来自西南大学食品科学学院、重庆市农产品加工及贮藏重点实验室的龙霞、丁晓雯、黄先智*通过测定不同企业出售的干茧缫丝蚕蛹的感官、营养成分（水、蛋白质、脂肪、胆固醇、钙、铁、锌）、卫生指标（TVB-N、三甲胺（TMA）、亚硝酸盐、酸价、丙二醛（MDA）、铅、铬、镉、汞）评价其品质，以期为干茧缫丝蚕蛹的开发利用提供参考依据。
1、干茧缫丝蚕蛹感官品质评价
来自22 个不同地区的干茧缫丝蚕蛹的色泽得分均值为2.51，占总分的50.20%。其中，1～2 分呈黑棕色、无光泽，占27.3%；2～3 分呈棕色、暗黄棕色且无光泽，占45.5%；3～4 分呈暗黄棕色或棕色，均匀且有光泽，占27.3%。L*值范围在17.84～36.37且色泽明亮，a*值范围在3.92～6.81且颜色偏红，b*值范围在9.65～21.41且颜色偏黄。气味得分均值为2.66，占总分的53.20%。其中，4.5%的干茧缫丝蚕蛹气味得分在1～2 分，为让人无法接受的腥臭味；72.7%的干茧缫丝蚕蛹气味得分在2～3 分，有基本可接受的轻微腥臭味，22.7%的干茧缫丝蚕蛹气味得分在3～4 分，有蛋白香味。综合以上颜色、气味、色度的评价结果发现，仅2、14、18、20号4 种干茧缫丝蚕蛹的感官品质较好，其余18 种蚕蛹的感官品质都较差。
2、干茧缫丝蚕蛹营养成分评价
2.1 干茧缫丝蚕蛹水分质量分数、蛋白质量分数、脂类含量、胆固醇含量
干茧缫丝蚕蛹水分质量分数在（3.95±0.08）%～（11.41±0.02）%，平均值为7.05%，中位数为6.53%，且各样本的水分质量分数差异显着。干茧缫丝蚕蛹粗蛋白质量分数为（51.18±0.51）%～（58.40±0.79）%，其平均值为54.48%、中位数为54.74%。干茧缫丝蚕蛹粗脂肪含量为（28.13±1.05）～（42.28±0.32）g/100g，平均值为33.70 g/100g，中位数为33.59 g/100g。干茧缫丝蚕蛹的胆固醇含量为（237.37±8.11）～（459.87±28.83）mg/100g ，平均值为346.49 mg/100g，中位数为350.76 mg/100g，低于鸡蛋中的胆固醇含量，且各样本的胆固醇含量差异明显。
2.2 干茧缫丝蚕蛹中钙、铁、锌含量
干茧缫丝蚕蛹钙含量为（270.40±14.82）～（632.29±94.52）mg/100g，平均值为436.38 mg/100g，中位数为423.73 mg/100g，比牛肉、鸡肉的钙含量高，且各样本的钙含量差异明显。干茧缫丝蚕蛹铁含量为（34.44±2.76）～（215.92±23.80）mg/100g，平均值为70.01 mg/100g，中位数为48.00 mg/100g，各样本的铁含量差异明显。平均值是中位数的1.46 倍，铁含量呈偏态分布，这可能与不同地区桑叶中铁含量的差异有关。干茧缫丝蚕蛹锌含量为（115.67±2.58）～（151.40±2.80）mg/100g，平均值为130.61 mg/100g，中位数为132.63 mg/100g，干茧缫丝蚕蛹锌含量约为琥珀蚕的2.5 倍，各样本的锌含量差异不明显。
3、干茧缫丝蚕蛹卫生指标
3.1 干茧缫丝蚕蛹TVB-N和TMA的含量
干茧缫丝蚕蛹TVB-N 含量在（7.21±0.62）～（78.79±3.25）mg/100g，其平均值为24.83 mg/100g，中位数为20.76 mg/100g，各样本的TVB-N含量差异明显。干茧缫丝蚕蛹TMA含量为（5.08±0.26）～（32.04±1.96）mg/100g，其平均值为22.82 mg/100g，中位数为24.81 mg/100g。各样本的TMA含量差异明显。
3.2 干茧缫丝蚕蛹亚硝酸盐含量
干茧缫丝蚕蛹亚硝酸盐含量在（21.97±1.16）～（127.15±1.86）mg/kg，其平均值为62.46 mg/kg，中位数为50.62 mg/kg。各样本的亚硝酸盐含量差异明显。
3.3 干茧缫丝蚕蛹脂质过氧化状况的评价
干茧缫丝蚕蛹酸价在（7.35±0.26）～（73.06±1.71）mg/g，其平均值为30.15 mg/g，中位数为28.85 mg/g，各样本的酸价差异明显，部分地区干茧缫丝蚕蛹的脂肪可能分解为游离脂肪酸。MDA是不饱和脂肪酸氧化的终产物， 含量越高表明脂质氧化越严重。干茧缫丝蚕蛹MDA含量为（0.87±0.06）～（5.86±0.02）mg/kg，其平均值为2.02 mg/kg，中位数为1.41 mg/kg。各样本的MDA含量差异明显。
4、干茧缫丝蚕蛹中有害元素分析
汞、铬、镉、铅标准曲线线性回归方程的相关系数均大于0.990，表示方程的线性良好，可用于干茧缫丝蚕蛹中汞、铬、镉、铅含量的测定。干茧缫丝蚕蛹中总汞含量范围为（0.004±0.000）～（0.108±0.081）mg/kg，其平均值为0.030 mg/kg，中位数为0.011 mg/kg，各样本的汞含量总体差异明显；铬含量的范围为（0.65±0.00）～（3.89±0.01）mg/kg， 其平均值为1.76 mg/kg， 中位数为1.19 mg/kg，各样本的铬含量差异明显； 铅含量的范围为（2.42±0.01）～（12.61±0.91）mg/kg，其平均值为8.31 mg/kg，中位数为7.78 mg/kg，各样本的铅含量差异明显；所有干茧缫丝蚕蛹均未检出镉。
结 论
22 个样品中，2、14、18、20号干茧缫丝蚕蛹样本感官品质较好；干茧缫丝蚕蛹基本组分：水分质量分数3.95%～11.41%、蛋白质量分数51.18%～58.40%、粗脂肪含量28.13～42.28 g/100g、胆固醇含量237.37～459.87 mg/100g；矿物质：钙含量270.40～632.29 mg/100g、铁含量34.44～215.92 mg/100g、锌含量115.67～151.40 mg/100g；有害物质：挥发性盐基氮含量7.21～78.79 mg/kg、三甲胺含量5.08～32.04 mg/kg、亚硝酸盐含量21.97～127.15 mg/kg、酸价7.35～73.06 mg/g、丙二醛含量0.87～5.86 mg/kg；有害元素：总汞含量0.004～0.108 mg/kg、铬含量0.65～3.89 mg/kg、铅含量2.42～12.61 mg/kg、镉未检出。结论：干茧缫丝蚕蛹营养丰富，但大部分地区的干茧缫丝蚕蛹存在感官品质较差、蛋白质分解、脂肪氧化严重、亚硝酸盐残留量超标、有害元素污染等问题，若要作为食品原料，需要在生产加工环节对其品质进行严格控制。
