来自宁波大学食品与药学学院，浙江省动物蛋白食品精深加工重点实验室的梅卡琳、宣仕芬、杨文鸽*等人前期研究表明，利用电子束辐照可降低细点圆趾蟹蟹肉的致敏性，该研究利用高效液相色谱和气相色谱-质谱联用研究分析辐照对蟹肉的营养和滋味成分的影响变化规律，旨在为水产品加工中科学利用电子束辐照技术提供参考。
1、营养成分分析
蟹肉氨基酸组成和含量分析
辐照未对氨基酸种类产生影响，各组蟹肉均具有人体所必需的8 种氨基酸，所有氨基酸中谷氨酸含量最高，其次为天冬氨酸、亮氨酸、赖氨酸和精氨酸。电子束辐照对蟹肉的氨基酸含量产生不同程度的影响，与对照组相比，除1 kGy组蟹肉总必需氨基酸量略有上升，3、5 kGy组蟹肉总必需氨基酸量及1、3、5 kGy组蟹肉总氨基酸、总非必需氨基酸量均略有下降，而7、9 kGy组降低明显。
蟹肉的氨基酸营养评价
结果可知，各组蟹肉必需氨基酸与总氨基酸之比、必需氨基酸与非必需氨基酸之比均超过40%和60%，均属于质量较好的蛋白质；与对照组相比，辐照组蟹肉必需氨基酸与总氨基酸之比、必需氨基酸与非必需氨基酸之比均有所增加。
蟹肉脂肪酸组成分析
各组蟹肉中均检测出18 种脂肪酸，含量最高的均为二十二碳六烯酸（DHA），其次为二十碳五烯酸（EPA）、软脂酸和油酸，对照组中这4 种脂肪酸占总脂肪酸的68.77%。蟹肉中不饱和脂肪酸含量丰富，对照组中不饱和脂肪酸占总脂肪酸含量72.39%，经1、3、5、7 kGy和9 kGy剂量电子束处理后的蟹肉不饱和脂肪酸含量均有所降低，但仍分别为71.83%、71.39%、71.16%、71.15%和70.55%。
2、滋味成分分析
蟹肉中的游离氨基酸含量分析
随着辐照剂量增强，游离氨基酸总量呈下降趋势，但各种味感氨基酸含量的变化不一致，其中鲜味、甜鲜味、苦味氨基酸总量明显增加，苦略甜味氨基酸总量显着降低。对照组鲜味、甜鲜味氨基酸含量分别为220.98、535.66 mg/100 g，辐照组各鲜味、甜鲜味氨基酸含量及其总量均高于对照组，并且在鲜味、甜鲜味氨基酸中，除丝氨酸外，其余游离氨基酸的含量均高于各自呈味阈值，说明辐照可以使蟹肉的鲜、甜鲜味氨基酸含量增加，提升蟹肉良好滋味。对照组苦味氨基酸含量为411.09 mg/100 g，辐照组苦味氨基酸含量均有所增加，但由于苦味氨基酸中异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸呈味阈值均很高，蟹肉中异亮氨酸和亮氨酸含量均未达到其呈味阈值，因此辐照后仍不会呈现苦味，对蟹肉滋味的影响不大。
蟹肉中的呈味核苷酸分析
对照组蟹肉AMP和IMP含量分别为64.24、78.45 mg/100 g，辐照处理后蟹肉AMP和IMP含量均有升高，且在5 kGy辐照条件下增幅均达到最大值，分别增加23.49%和39.94%。对照组蟹肉GMP含量为25.23 mg/100 g，辐照导致蟹肉GMP含量的降低，尤其在5 kGy及以上剂量组蟹肉GMP含量下降明显。辐照前后AMP的TAV均大于1，说明AMP对蟹肉的整体滋味有显着影响；GMP的TAV在5 kGy和9 kGy时小于1，对整体滋味贡献不再显着；在对照组和辐照组蟹肉中TAV最高的呈味核苷酸均为IMP，说明IMP是细点圆趾蟹蟹肉的主要特征呈味核苷酸，且辐照后蟹肉中IMP的TAV均高于对照组，因此辐照可使呈味核苷酸浓度升高，对蟹肉鲜味有促进作用。
结 论
1～9 kGy电子束辐照处理后蟹肉的氨基酸种类未发生变化，7 kGy及以上剂量组蟹肉总氨基酸和非必需氨基酸含量下降比较明显，但辐照处理对蟹肉蛋白质总体营养价值没有明显影响。在蟹肉中共检测出18 种脂肪酸，蟹肉不饱和脂肪酸含量丰富，与对照组相比，辐照处理后不饱和脂肪酸、EPA和DHA含量有所下降，但差异并不显着，而花生四烯酸含量显着上升（P＜0.05）。辐照后蟹肉的游离氨基酸总量逐渐降低，但呈现鲜味、甜鲜味氨基酸含量增加，苦略甜味氨基酸含量减少，同时辐照组蟹肉的呈味核苷酸AMP和IMP含量、EUC值均高于对照组，说明1～9 kGy辐照可以促进蟹肉鲜美滋味的产生，对蟹肉滋味有积极贡献作用。总体上，1～9 kGy电子束辐照剂量对蟹肉蛋白的营养价值、脂肪酸组成没有明显影响，在一定程度上还能改善蟹肉滋味，可用于蟹肉前处理。
