通过之前的研究发现，在含有30%橄榄油和2%乳清分离蛋白（WPI）的预乳化液中，添加1.2% RC可以得到性质稳定的RC-WPI乳化液，但是将RC-WPI乳化液作为脂肪替代物应用到低脂乳化肠的研究鲜见报道。因此，南京农业大学食品科技学院，江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心，肉品加工与质量控制教育部重点实验室的赵尹毓、田筱娜、周光宏、张万刚*旨在用RC稳定的WPI-橄榄油预乳化液作为脂肪替代物制备低脂乳化肠，探究不同比例乳化液对乳化肠理化品质、脂肪酸组成、脂肪氧化以及肉糜动态储存模量（G’）的影响。
1、乳化肠化学组成分析
随着RC-WPI乳化液替代比例增加，乳化肠的水分含量显着提高（P＜0.05），这是因为乳化液中水分含量高于猪背膘乳并且RC具有很好的保水性；而脂肪含量显着降低（P＜0.05），由对照组（C）的25.69%减低到T3替代组的8.78%；蛋白质含量逐渐增加，当乳化液替代66%（T2）和100%（T3）猪背膘时，乳化肠中的蛋白质含量显着高于对照组（C）（P＜0.05），主要是因为乳化液中使用WPI作为乳化剂，从而提高了乳化肠中的蛋白质含量。
2、乳化肠颜色分析
当RC-WPI乳化液替代比例为3 3% （T1）时，乳化肠的L*、a*和b*值与对照组（C）没有显着差异（P＞0.05），随着替代比例增加到66%（T2）和100%（T3）时，乳化肠的L*值显着高于对照组（C）（P＜0.05），而a*和b*值显着降低（P＜0.05）。
3、乳化肠蒸煮损失分析
随着RC-WPI乳化液含量的增加，蒸煮损失呈先降低后增加的趋势，但替代组均低于对照组，当替代66%（T2）的脂肪时乳化肠的蒸煮损失是最低的（P＜0.05）。有研究结果与本实验相似，以乳清蛋白-大豆油乳化液为脂肪替代物，当替代66%猪背膘时，乳化肠的乳化稳定性最好，蒸煮损失最低。相比与猪背膘，用RC稳定的乳化液的脂肪颗粒更小，可以在肉糜体系中均匀分布。
4、乳化肠质构特性分析
RC-WPI乳化液替代33%（T1）和66% （T2）的猪背膘时，乳化肠的硬度和咀嚼性都显着高于对照组（C）（P＜0.05）。前人研究认为较小的乳化液颗粒在斩拌过程中可以更加均匀的分布在肉糜体系中，而且乳化液中的RC颗粒可以有效地填充到肉蛋白质基质中而不破坏蛋白质网络结构，从而促进肌原纤维蛋白形成更高强度的凝胶，使乳化肠的硬度和咀嚼性显着增强。
5、肉糜动态G’分析
替代33%（T1）和66%（T2）猪背膘的肉糜凝胶强度要显着高于对照组（C），乳化肠中的部分脂肪被RC-WPI乳化液所替代，由于乳化液中脂肪粒径较小，可以与RC颗粒一起有效的填充在肌原纤维网络结构中，有助于形成更紧密的凝胶结构，在一定程度上提高了乳化肠的凝胶强度和弹性，这与乳化肠的质构研究结果一致。
6、乳化肠脂肪酸组成分析
随着预乳化液替代比例的增加饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸在总脂肪酸组成中所占比例显着降低（P＜0.05），饱和脂肪酸由对照组的38.43%降低到100%替代组（T3）替代组的20.80%，单不饱和脂肪酸比例显着升高（P＜0.05），尤其是乳化肠中的油酸由对照组的41.47%增加到100%替代组（T3）的69.50%，所以替代100%（T3）猪背膘时乳化肠具有最低的SAF/UFA值。
结 论
在乳化肠中添加RC-WPI乳化液部分或完全替代猪背膘，可以显着影响乳化肠的理化品质，脂肪氧化以及脂肪酸组成。随着乳化液替代比例增加，由于乳化肠的脂肪含量显着降低，乳化肠在贮藏期间的脂肪氧化得到显着抑制，对于延长产品的货架期很有益。在脂肪酸组成方面更加营养健康，饱和脂肪酸在总脂肪酸组成中所占比例显着降低，单不饱和脂肪酸比例显着增加。替代66%（T2）的猪背膘时，乳化肠的蒸煮损失降到最低，可以显着提高产品得率，但是当替代100%猪背膘时蒸煮损失显着提高。相比与对照组（C），替代33%（T2）和66%（T2）的猪背膘时，乳化肠的硬度、弹性和咀嚼性明显得到改善。所以，综合以上结果用RC-WPI乳化液替代猪背膘生产乳化肠时最佳替代比例为66%，既可以有效提高产品质构和产品得率，又可以改善乳化肠脂肪酸组成，提高其营养特性。
