豆浆的品质与其品种、制浆条件、加工工艺等因素密切相关，直接影响豆浆类产品的商业化价值及豆腐、豆干类产品的加工稳定性，目前豆制品生产企业均采用传统制浆技术（大豆清洗后加水浸泡10～12 h，采用砂轮磨磨浆），其产品品质及加工稳定性有待提升。目前的研究主要集中在传统浸泡技术的工艺改进上，传统浸泡技术由于耗时长、耗水量大、微生物污染严重，豆浆稳定性较差，在一定程度上限制了传统豆制品企业的自动化发展及产品品质稳定性的提升。
低耗水制浆技术是本团队前期研发的新型制浆技术，原料前处理后浸泡2.5 h即完成浸泡工序，制备的豆浆乳化性与传统工艺浸泡12 h相当，具有节水、省时、减少污染等优势，关于此技术对豆浆品质及稳定性的影响鲜见报道。来自北京食品科学研究院的张清、张小飞、彭义交和刘丽莎*等人从豆浆基本组分、粒径、离心沉淀率、稳定性、色差和感官评价等方面，与传统工艺相比较，考察管道化低耗水浸泡技术结合胶体磨对豆浆品质及稳定性的影响，为豆制品实现管道化生产提供参考。
一、磨浆方式对豆浆基本组分含量的影响
经新型低耗水浸泡工艺处理的豆浆蛋白含量较其他处理组高。经过破碎去皮后的豆粒，只需经3 h浸泡后制浆，其豆浆的乳化性与传统整粒大豆浸泡10～12h制得的豆浆相当。新型低耗水浸泡工艺胶体磨制得豆浆的脂肪含量（1.32 g/100 g）高于其他组，与蛋白质提取效果一致。
新型低耗水浸泡工艺结合胶体磨与传统工艺对豆浆总糖提取的差异较小（P＞0.05）。这是由于大豆浸泡后子叶细胞吸水膨胀、结构疏松，糖类等水溶性物质在磨浆过程中容易进入豆浆。
二、磨浆方式对豆浆粒径分布的影响
干豆胶体磨研磨的豆浆粒径最大，分布范围（0.226～300 μm）较宽，主要集中在44～300 μm，平均粒径（67.578 μm）明显高于其他组。这是由于大豆未经浸泡处理，豆粒硬度较大，研磨时不易将颗粒磨碎；同时，蛋白质的水化程度低，溶解性差，乳化效果不均匀。豆浆粒径与其稳定性密切相关，粒径增大不利于体系稳定性的维持。
经砂轮磨处理的两种豆浆粒径分布呈现明显的3 个峰（0.1～0.5、1～50、50～400 μm），粒径分布类似，平均粒径较干豆组明显降低。由于豆粒在浸泡过程中吸水软化，制浆时被研磨得更细，其中经新型低耗水浸泡工艺的豆浆平均粒径（22.705 μm）较传统工艺（46.752 μm）低。新型低耗水浸泡工艺中豆粒吸水速率快，组织更疏松，有利于磨浆及营养物质溶出，与蛋白质溶出结果一致。传统工艺浸泡的大豆在研磨时，豆皮的高膨化性及滞水性使研磨难度较大，从而使得豆浆粒径较大。
经新型低耗水浸泡技术结合胶体磨处理的豆浆粒径分布在0.1～50 μm之间，粒径峰值高，峰宽较窄，大小更加均一，平均粒径为2.55 μm，明显小于经砂轮磨制得的豆浆。胶体磨通过电机带动转齿与定齿高速旋转，被加工物料通过本身重量或外部加压产生螺旋冲击力，透过定、转齿间隙受到强大的剪切力、摩擦力、高频振动、高速漩涡等作用，使豆浆被精细粉碎、均质、分散和乳化，粒径明显变小，有助于提高多糖和蛋白质溶出率，使豆浆的黏度增加，从而提高豆浆的稳定性。
三、磨浆方式对豆浆离心沉淀率的影响
传统浸泡工艺砂轮磨制得的豆浆离心沉淀率（7.33%）最高，由于整粒大豆表面覆盖着坚硬的种皮，在浸泡初始阶段，子叶只能通过种孔缓慢吸水膨胀软化，吸水面积小，吸水速率低，需长时间（10～12 h）浸泡才能使大豆细胞充分吸水膨胀。
经过破碎处理的原料离心沉淀率均低于传统浸泡工艺，其中经新型低耗水浸泡工艺胶体磨磨制的样品离心沉淀率（1.81%）最低。
四、磨浆方式对豆浆TSI的影响
在磨浆2h内，干豆组样品溶液TSI最高，溶液最不稳定。TSI的变化趋势与粒径及离心沉淀率的结果一致，通过新型低耗水浸泡技术结合胶体磨制浆技术有利于维持制浆后豆浆的稳定性，保持豆浆类产品货架期品质，提高豆腐、豆干、腐竹等其他豆制品在加工过程的稳定性及可靠性。
五、磨浆方式对豆浆色泽的影响
采用新工艺的豆浆样品亮度值显着高于传统浸泡工艺样品，色泽明显白亮，尤其是经胶体磨制得的豆浆亮度值、绿红值和蓝黄值最高，这与其乳化状态有关。此外，由于传统浸泡方式耗时长（10～12 h），在浸泡过程中容易发生酶催化、腐败、蛋白降解、脂肪氧化、色素生成等不良现象，导致子叶颜色改变，从而使豆浆颜色发黄、发红及偏暗。通过新型浸泡技术制得的豆浆，由于大豆蛋白及脂肪在短时间内完成吸水水合作用，不会影响其本身的结构特性，并在磨浆过程中进行充分乳化，使豆浆颜色亮白。
六、磨浆方式对豆浆感官品质的影响
新型低耗水浸泡工艺胶体磨制得的豆浆感官得分（96.20）最高，新型低耗水浸泡工艺砂轮磨和干豆胶体磨制得的豆浆感官评分次之，传统工艺最低。新型浸泡工艺制得的豆浆相对于传统浸泡工艺，在口感、气味、色泽等方面得分显着较高，这是由于豆皮的去除和粒径的减小使豆浆颜色较白，放置较长时间不易发生沉降。
结 论
新型低耗水浸泡技术结合胶体磨制浆得到的豆浆蛋白质浸提效果（3.89 g/100 g）最佳；平均粒径（2.55 μm）相对较小，粒径峰值较高、峰宽较窄，分布均一；离心沉淀率（1.81%）及稳定性指数斜率最低，体系稳定性显着高于传统技术制备的豆浆（P＜0.05）；豆浆颜色亮白、口感细腻，感官评分为96.20 分，感官品质显着优于其他处理组（P＜0.05）。低耗水浸泡技术结合胶体磨制浆可有效提高大豆蛋白提取率，减小豆浆粒径，改善豆浆稳定性和感官品质，为豆制品管道化加工提供参考。
