来自中国肉类食品综合研究中心、肉类加工技术北京市重点实验室的杨震、贡慧、刘梦和史智佳*等人系统地评估动物性蛋白、机筒温度对挤压产品各项指标的影响，确定动物性蛋白最佳质量分数及最适机筒温度，以期为动物蛋白挤压膨化产品的开发提供指导，开发双螺杆挤压膨化肉类加工新技术。
1、3 种原料基本成分分析
鸡肉粉的蛋白质量分数最高，达到81%左右，玉米粉和大米粉的蛋白质量分数在10%以下；鸡肉粉的脂肪质量分数达到了7%左右，而玉米粉、大米粉的脂肪质量分数则在3%以下；鸡肉粉中淀粉质量分数低于5%，玉米粉和大米粉的淀粉质量分数在70%左右；3 种原料的水分质量分数都在10%以下。
2、鸡肉粉质量分数及机筒温度对产品蛋白、水分质量分数的影响
随着鸡肉粉质量分数的不断升高，产品的蛋白质量分数逐渐升高，且各组之间差异显着（P＜0.05），说明鸡肉粉的添加能够显着提高产品的蛋白质量分数；随着鸡肉粉质量分数的升高，水分质量分数呈现上升趋势，但是各组之间差异不显着（P＞0.05）。随着机筒温度的升高，各组产品水分质量分数逐渐下降且差异明显；各组之间蛋白质量分数存在一定的差异性，随着机筒温度的升高，产品蛋白质量分数逐渐升高，各组之间差异明显。由于挤压时机筒温度的不断上升，物料中水分蒸发严重，因此导致挤压产品的水分质量分数逐渐下降。
3、鸡肉粉质量分数及机筒温度对产品色泽的影响
随着鸡肉粉质量分数的升高，产品亮度和黄度逐渐下降，但差异不显着（P＞0.05），这可能是由于干燥后的鸡肉粉也呈黄色，但是比玉米粉的黄色略暗，因此鸡肉粉的添加并不能增加产品的黄度。随着鸡肉粉质量分数的升高，产品红度呈现一定的上升趋势，但质量分数超过30%后，随着鸡肉粉质量分数的增加，产品红度变化不显着（P＞0.05）。随着机筒温度的升高，产品亮度变化不显着（P＞0.05），红度呈现一定的上升趋势，黄度逐渐下降。较低温度的产品红度较低，而黄度相对较高。
4、鸡肉粉质量分数及机筒温度对产品质构特性的影响
产品的硬度、脆性随着鸡肉粉质量分数的升高而增大，各组之间差异显着（P＜0.05），说明增加原料中鸡肉粉的质量分数能够明显提高产品的硬度和脆性。产品的咀嚼性随着鸡肉粉质量分数的升高呈现先上升后下降的趋势，添加30%鸡肉粉的产品咀嚼性显着高于其他两组（P＜0.05）。当鸡肉粉质量分数达到50%时，通过双螺杆挤压机生产出的产品在硬度方面显着高于鸡肉粉质量分数30%的产品，且咀嚼性显着较低（P＜0.05）。随温度升高产品的硬度、脆性和咀嚼性均呈现一定的上升趋势，各组之间存在一定的差异；当温度过高时，产品水分蒸发严重，硬度较大，已不适合作为休闲食品。
5、鸡肉粉质量分数及机筒温度对产品体积密度、膨胀度的影响
添加质量分数50%鸡肉粉的产品体积密度显着高于其他两组（P＜0.05），但另两组之间差异不显着（P＞0.05）；产品的膨胀度与鸡肉粉质量分数间存在着一定的关联性，随着鸡肉粉质量分数的逐渐升高，产品膨胀度逐渐降低，各组之间差异显着（P＜0.05）。随着机筒温度的升高，产品体积密度呈现先下降后平稳的变化趋势，低温度区（低于145 ℃）各组之间差异明显，中、高温度区各组之间差异不显着（P＞0.05）。
6、鸡肉粉质量分数及机筒温度对产品吸水指数和水溶指数的影响
随着鸡肉粉质量分数的增加，产品水溶指数变化不明显（P＞0.05），吸水指数降低（P＞0.05），说明鸡肉粉的添加虽然不能改变产品的水溶指数，但是却能够降低产品的吸水指数。随着机筒温度的升高，产品的水溶指数变化不显着（P＞0.05），吸水指数呈现先上升后下降的趋势。
7、鸡肉粉质量分数及机筒温度对产品糊化度的影响
产品的糊化度与鸡肉粉质量分数间存在着一定的关联性，随着鸡肉粉质量分数的增加，产品糊化度随之降低，各组间差异显着（P＜0.05）。产品的糊化度与机筒温度间存在着一定的关联性，随着机筒温度的升高，产品糊化度也随之升高。
结 论
提高物料鸡肉粉质量分数能够显着提高产品蛋白质量分数、保水能力、硬度、脆性、体积密度及吸水指数，降低产品糊化度、膨胀度（P＜0.05），产品硬度从3558 g增加到6775 g，膨胀度从3.69降低至1.27，糊化度则从96.1%降低至92.0%，但对产品的色泽、水溶指数影响不显着（P＞0.05）；同时，升高机筒温度能够显着提高产品的硬度、脆性、咀嚼性和糊化度，降低产品的吸水指数、水分质量分数和膨胀度（P＜0.05），产品硬度从2703 g增加到5081 g，糊化度从93.1%增加到96.8%，膨胀度从2.78降低至2.41，但对产品的色泽、蛋白质量分数影响不显着（P＞0.05）。确定了最佳鸡肉粉质量分数为30%，最适机筒温度为155 ℃的产品工艺参数。
