1.原料配方（按100kg驴肉计）
食盐6kg，花椒0.2kg，良姜0.2kg，白芷0.1kg，荜拨0.1kg，八角0.1kg，桂子0.05kg，硝酸钾0.05kg，丁香0.05kg，小茴香0.1kg，陈皮0.1kg，草果0.1kg，肉桂0.1kg，老汤适量。
2.操作要点
（1）选料和处理 选择新鲜剔骨驴肉，将其切成2kg左右的肉块，放入清水中浸泡13～24h（夏季时间要短些，冬季时间可长些）。浸泡过程中要翻搅，换水3～6次，以去血去腥，然后捞出晾至肉块无水即可。
（2）卤制 在老汤中加入清水烧沸，撇去浮沫，将肉坯下锅，煮沸再撇去浮沫，即可将辅料下锅，用大火煮2h后，改用小火再煮4h，卤熟后，撇去锅内浮油，捞出肉块凉透即为成品。
（二）
1.原料配方（按100kg驴肉计）
食盐15kg，白芷0.5kg，山柰0.4kg，八角0.4kg，桂皮1kg，花椒0.4kg，大葱2kg，鲜姜1kg，小茴香0.2kg，亚硝酸钾0.015kg。
2.操作要点
（1）选料与处理 选用符合卫生要求的鲜嫩肥驴肉作为加工原料，用清水浸泡1h左右，洗涤干净，捞出沥去水分，切成200～300g的肉块。
（2）卤制 将驴肉块放入锅中，加清水淹没，撇去浮沫，加辅料包，用旺火烧开40min，加入亚硝酸钠，将其溶解到汤中，翻锅1次。用铁箅子压在肉上，用小火煮30min，停火，撇去浮油，再焖煮6～8h至肉熟透出锅，即为成品。
（三）
1.原料配方（按100kg驴肉计）
食盐4～10kg，豆蔻0.5kg，花椒0.3kg，硝酸钾0.20～0.3kg，良姜0.7kg，甘草0.2kg，八角0.5kg，山楂0.4kg，丁香0.2kg，陈皮0.5kg，草果0.2kg，肉桂0.3kg。
2.操作要点
（1）原料处理 将驴肉剔去骨、筋、膜，并分割成1kg左右的肉块。
（2）腌制 夏季采用快腌，即100kg驴肉用食盐10kg、硝酸钾0.3kg、料酒0.5kg，将肉料揉搓均匀后，放在腌肉池或缸内，每隔10h翻1次，腌制3d即成。春、秋、冬季主要采用慢腌，每100kg驴肉用食盐4kg、硝酸钾0.20kg、料酒0.50kg，腌制5～7d，每天翻肉1次。
（3）焖煮 将腌制好的驴肉放在清水中浸泡1h，洗净，捞出放在案板上沥去水分。将驴肉、辅料放进老汤锅内，用大火煮沸2h后改用小火焖煮8～10h，出锅即为成品。
