石河子大学食品学院的王永晓和陕西师范大学食品工程与营养科学学院詹萍*、田洪磊*等人应用描述性感官分析来描述不同品种辣椒粉的香气特征；运用GC-MS检测并鉴定不同品种辣椒粉中普遍存在的挥发性化合物；基于PCA研究特征清香味辣椒粉的香气特点；通过PLS1模型识别辣椒粉中与清香味辣椒粉显着相关的化合物。预期研究成果可使人们对清香味辣椒粉的特征香气有更深入的认识，同时为后期其风味品质的改进提供理论参考依据。
1、辣椒粉感官分析结果
结果表明，不同品种的辣椒粉有其偏向的感官属性。Z3和Z4由于其独特的清香味而与其他品种的辣椒粉相区分。
2、PCA结果
综上所述，清香味辣椒粉的香气特征是新鲜味、煮熟蔬菜味和青草味的综合表现的结果。
3、不同品种辣椒粉的挥发性化合物分析
通过GC-MS对不同品种辣椒粉的挥发性成分进行检测、鉴定与量化，共检测出112 种挥发性化合物，包括烃类15 种、醇类18 种、醛类36 种、酮类16 种、酸类4 种、酯类11 种、杂环类8 种和4 种其他化合物。所有8 种辣椒粉中，大部分挥发物的检测频率都较高，因此，这些挥发性化合物可能在辣椒的风味表征中起到重要作用，同时也说明不同品种之间的风味差异主要是由挥发性化合物含量的差异造成的。
4、PLS1分析结果
为进一步研究挥发性化合物分别对煮熟蔬菜味、青草味和新鲜味的贡献，建立PLS1模型进行分析，估计回归系数采用Jack-Knife不确定检验获得。结果表明，挥发性化合物的校准模型对于3 个感官属性（煮熟蔬菜味、青草味和新鲜味）的可信度较低，这是由于预测值与测量值之间的显着差异造成的。因此，实验选择63 种具有高香气的挥发性化合物，建立一个新的PLS1模型，可以更为直观的发现各种挥发性化合物对3 个感官属性的影响。
结 论
本研究中感官评定人员通过12 种感官属性（煮熟蔬菜味、水果味、黄瓜味、甜味、新鲜味、蘑菇味、酸味、苦味、新鲜味、辛辣味、刺激味、土腥味）对8 种不同品种的辣椒粉进行感官评定，结合PCA结果，表明特征清香味辣椒粉主要是由感官属性煮熟蔬菜味、青草味和新鲜味综合作用的结果。通过构建PLS1模型分析确定出具体哪些挥发物对特征清香味辣椒粉感官属性具有较高的贡献度，结果表明：煮熟蔬菜味与β-月桂烯、(E)-2-戊烯醇、(E)-2-己烯醛、辛醛、4-辛烯-3-酮和2-戊基呋喃呈显着正相关，与大部分挥发性化合物呈非显着正相关，与己醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛和2,3-丁二酮呈显着负相关。青草味与雪松烯、(Z)-3-己烯醇、己醛、(E)-2-庚烯醛和2-甲基丙酸呈显着正相关，与4-甲基-1-戊醇、己醇、(E)-2-辛烯醛和2-甲基丁酸己酯呈显着负相关。而新鲜味与3-蒈烯、柠檬烯、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-壬烯醛、2-甲基丙酸和2-甲氧基-3-异丁基吡嗪呈显着正相关，与己醇、壬醛和2-甲基丁酸己酯呈显着负相关。通过本实验可确定特征清香味辣椒粉的香气特点及其特征挥发性物质，为研发清香味辣椒粉的相关产品提供理论依据。
