中国农业大学食品科学与营养工程学院，葡萄与葡萄酒研究中心，农业农村部葡萄酒加工重点实验室的赵 旭、何 非*以及宁夏雄牛酒业有限公司的王新茹等人以产自宁夏的野生黑枸杞新鲜果实为实验材料，采用高效液相色谱-三重四极杆串联质谱（HPLCQqQ-MS/MS）联用技术对黑枸杞果实中酚类物质进行系统的定性、定量分析，可以为黑枸杞果实品质改进、产品的后续研究与真伪鉴定提供一定的理论和实践基础，为我国西部黑枸杞产业持续、健康的发展提供有效的助力。
1、黑枸杞果实中花色苷的靶标定性、定量分析
黑枸杞果实中所含3-O-单葡萄糖苷类花色苷极少，仅占其花色苷总量的3.00%，相应的3-O-(6-O-乙酰化)-单葡萄糖苷含量更少，仅占总花色苷含量的0.51%，而3-O-(6-O-香豆酰化)-单葡萄糖苷占比最多，达到了55.81%，并且以花翠素和甲基花翠素形成的花色苷为主（单葡萄糖花色苷的44%和35%）。相比而言，黑枸杞果实中3,5-O-双葡萄糖苷花色苷则远高于3-O-单葡萄糖苷类花色苷，其占比达到了30.99%，再次表明黑枸杞果实中5-O-糖苷转移酶具有较高的活性，不仅在花色苷类型上，也在含量上对花色苷的积累起到了决定性的作用。
2、黑枸杞果实中非花色苷酚类物质的靶标定性、定量分析
与葡萄、黑莓、蓝莓等其他深色浆果类水果相类似，黑枸杞果实中非花色苷酚类物质也主要包括酚酸类物质和黄酮类物质两大类。酚酸类物质中，羟基肉桂酸类物质种类较多，而羟基苯甲酸类物质种类较少，体现了较强的种属特异性。黄酮类物质中，仅检测到了黄酮醇类物质，而没有检测到黄烷醇类物质，即没有检测到缩合单宁（原花色素）及其单体。一般而言，在葡萄等水果和其加工产品（如葡萄酒）中，花色苷几乎不具备任何口感，酚酸类物质呈现酸苦的味觉，黄酮醇类物质具有苦味，而黄烷醇类物质则呈现苦和涩的口感，对其风味有着重要的贡献。在黑枸杞果实的感官品评中，在淡淡的苦味之外，几乎不具备涩感，这也是与其酚类物质的组成和它们对果实风味的贡献相一致的。
结 论
甲基花翠素和花翠素衍生物为黑枸杞果实中存在的主要花色苷，分别占总花色苷含量的58%和32%，二者总量可达花色苷总量的90%。其中，甲基花翠素-3,5-O-双葡萄糖苷的含量最高，达1 212.38 mg/kg，同时检测到少量的花青素衍生物。高度的香豆酰化是黑枸杞花色苷存在形式的一个特点，是否与其特殊的生长环境有关，尚有待于进一步研究。在检测到的非花色苷酚类成分中，绿原酸的含量极为丰富，达到761.24 mg/kg，咖啡酸次之，达到38.43 mg/kg。本研究对黑枸杞果实中20 种花色苷与16 种非花色苷酚的靶标性检测，为全面认识黑枸杞果实中的酚类化合物组成及其含量提供依据，同时也为黑枸杞的高效利用提供必要的基础。
