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食品保存温度及分类
对于不同保存温度的食品，其运输环节的关注点可能有所不同。目前，根据食品的保存温度可以分为以下几个类型：
温度
说明
+18℃
属一般食品，在此温度下可保存 12～24小时，管理难度高；如餐盒、三明治、饭团、凉面等即食食品。
冻结点~+7℃
属冷藏食品，保存期限约 1～3周，如生鲜蔬菜、水果、牛乳、加工肉制品等。
-2℃~+2℃
属低温食品；如畜肉品、禽肉品、水产品等。
-10 ℃
如肉、奶油。
< -18 ℃
属冷冻食品；如冷冻水饺、冷冻鱼贝类、蟹类。
-20 ℃
属冰品；如冰、冰淇淋，保存如同冷冻食品。
< -30 ℃
属超低温食品，用液态气体急速冷冻，成本高；如生鱼片。
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食品中毒菌可能生长的温度范围
了解了食品可能的保存温度，我们还需明确各种常见致病菌的活跃温度范围：
温度范围特性
食品中毒菌例子
16℃-49℃
大部分食品中毒菌会快速生长，及毒素产生。
如病原性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、仙人掌杆菌、沙门氏菌、肉毒杆菌、曲状杆菌及霍乱弧菌等。
5℃-15℃
大部分食品中毒菌开始缓慢生长，但仍有许多食品中毒菌仍会在此温层，或甚至低于0℃以下存活或生长。
如李斯特菌(于1℃仍可生长)、肠炎弧菌(于5℃仍可生长)。
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冷藏品物流：危害分析及预防措施
流程
可能产生的危害改善方式（参考）
收货卸货微生物繁殖
1、收货温度符合一般冷藏品规定，并检测温度及记录。作业场所应维持在15℃以下。
2、作业应迅速，在 15℃以下，应于30分钟内完成，以避免产品温度之异常变动，及冷凝水产生。
3、冷藏品表面温度不得升温至10℃以上。
入库
微生物繁殖
环境异物污染
1、冷藏库(柜)之操作能力必须能使食品的中心温度符合一般冷藏食品之规定。
2、冷藏食品与冷冻食品不可混合存放。
3、不得有剧烈的温度变动。
4、库温高于设定温度，应有警报系统。
5、具备因应制冷系统故障之紧急应变计划。
6、加强环境卫生及人员卫生教育。
流通加工
环境异物污染
1、作业场所应维持在7℃以下。
2、即食性低温食品，其作业场所应单独设置或予适当区隔，并应有足够空间以供食品搬运，动线规划不得有交叉污染。
3、包装材料之选用应确保产品在运销过程中不致受外界环境污染。
4、加强环境卫生及人员卫生教育。
理货装载
微生物繁殖
1、作业场所应维持在15℃以下。
2、作业应迅速，在 15℃以下，应于30分钟内完成，以避免产品温度之异常变动，及冷凝水产生。
3、冷藏品表面温度不得升温至10℃以上。
4、卸货、装载货时，应有适当设备如月
5、台门封或设置缓冲区，降低外部温湿空气之进入。
运输
微生物繁殖
1、装载前应预冷至内部空气达10℃以下。物流车厢之温度必须能使食品的中心温度符合冷藏食品之规定。
2、产品堆栈时应保持堆栈稳固，并维持适当之冷风循流。
3、不得有剧烈的温度变动。
4、设置门帘以降低温度损失。运输期间温度应检测及记录。
5、具备因应制冷系统故障之紧急应变计划。
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冷冻品物流：危害分析及预防措施
流程可能产生的危害改善方式（参考）
收货卸货
微生物繁殖
1、冷冻品表面温度不得升温至-12℃以上。
2、收货温度符合一般冷冻品规定，并检测温度及记录。
3、作业场所应维持在15℃以下。
4、作业应迅速，在 15℃以下，应于30分钟内完成，以避免产品温度之异常变动，及冷凝水产生。
入库
微生物繁殖
环境异物污染
1、冷冻库(柜)之操件能力必须能使食品的中心温度符合一般冷冻食品之规定并不得有剧烈的温度变动。冷冻库与室温环境区之间，应设有温度缓冲区。
2、进行除霜作业期间，应尽量避免冰、水滴到产品上。
3、出入冷冻库应迅速关闭库门。
4、库温高于设定温度，应有警报系统。
5、具备因应制冷系统故障之紧急应变计画。
6、加强环境卫生及人员卫生教育。
流通加工
环境异物污染
1、作业场所应维持在-12℃以下。
2、包装材料之选用应确保产品在运销过程中不致受外界环境污染。
3、加强环境卫生及人员卫生教育。
理货装载
微生物繁殖
1、作业场所宜维持在15℃以下。
2、作业应迅速，在 15℃以下，应于30分钟内完成，以避免产品温度之异常变动，及冷凝水产生。
3、冷冻品表面温度不得升温至-12℃以上。
4、卸货、装载货时，应有适当设备如月台门封或设置缓冲区，降低外部温湿空气之进入。
运输
微生物繁殖
1、装载前应预冷至内部空气达10℃以下。
2、物流车厢之温度必须能使食品的中心温度符合冷冻食品之规定。
3、产品堆栈时应保持堆栈稳固，并维持适当之冷风循流。
4、不得有剧烈的温度变动。
5、设置门帘以降低温度损失。
6、车辆具温度监控及记录仪器。
7、具备因应制冷系统故障之紧急应变计画。
