在使用香料配方时，需要分类处理。有些香料是需要用干锅炒制的，还有一些香料是可以直接使用的。
需要炒制的香料
一般而言，需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒制的目的是使这些香料在卤制过程中更易挥发其香味，使卤水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微冲洗，然后放入烧热的干锅内，小火炒出香味即可。
不需要用来炒制的香料
不需要用来炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、罗汉果、黄栀子。因为这几种香料本身含有特殊的清香味，在炒的过程中不仅清香味容易挥发掉，还会产生轻微的苦涩味。对于一些比较大颗粒的香辛料，比如草果、豆蔻类，都需要提前拍松，但不是拍成粉末状。
配方1 ▼
砂仁、小茴香、桂皮各20克，香叶、黄芪、花椒各15克，八角、良姜各50克，陈皮、甘草各5克，豆蔻、党参、当归各25克，罗汉果4个，大红枣、白芷、白胡椒各10克，丁香30克。
配方2 ▼
八角25克，山柰、丁香、良姜、香松、白芷各7克，桂皮、桂枝、小茴香、香叶、甘草各15克，白豆蔻、红豆蔻、木香、荜拨、香茅草各5克，砂仁、草果、陈皮、香皮各12克，肉果10克，花椒、草豆蔻各8克，罗汉果1个。
配方3 ▼
干辣椒100克，香菜籽、小茴香各25克，孜然50克，白胡椒、香叶各20克，八角30克，罗汉果2个（拍破），肉豆蔻1个，槟榔、紫草各10克，白豆蔻、良姜、桂皮各15克，草果5个，丁香、木香、白芷各5克。
配方4 ▼
八角、山柰、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陈皮20克，良姜、花椒、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6克。
配方5 ▼
八角、陈皮各50克，桂皮55克，甘草45克，干姜100克，香茅草80克，蛤蚧1对（用火培香），丁香10克，草果20个，小茴香30克，党参、花椒、阴阳贝（药店有售）各20克，罗汉果3个。
配方6 ▼
干川椒600克，八角20克，山柰、小茴香、草果各10克，花椒、豆蔻各15克，砂仁、良姜、桂皮各8克，丁香5克，白芷6克，辛里花、荜拨、香叶、淮山各3克，木香2克。
配方7 ▼
桂皮、八角、丁香、香叶各15克，草果8克，白芷、花椒各10克，小茴香20克，罗汉果6克，白豆蔻30克，山柰5克，香茅25克，蛤蚧2只。
配方8 ▼
花椒、小茴香各50克，八角、山柰、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各30克，丁香、灵草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。
配方9 ▼
干尖椒250克，广合香、白芷、沙姜、木香各30克，八角70克，桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草各50克，陈皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10个，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果2个，香茅40克。
配方10 ▼
八角、山柰、草果、陈皮各25克，桂皮、党参各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各20克，甘草、黑胡椒粒各40克，罗汉果1个，蛤蚧2只，丁香5克，花旗参30克，红枣、鲜南姜各50克，小茴香、香叶、良姜、香茅草、草豆蔻各10克。
几款卤水调配技术解析
1
红卤水
原料：
A．八角、桂皮、山奈各5克，花椒150克，丁香、砂仁、豆蔻各15克，陈皮10克，罗汉果2个，蛤蚧1对，甘草30克，小茴香、草果各15克，千里香、淫羊霍各10克，干辣椒300克。
B．三五火锅底料350克，李锦记桂林辣椒酱800克,红油豆瓣200克。
C．猪浓骨汤10千克，红曲粉30克，冰糖400克。
D．菜子油750克，洋葱、大葱、香葱各250克,干葱头150克，生姜、蒜瓣各200克，西芹、香菜各100克,混合用小火浸炸15分钟，取出后过滤炸干原料成香葱油。
E．鸡精20克，生抽200克，玫瑰露酒350克。
制作：
1、A料砸碎用烧至五成热的香葱油小火煸炒15分钟，捞出A料用纱布包好。
2、再用锅中香葱油小火煸炒B料20分钟,放C料和香料包小火熬30分钟,用E料调味即可。
特点：麻辣微甜，色泽红亮。
应用：适用于卤制猪手、排骨、内脏等。
应用:
原料：猪前手500克，生菜叶20克，香芹5克。
调料：卤水1500克，玫瑰露酒、色拉油各15克。
制作：
1、猪前手洗净，从中劈开，放入沸水中大火汆5分钟，取出备用。
2、猪手放入卤水中用高压锅大火压20分钟，揭盖后淋入玫瑰露酒再用小火烧5分钟，捞出后表面刷上色拉油装盘，用生菜叶、香芹点缀。
特点：口味麻辣，色泽红亮。
2
新川式卤水
原料：
香料（香菜、良姜、八角各20克，洋葱、胡萝卜、花椒、红曲米各50克，芹菜、姜、葱各100克，草果20克，桂皮、甘草各15克，丁香、砂仁、山奈各10克，排草、香叶各30克，肉豆蔻5克，干辣椒250克，罗汉果2个），糖色、花雕酒各150克，玫瑰露酒、盐各50克，高汤5千克，川式陈年卤水的卤油1千克。
制作：
1、把香菜、芹菜、洋葱、胡萝卜、红曲米装入纱布袋扎紧。
2、将剩余的香料装入另一个纱布袋，放入沸水中大火汆5分钟。
3、锅内加高汤，大火烧开后加入糖色、卤油、盐、两个香料袋小火煮沸，放花雕酒、玫瑰露酒小火煮开即可。
制作关键：
1、要想卤水好，离不开陈年卤水的卤油，它有吊味增鲜的作用。如果没有陈年卤水的卤油，可增加含鲜味物质多的禽畜类原料的用量；花雕酒、玫瑰露酒应在原料下卤油之后放入。
2、腥味重的原料卤制前必须汆水，牛肉、猪肉等原料要提前码味。
3、卤制原料时要勤去浮沫，以保证卤水质量。
应用：可卤猪手、排骨、内脏、鸭子、鹅等，鸡蛋、豆制品、海带等原料要单独卤制。
备注：川式卤水制法：
配方：
鲜汤6千克，冰糖、料酒、盐各500克，桂皮20克，山奈、草果、丁香各10克，糖色、红辣椒、八角各50克,葱300克,味精、小茴香、花椒各20克，姜200克,猪棒骨1500克。
调制：
1、桂皮、山奈、丁香、红辣椒、葱、八角、小茴香、草果、花椒、姜装入纱布袋中扎紧袋口；猪棒骨放入沸水中大火汆10分钟，取出备用。
2、取不锈钢大桶，放入鲜汤，香料包、猪棒骨大火烧开，放入冰糖、料酒、糖色后改用小火熬30分钟，放入盐、味精调味即可。
应用:
原料：净鹅1只（重约2500克）。
调料：卤水、色拉油各3000克，花椒面20克，花椒油5克，辣椒面60克，绍酒、干淀粉、海鲜酱、泰国鸡酱各10克，十三香、西芹、洋葱、大红浙醋各15克，香菜5克，青、红尖椒、葱、姜、胡萝卜各20克，柠檬片5克，盐、麦芽糖30克，沸水5克。
制作：
1、盐、花椒面、花椒油、辣椒面、海鲜酱、泰国鸡酱、十三香、西芹、香菜、青红尖椒、葱、姜、洋葱、胡萝卜、柠檬片调匀成腌料；麦芽糖、绍酒、干淀粉、大红浙醋、沸水调匀成脆皮糖浆；将腌料放入鹅肚内腌渍2小时，用铁针将鹅肚缝好，入卤水中小火卤40分钟至八成熟取出。
2、用铁钩将鹅挂起，上面抹匀脆皮糖浆后吹干表面，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟，取出上桌。
特点：色泽红亮，口味香辣。
3
乳鸽王特色卤水
原料：
A．清水50千克，猪大骨10千克，老鸡、脊椎骨各5千克，金华火腿1.5千克。
B．肉豆蔻、砂仁、甘草各25克，肉桂125克，八角150克，香叶、小茴香、罗汉果各75克，白胡椒50克，草果50克，陈皮、花椒、干南姜、丁香各100克，香茅8克，蛤蚧3只，烟熏香料25克。
C．东古一品鲜酱油1350克，花雕酒、广东米酒各500克，鱼露300克，玫瑰露酒250克，冰糖2千克，盐1.5千克，鸡精1.25千克，鸡粉250克，美极鲜酱油、龟甲万酱油、红曲米各100克。
D．干葱头、香菜各1千克，土芹菜、胡萝卜、姜各0.5千克，花生油2千克，净鸡油1千克。
制作：
1、将D料中的花生油、净鸡油放入锅中烧至七成热，放入干葱头、香菜、土芹菜、胡萝卜、姜小火熬1小时，取出后过滤备用。
2、将A料放入汤锅中小火煲至汤汁剩余25千克时将B料放入汤锅中小火加热30分钟，过滤杂质，然后将汤汁重新放入汤锅中，加入C料小火煲30分钟至调料完全溶化（煲制过程中要不停地搅动，以防粘底），放入步骤1中的油料，调拌均匀即可。
特点：色泽红亮，口味香醇。
应用：可以卤制鸽子，禽类等原料。
应用:
原料：净北京填鸭1只（重约1000克），生菜叶30克，雕好的萝卜花1朵。
调料：卤水5000克，上海白醋、糖各50克，蒜米、青红椒粒各20克。
制作：
1、净鸭洗净控水，入卤水中小火浸煮2小时，取出放入垫有生菜叶的盘中，用萝卜花点缀；白醋、糖、蒜米、青红椒粒调匀成味汁，跟卤好的鸭子一起上桌。
2、食前将鸭肉斩成重约20克的块蘸味汁食用。
4
南味卤水
原料：
A．桂皮、八角各55克，山奈、草果、甘草各15克，南姜20克，白豆蔻17克，辛夷14克，草豆蔻13克，花椒30克，小茴香50克，小豆蔻3克，丁香9克，陈皮20克，黑胡椒1克，荜拨3克，白芷27克，肉豆蔻13克。
B．葱80克，姜175克，白酒（沧州铁狮子原浆）35克，海天老抽126克，冰糖210克。
C．鸡骨架、猪棒子骨各1500克，清水35千克。
制作：
1、取净锅一个，放清水、鸡骨架、猪棒子骨小火熬3小时，吊成高汤。
2、A料洗净，用纱布包起成香料包，放入吊好的汤中小火煮开，放入葱、姜、白酒、老抽、冰糖调和口味，小火熬30分钟，捞出葱、姜，撇尽表面浮沫即成。
特点：色泽暗红，香气扑鼻，回味无穷。
应用：
1、此料包重375克，每次可卤制30千克原料。
2、卤制牛肉、猪下货、豆制品、鸡鸭等原料时，要分开卤制，否则容易串味。
应用:
原料：净鸡翅中500克。
调料：卤水1000克。
制作：翅中洗净入沸水中大火汆2分钟，取出控水，放入卤水中小火卤35分钟取出装盘。
特点：色泽红润，口感鲜嫩。
5
南味卤水（二）
原料：
A．桂皮31克，八角32克，花椒17克，当归、甘草、陈皮、砂仁各40克，丁香、白芷、肉豆蔻各25克，山奈15克，辛移3克，良姜8克，蛤蚧1对。
B．鸡骨架、猪棒子骨各1500克。
C．料酒390克，糖色130克，海天老抽110克，精盐300克，冰糖、姜各180克，红曲米8克。
制作：
1、鸡骨架、猪棒子骨洗净，放入沸水锅中大火汆10分钟，捞出下汤锅中放清水30千克大火烧沸，改用小火煮3小时制成吊汤。
2、A料用纱布包起，红曲米用纱布包起，均放入吊好的汤中，并加入料酒、糖色、老抽、精盐、冰糖、姜小火煮30分钟，撇净浮沫即可。
特点：色泽红润，口味醇厚。
应用：
1、此卤水配方可用来卤制27.5千克的原料。
2、可以卤制牛肉、猪下货、豆制品、鸡鸭等原料。
6
杜厨卤水
原料：
A．猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡各5千克，鸡爪子3千克，干贝1千克，金华火腿3.5千克，比目鱼干1.5千克，清水50千克。
B．盐500克，味精、鸡粉各250克，冰糖750克，北京二锅头100克，鱼露500克，花雕酒200克，玫瑰酒100克，海天老抽100克，广东米酒100克，花生酱300克，沙茶酱100克，美极鲜酱油300克，葱油2500克。
C．花椒、桂皮、白胡椒、陈皮各25克，白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克，小茴香、丁香、当归各15克，沙姜片、八角、砂仁、南姜各50克，白豆蔻30克，香叶、甘草各15克，罗汉果3个，干蛤蚧1对，红曲米100克。D．葱油500克。
制作：
猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡、鸡爪子分别对半斩开，放入沸水中大火汆5分钟，取出倒入大桶中，加干贝、大地鱼、金华火腿（金华火腿要提前斩成重约100克的大块后加葱、姜上笼大火蒸30分钟倒入桶内）、清水小火煲10小时后把汤过滤到一桶内，加入B料小火慢慢溶开；用纱布把C料包好，用清水小火煮20分钟后捞出，放入汤内大火烧开即可，最后加入葱油封汤。
特点：色泽浅红，口味鲜香醇正，不腻口。
应用：鸡蛋，油炸豆腐，海带，各种肉制品（如牛肉、猪肚、猪耳、猪肝、金钱肚、鹅掌、兔子）。
7
药膳红卤水
原料：清水20千克，色拉油500克。
A．龙骨2000克，老鸭3000克，金华火腿1000克，猪蹄2000克。
B．香茅30克，八角60克，白芷、砂仁各20克，陈皮、桂皮、香叶、小茴香、豆蔻各25克，丁香10克，小人参50克，干贝500克，天麻、当归各15克，蛤蚧1对。
C．鱼露400克，冰糖1500克，黄酒1千克，味精150克，李锦记卤水汁1200克，生抽500克，美极鲜酱油1000克，红枣500克，白胡椒20克。
制作：
1、A料放入沸水中大火汆5分钟，去浮沫后捞出，放入大桶中加清水大火烧开后小火煮3小时。
2、B料用刀压碎，放入烧至五成热的色拉油中小火煸炒10分钟至出香，取出B后用纱布包裹，下入大桶中，然后再将C料也放入大桶中小火炖4小时即可。
特点：色泽红亮，具有一定的滋补功效。
应用：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。
8
膳香卤水配方
原料：
牛大骨5000克，猪大骨5000克，草鸡2500克，常用10种香料（小茴香、桂皮、香叶、白豆蔻、草豆蔻、南姜、公丁香、母丁香、香芝、肉豆蔻）各10克，李锦记卤水2400克，生抽1200克，美极鲜酱油1200克，鸡精1300克，胡椒粉50克，水30千克。
制作：牛大骨、猪大骨、草鸡放入沸水中大火汆10分钟，取出后洗净放入不锈钢盛器内，加入水大火烧开，用小火熬6小时，加入用纱布包好的10种香料,再加入李锦记卤水,生抽、美极鲜酱油、鸡精、胡椒粉小火熬开成膳香卤水。
特点：咸中带鲜，鲜香可口。
应用：适用于肉禽，内脏、菜肴。
9
潮州卤水
原料：
A．海天鲜味生抽2500克，美极鲜酱油1500克，冰糖2200克，片糖1550克，金杯牌泰国原汁鱼露750克，双鹤牌玫瑰露酒480克，粤山牌花雕酒600克，家乐牌鸡精900克，盐500克。
B．干海马1对，干蛤蚧1对，猪骨7500克，老鸡4500克，烧鸭的鸭骨1500克，火腿肉250克，火腿骨500克，瑶柱250克，鱿鱼2只，大地鱼3只。
C．花生油2500克，蒜瓣1500克，葱750克，香菜250克，洋葱150克，桂皮10克，八角10粒,草果8只，香叶15克，香果5只，白豆蔻5粒。
D．八角、桂皮各50克，花椒10克，白胡椒、甘草各100克，香叶40克，丁香15克，陈皮5只，草果15粒，罗汉果2只，小茴香30克，白芷5克，香果、肉豆蔻各10粒，沙姜片150克。
E．南姜2500克（去皮后约1500克），肉姜500克，香菜250克（洗净装袋）。
F．姜500克，南姜1500克，葱900克，香菜250克（洗净待用）。
G．色拉油2000克。
制作：
1、B料中的干海马、蛤蚧、大地鱼入锅中小火焗10分钟至干待用；瑶柱、鱿鱼洗净，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸3分钟待用；老鸡去头、去屁股后洗净，放入沸水中大火汆5分钟，取出后放入烧至八成热的色拉油中小火浸炸3分钟，取出备用；鸭骨，猪骨、火腿肉、火腿骨放入沸水中大火汆5分钟待用。
2、不锈钢桶中放入清水30千克，把以上待用的放入桶内慢火煮2小时；将F料放入桶中煮3个小时离火，过3小时后过滤。
3、锅内放入花生油，小火烧至六成热时放蒜瓣、葱、香菜、洋葱、八角、草果（草果拍烂）、桂皮、香叶、香果、白豆蔻小火浸炸15分钟，捞出待用。
4、将D料用水洗净，浸泡10分钟装袋备用。
5、将汤大火烧滚，转慢火放入E料、D料和A料中的生抽、美极鲜酱油、冰糖、片糖、鸡精、盐慢慢搅动，待糖溶解后倒入炸后的C料大火烧开，最后放鱼露、花雕酒、玫瑰露酒搅匀后关火，过5小时后把卤水过滤，把袋装的东西连袋放回卤水内便成了潮州卤水。
特点：色泽红亮，口味香醇。
应用：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。
10
赵厨卤水
原料：
老鸡2只(3000克）,猪棒骨4000克，八角50克,草果、罗汉果、香叶、小茴香、桂皮各20克,白芷、荜拨、瑶柱、陈皮、干辣椒各30克,肉豆蔻,蛤蚧2只,大地鱼4条,丁香5克，香茅5克，海鲜生抽王1800克，老抽100克，花雕酒250克，鱼露200克，冰糖750克，味精30克,鸡粉25克，葱、姜、蒜、香菜、西芹各50克,干葱头30克，鸡油1500克。
制作：
1、老鸡和棒骨切块，放入沸水中大火汆10分钟,打去血沫，取出洗净,放入大桶中加水35千克烧开后用小火煮6小时,然后放入用纱布包好的陈皮、干辣椒、八角、草果、罗汉果、香叶、小茴香、桂皮，白芷、荜拨、瑶柱、肉豆蔻、蛤蚧、大地鱼、丁香、香茅小火煮20分钟，再放入花雕酒、鱼露、冰糖，味精、鸡粉调味。
2、鸡油倒入锅中大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头小火炸5分钟至出香，捞出原料后倒入海鲜生抽王、老抽小火烧开后倒入汤桶中调味即成。
特点：色泽金黄，味咸鲜，微甜，微辣。
应用：适合卤制乳鸽、大肠、凤爪、猪肘骨。
卤水中常见的12类问题及解决方法
第一，卤制的产品不入味
做卤味要怎么样才入味，我们可以把卤味的入味过程看成一个盐份不断向原料中渗透的一个过程，做卤味要想入味有四点非常重要：
1、控制好盐的用量，盐的用量不够无论你怎么做都不可能入味。一般来说总盐量要占卤汤+原料总重量的1.8~3%之间，低于1.8%卤水盐分过淡，高于3%卤水盐分过咸。
2、原料要提前腌制，一般大块料我们使用焦盐进行腌制，按每500克原料10到20克盐腌制6小时以上。小件料用盐水，每20斤清水加食盐0.6到1斤腌制2小时以上。
3、注意卤制的火候和时间，一般像牛肉、猪心、猪舌卤制2小时左右，猪蹄1到1.5小时，猪头肉40到60分钟，卤制的火力大小也是关键：一般下料后大火烧开，然后转小火进行卤制，大火卤制原料会使卤汤蒸发过快、原料脱水快不易入味。
4、卤好的成品要想更入味，可以适当的浸泡，一般大块料浸泡3小时以上，小件料30分钟即可。
5、加入速冷工艺，把卤的产品用保鲜膜封着，放入熟食柜中进行速冷处理，也可以帮助入味。
第二，做麻辣系列时，骨髓不浸油、不灌汁、鸭脖子里面发白
要想做出骨髓灌汁、灌油的产品，有4个关键点：
1、高汤必须有一定浓度
卤味的入味过程，其实是一个卤汤、卤油不断向原料中渗透的过程，要想做出灌汁、灌油的产品。高汤就必须有一定浓度，浓度达不到就卤水很难渗透入原料的内部。
熬好的高汤须有牛奶的浓度，这是一个比较合理的标准。
2、原料控水可以帮助入味
前面讲了，原料的入味过程是一个卤水不断是原料渗透的过程。控过水的原料更干，有利于卤水不断向原料内部渗透。
汆过水的原料，可以放在通风处，晾一个小时左右，不仅有利于入味，还能使做出的产品更有嚼劲。
3、卤油的量非常关键
一般麻辣卤水，卤油的量要占卤水总重的20%左右，直观的看须有三横指左右的量，卤油少了做出的产品干涩、不香，也很难达到骨髓灌油的效果。
4、速冷
速冷可以帮助卤水不断向产品内部渗透。这里分享一种比较简单的速冷方法，卤好的产品，用保鲜膜封着放入熟食柜中进行降温处理，产品表面受冷收缩，卤水会不断向内部渗透。
第三，回锅的产品发黑、缩小
在熟食店，一般会准备专门的回锅卤水，在颜色和味道上都要比正常的卤水要淡一些。产品回锅时温度切记不要过高，一般40~50度左右的温度最好，把卤汤加热下入剩货，保持这个温度，浸泡15~20分钟左右，即可出锅。
第四，卤水发腥
卤水发腥，一般只有两个原因：
1、购买了劣质原料；
2、不规范的操作造成的，像一些腥味过重的原料，不汆水、不用料水浸泡，直接下锅卤制，把大量腥味物质带入了卤汤。发腥的老汤要怎么解决？把表面的卤油舀出来，用适量大葱、老姜片、芹菜、香菜，白酒，把油重新炼制一遍。卤汤加入用鸡油炒香的花椒、辣椒、八角、适量的大葱、老姜、香菜根和高度白酒，煮20分钟，腥味自然祛除。
第五，卤汤发苦
1、卤水糊锅
卤水糊锅往往是操作者不注重卤水的清理和养护，导致卤水过浓和底部残留了大量残渣导致的。
卤水建议每7~10天进行一次大清，把底部浑浊老汤倒掉，再用鸡架汤或清水补充，可以有效防止卤汤过浓。同时一次卤货量过大、卤制时火力过猛也会出现这样的问题。
糊锅的卤水建议直接倒掉，在以后的操作中注意操作细节；
2、焦糖苦
炒制过火的糖色有明显的苦味；卤水中出现了焦糖苦，一要检查你炒制的糖色老嫩度是否合适，二要看你的糖色用量是否合适。在一些需要大量用到糖色的卤水中，建议使用嫩糖色。
3、香料的苦
香料的配比和处理不恰当也会导致卤水发苦，哪些香料成苦味呢？其中香叶、白芷、木香、豆蔻类、良姜、三奈等是典型苦香型香料，其中香叶、白芷、木香苦味非常明显。其次，是香料的处理上，所有香料可用70~80度的开水浸泡30分钟左右，可以有效的去除香料的苦味和涩味，我不建议不经处理的香料直接放进卤汤中使用。
对于，已经出现焦糖苦和香料苦的卤汤，可以倒掉三分之一，再用鸡架汤补充即可
第六，卤汤发酸、发臭
这样的问题只会出现在生意不好的熟食店里，生意不好时卤水应该怎么养护，第一每次卤完东西，先把卤水打捞干净，再烧开静置，不要动它，这样处理后的卤水夏天3天不坏，冬天5天不会出啥问题。
已经发酸、冒大泡、发臭了的卤水建议直接倒掉。
第七，卤水发黑
卤水发黑，基本上是每一个熟食行业从业者都会遇到的问题，造成卤水发黑的原因大致有三：
1、是糖色氧化变黑
糖色会在卤水的高温环境中继续焦化，当上一次卤制产品时带走的糖色不足，在卤水中积累了大量的糖色，很容易造成卤水发黑。
要解决这个问题，就回到了数字化糖色的使用上——调基础卤汤时糖色用量应该怎么确定、在卤制产品时糖色用量应该怎么确定。
这里以川式五香卤水为例，讲一讲糖色的用量，一般调基础卤汤时按每500克高汤加入20克左右的糖色、在卤制产品时按每500克食材加入糖色10~15克，再配合栀子使用，就会形成一种非常自然的红黄色，大众都能接受。
2、卤水反复空烧
第一点已经讲了糖色会在卤水的高温环境中继续焦化、氧化。在一些生意不好的店中，就会出现卤水反复空烧的情况。卤水没有必要每天烧开，每次卤完产品，先把残渣打捞干净，再烧开静置、不要动它，这样处理后的卤水，夏天能存放3天的时间，冬天5天，基本不会出现什么问题。
3、香料使用不合理
像丁香、木香、荜拨等香料，是天然的黑色上色剂，这三种香料使用不当也会造成卤水发黑，一般丁香、木香的用量，每50斤卤水控制在15克以内，荜拨不超过20克。
同时，香料应该提前用70~80度的开水浸泡20~30分钟，这样处理过的香料不仅能除去的苦味和涩味，还能有利于出香、控色。
第八，卤汤发浑
卤汤发浑往往是卤汤中积累了大量的血浆蛋白，但操作者又疏于清理造成的。操作者一定要养成良好的操作习惯——腥味重的原料前期必须反复冲洗、浸泡；每次卤完产品后都要把残渣打捞干净，并定期清理。
对于已经浑浊的卤汤只需用纱布过滤一道即可。
第九，卤汤粘稠
这个问题又回到了卤水养护上，卤汤建议8~10天就进行一次大清，每次把底部越五分之一的老汤倒掉，用鸡架汤补充，可以有效避免卤汤过稠。
已经发稠的卤汤，只需倒掉三分之一或四分之一的量用鸡架汤补充即可。
第十，卤水蒸发过快
卤水蒸发过快，往往是卤制产品时火力大小控制不当造成的。什么样的火力大小是合适的呢？一般，下料后大火烧开，然后转小火进行卤制，只需保持卤汤微开即可。
第十一，卤完产品发现卤汤变多了
这样的情况，往往是经过盐水腌制或有清水反复漂洗后的原料，没有控水直接下锅造成的，只需把处理好的原料在漏盆中静置30分钟即可。
第十二，怎样做才会使产品有嚼劲
许多做鸭货的朋友想要做出干香有嚼劲的产品，有三种办法：
1、加入烤的工艺。像周黑鸭就进行了烤制处理，把烤箱预热至60~70度，把处理好的原料烤制60分钟左右，这样处理过的原料干香有嚼劲；
2、控水处理。腌制好的整鸭，放入通风处凉至1天，控干表皮20~30%左右的水分；附件类，如鸭脖、鸭翅、鸭爪、鸭锁骨等，可以汆水后控水1~2小时，这样的处理方式也可以提高产品的嚼劲；
3、加入速冷工艺。速冷工艺这里介绍两种——第一种，准备专用回锅卤水，把卤好的产品放入冷汤中降温；第二种，把卤好的产品，用保鲜膜密封，迅速放入冷柜中，进行速冷处理。速冷处理，可以有效的帮助产品入味和提高嚼劲。
