肉的持水力最大（84.08%）。随着贮藏时间的延长，两组样品的持水力均呈明显的下降趋势。RP组大黄鱼的持水力降幅较对照组小，因为CK组样品易滋生微生物，导致蛋白质被分解，从而难以与回渗水分进行水合作用，故持水力下降。
7、不同处理方式大黄鱼冰藏过程中LF-NMR分析
T2图谱上有3 个峰，分别是T21（0.1～4.0 ms）、T22（10～86 ms）、T23（200～900 ms）。在整个贮藏期间，随着贮藏时间的延长，T21变化不明显。第0天样品P22较高，达96.51%，而P21与P23极小，表明新鲜鱼样不可移动水含量较高。P22随贮藏时间逐渐减小，P23逐渐增大，说明贮藏过程中不易流动水向自由水转化，使自由水含量增加。RP组样品的P22和P23均高于CK组，说明迷迭香复配液能有效地减少水分损失。因此，LF-NMR技术所测的T2图谱能很好地表征冰藏大黄鱼贮藏期间不同形式的水分含量及分布状况。新鲜鱼肉中非结合水流动性较强，整体呈黄色。随着贮藏时间的延长，两组样品的MRI图依次变亮，表明两组样品表面水分含量依次增多，这与两组样品P23依次增大的结果一致。其中，CK组鱼肉中的黄色区域逐渐变小，第9天变成蓝色；而RP组样品的颜色变化速度较对照组慢，直到第13天才呈浅蓝色。因此，MRI可在一定程度上反映肉品中水分含量及水分分布的变化情况，能快速、无损地表征大黄鱼贮藏期间鱼肉的水分变化情况。
结 论
CK组样品在第9天时感官已不可接受，此时鱼片暗淡无光泽，肉质较松散，有较强腐臭味，而RP组样品仍保持较好的感官品质，在13 d时体表稍暗淡；同时，pH值和电导率在贮藏期间呈先降后升的趋势，RP组pH值、电导率、挥发性盐基氮含量、硫代巴比妥酸反应物值、菌落总数均明显低于CK组，由此说明迷迭香复配液具有明显的抗氧化与抑菌性能；结合持水力和LF-NMR分析结果得出，迷迭香复配液能有效改善冰藏大黄鱼的持水性能，抑制自由水含量的升高，延缓其品质下降。综合各评价指标，CK组样品的冰藏期为6～9 d，而RP组样品可延长至13～15 d。因此，迷迭香复配液在不影响大黄鱼鱼肉感官品质的情况下可有效改善其贮藏品质，延长其冰藏期。
