一、猪肉加工技术
1、湖南腊肉
(1)备料。
取皮薄、肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢，切成重0.8～1千克、厚4～5厘米的标准带肋骨的肉条。若制作无骨腊肉，需切除肋骨。
加工带骨腊肉时，用食盐7千克、精硝0.2千克、花椒0.4千克；加工无骨腊肉时，用食盐2.5千克、精硝0.2千克、白糖5千克、白酒及酱油各3.7千克、蒸馏水3～4千克。
辅料配制前，将食盐和精硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干、碾细。
(2)腌渍方法。
①干腌。
切好的肉条用干腌料擦抹、擦透，按肉面向下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天，翻缸。
②湿腌。
将要腌渍的无骨腊肉放入配制的腌渍液中腌15～18小时，中间翻缸2次。
③混合腌。
将肉条用干腌料擦好后，放入缸内，倒入已灭菌的陈腌渍液内淹没肉条，混合腌渍中食盐的用量不超过6％。
(3)熏制有骨腌肉。
熏前必须漂洗和晾干。通常每100千克肉坯需用木炭8-9千克、木屑l2～14千克。将晾好的肉坯挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50～56℃。保持28小时即为成品。刚做成的腊肉，须经过3～4个月的保藏使其成熟。
2、优质香肠
(1)配方。
瘦猪肉90千克、白砂糖5千克、肥猪肉10千克、精盐3千克、味精200克、白酒750克、鲜姜末(或大蒜泥)150克。
(2)制法。
①切丁。
将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成0.5厘米的小方丁。
②漂洗。
瘦肉丁用1％盐水浸泡，定时搅拌，促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡6～8小时，最后冲洗干净，滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净，擦干。
③腌渍。
将洗净的肥、瘦肉丁混合，按比例配入调料拌匀，腌渍8小时。每隔2小时上下翻动1次，使调味均匀。腌渍时防高温、防日晒、防蝇虫及灰尘污染。
④灌肠。
干肠衣先用温水浸泡15分钟，软化后内外冲洗1遍，另用清水浸泡备用。泡发时水温不可过高，以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口(或皮肠机管口)上，套到末端时，放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁，边从口上放出肠衣，待肉丁充填满整根肠衣后扎好端口，按15厘米长度扎结，分成小段。
⑤晾干。
灌扎好的香肠挂在通风处使其风干，约15天，用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒，否则肥肉会冒油变味，瘦肉色加深。
⑥保藏。
保持清洁不沾染灰尘，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，既防尘，又透气，不会长霉。食用时先蒸熟放凉后切片，味道鲜美。
二、牛肉香肠加工技术
1、配料标准
主料：生牛肉35千克、猪肥膘肉15千克。
辅料：食盐1.5千克、白色酱油1.5千克、白糖3千克、白酒500克、亚硝酸钠2克。
2、加工方法
(1)原料整理。
选用经检验合格的新鲜牛肉，以后腿肉为上选，剔除骨头、筋腱，冷水浸泡，沥去水分。用绞肉机绞成约1厘米的小块。去皮的猪肥膘肉切成约l厘米的方丁，用温水漂洗1次，沥去水分。
(2)制馅。
将绞碎的牛肉和猪肥肉丁混合，加入精盐和亚硝酸钠，用手反复揉搓5分钟，使其混匀，放置10分钟。将白色酱油、白糖、白酒混合，倒在肉块上拌匀，即成肠馅。
(3)灌装。
用温水将肠衣泡软、洗净(聚偏二氯乙烯肠衣使用按说明书进行，馅须绞成肉末)，用灌肠机或手工将肠馅灌入，每间隔20厘米结扎1节。然后用针板打孔排气。灌完扎好的香肠，放在温水中漂洗1次，除去肠衣外沾附的油污等。
(4)烘烤或晒干。
将香肠搭在晾竿上晒干，或直接在烤炉里烘干。烤炉内的温度先高后低，控制在60～70℃，烘烤3小时。烘烤至肠体表面干燥时出炉。挂在通风处，风干3～5天，待肠体干燥、手感坚挺时，即为成品，出品率62％。
3、加工设备
(1)切(绞)肉设备。
切肉机通过更换不同的刀具，将原料切割成不同的规格。绞肉机通过调换筛板，可绞成大小不同的肉粒。切肉机和绞肉机在各地均有生产，用户可根据实际需要选用不同规格的型号。
(2)斩拌(拌馅)设备。
一般绞肉机绞碎的肉粒，多为中粗粒度，如果某肉制品要求肉馅更细些或者需要乳化的灌肠，以提高出品率和产品质量，就要利用斩拌机。斩拌机既有细切割，又有搅拌作用，在斩拌过程中可将各种辅料添加进去。
按类型可分为普通斩拌机和真空斩拌机。真空斩拌机能避免空气进入肉的蛋白质结构，从而提高肉馅的乳化性能。对于不采用斩拌工艺的产品，应使用搅拌机(或称拌馅机)进行拌馅，使肉与各种辅料搅拌均匀。搅拌机也分为普通搅拌机和真空搅拌机，可根据条件选用。
(3)灌装设备。
灌装是生产灌肠制品的重要工序，借助机械作用将拌好的肉馅灌入肠衣或其他包装材料内。机型主要分为液压灌肠机和真空灌肠机两大类。国内外生产的新型真空灌肠机，多采用自动定量和无级调速装置，既能排除肉馅中含有的大气泡，又带有自动结扎或扭结装置。
(4)烘烤设备。
烘烤是为了使灌肠的表面干燥、色泽美观，并能增加肠衣的坚固。传统的烘烤方法是用烘烤房及烘架，选用木柴或木炭作为热源，直接烘烤肉品。现代的方法是选用自动控温的烘烤箱，用电力为热源，电热管辐射升温烘烤。
(5)包装设备。
在生产火腿肠等灌制品时，需用打卡机对每节产品进行卡实。打卡机分为手动式和自动打卡式2种，并有不同规格型号。
三、羊肉加工技术
1、卤味炸羊肉
(1)原料配方。
羊腿肉50千克、花椒100克、大茴香(八角)80克、小茴香30克、桂皮80克、丁香40克、草果40克、生姜50克、陈皮50克、食盐1.5千克、酱油1千克、50度以上白酒1千克。
(2)制作要点。
①腌制。
用肉重3％的食盐，先加入肉重1％的硝酸钾，混匀。原料肉与食盐拌匀后放入缸中腌24～36小时。其间翻拌2～3次。腌好后取出，洗净，沥干水分。
②预煮。
腌后的羊肉投入沸水中，以旺火烧沸。清除浮沫，煮2分钟后捞出，沥干水分。
③卤煮。
将香辛料用纱布包好放入锅底。羊肉、食盐、酱油、白酒入锅，上面用竹篾压住，加入清水以淹没肉面。以旺火烧沸，清除浮沫后改为微火烧煮2小时，直至肉酥软熟透。出锅后把肉晾干，以防止肉块粘结成块。
④油炸。
待肉块出锅稍冷却后，洒入适量的白酒和酱油，拌匀。锅中放入植物油炸制，油温为160～170℃，随时翻动。肉块炸至黄红色时捞出，即为成品。
2、麻辣羊肉松
山羊肉有着特有的膻昧，在烹调中若处理不当就很难去除。笔者根据山羊肉的特点，参照肉松传统加工工艺，开发了麻辣山羊肉松。其加工方法如下。
(1)选择优质的材料。
选择优良的地方品种羊为材料，多选自中原地区的黄淮公山羊。其膘情好，肉的品质好、鲜嫩可口、膻味小。原料处理：选择膘情良好、经卫生检疫合格的山羊腿部肌肉，除去骨头、脂肪、筋腱及结缔组织等，顺着肌肉纤维纹路切成长6～7厘米、宽3～4厘米的肉块，投入清水中漂浸30分钟，浸出肌肉中的余血。捞起，洗净，沥干。
配料标准：
①原料。
新鲜山羊肉50千克。
②辅料。
食盐1.5千克、白酒1千克、白糖1.5千克、辣椒1千克、花椒0.3千克、生姜0.5千克、陈皮0.15千克、大茴香(八角)0.1千克、大葱1千克、味精0.1千克。
③主要设备。
煮锅、炒锅和包装机等。
(2)工艺流程。
原料处理一漂浸一焯水一配料一煮肉一炒压一炒松一包装一成品。
(3)加工方法。
①焯水。
把漂浸好的羊肉块放入沸水中煮10分钟，捞出，放在清水中洗至无血水为止，以去除肌肉中的残血及羊膻味。
②煮肉。
把焯水的羊肉块放入煮锅中，加入与羊肉等量的水，投入生姜、陈皮、大茴香、大葱、辣椒和花椒等辅料(陈皮等调味料用纱布包好)，用大火烧煮4.5-5.5小时，直至羊肉烂熟。其间不断加水，以防煮干，并撇去浮沫。用锅铲稍用力拍肉块，若肉纤维自行分离，表明肉已煮烂熟。此时加入白糖、白酒、食盐和味精，继续煮至汤汁收干为止。
③炒压。
取出生姜、大葱及调料包，改用中火，用锅铲一边压散肉块，一边翻炒。由于原料肉的老嫩程度各异，炒压时要掌握火候。炒压过早，一些肉块尚未煮烂，不易压散；炒压过迟，则肉块煮得太烂，容易引起粘锅而炒煳。
④炒松。
肉块炒压至松散时，改用小火勤炒、勤翻。待水分完全炒干，肉块全部蓬松并富有弹性时，颜色由灰棕色变为黄色，成为具有独特风味的山羊肉松，成品率约为25％。也可将煮至烂熟的肉块倒入炒松机内炒松，以提高工效。
⑤包装。
若短期贮藏，肉松可装入防潮纸袋或塑料袋内，贮藏于干燥处，半年不变质；若长期贮藏，需用玻璃瓶或铁盒包装；若要推向市场，则采用真空包装，1年不变质。
四、鸡肉加工技术
1、香酥鸡
香酥鸡嫩而不腻，香酥可口，开胃健脾，生津养血。其制作方法如下。
(1)配料。
砂仁1.5份(指重量份，下同)、丁香5份、肉桂3份、陈皮2份、松子4份、苹果4份、大茴香(八角)4份、生姜3份、花椒2份、蜂蜜2份、山柰4份、白芷5份、小茴香1份、酱油0.2份、食盐120份。
(2)加工方法。
将鸡屠宰后洗净，除去内脏，造型刷色，以植物油炸至金黄色，放入加有食盐、酱油等佐料的锅中焖煮40-90分钟，改以小火焖煮3小时。经高温消毒后用双层铝箔真空包装，即为成品。
2、六味蒸熏鸡
这是山西太原市的特产。其造型美观，色泽鲜艳，熏味芳香，肉质细嫩，携带方便。
选用当年仔公鸡或1～2千克重的淘汰母鸡，宰杀，去毛、内脏，清水浸泡1-2小时以去除血污。
用木棒打断鸡腿，将胸骨两侧软骨剪断，将爪弯曲插入腹内，鸡头压于左翅下，成为“盘鸡”。每100千克白条鸡，用食盐3千克、葱条2千克、葱头400克、生姜400克、花椒100克、茴香80克，装入布袋煮制。
白条鸡放入沸水锅初煮10-15分钟，取出冲洗。把配料连同鸡一并下锅熬煮，在温度90℃时，嫩鸡煮1-2小时，老鸡煮3～4小时即熟。
熏制时采用锯木屑为熏料，将熟鸡置于熏炉，炉底铁板上撒锯木屑和白糖。将铁板灼热至起烟，密闭熏制15分钟。当烟色变白、鸡呈红色时，起锅，刷一遍香油，即为成品。
五、鱼肉加工技术
以五香烤鱼为例。以小杂鱼、虾和低值鱼为原料，经调味、烘烤而成，其特点是香酥鲜美，食用方便。
1、工艺流程
原料处理一盐渍一蒸煮一干燥一调味一烘烤一包装。
2、加工方法
(1)原料鱼处理。
以新鲜(或冰鲜、冷冻)的小杂鱼、低值鱼为主，也可以采用盐渍后的咸卤水鱼。如果是冰冻鱼应先解冻，咸卤水鱼先用清水漂洗脱盐，然后去头、去鳞、去内脏后切块。如是小杂鱼则须去头挤出内脏。原料处理后用水洗净，沥干。
(2)盐渍。
将原料放入淡盐水中盐渍10～20分钟，注意把握鱼块的大小、厚度来掌握盐水的浓度和浸渍时间。
(3)蒸煮干燥。
经盐渍的鱼沥水后，装在蒸煮烘架上，用蒸气烘熟，放在75-80℃烘房内干燥至6-7成干。也可以将盐渍的鱼沥水后放在80—90℃的烘房中，烘6—7成干也能烤熟。
(4)调味。
调味液的配制：以调味50千克鱼块液为例，取茴香、花椒、桂皮、生姜各200克，洗净磨碎，加水20千克煮熬90分钟，过滤后加白砂糖2.5千克、酱油3千克和适量盐，煮开后加黄酒1.5千克，投入适量的味精即可(过滤后余下的残渣可再加水煮熬使用)。取烘6～7成千的鱼块，投入调味液中浸30～50分钟。其间适当加温、搅拌，以加速调味液的渗透作用。
(5)烘烤。
将浸渍调味后的鱼沥干后，再上烘架进行第2次烘烤。烘房温度控制在80～90℃，烘干时间3-3.5小时。注意调节温度，以防烘焦。
(6)包装。
经烘干后的成品，须放在室内摊开、晾干，成品的水分含量不能超过14％。高温季节可用风机降温，冷却后，使用符合卫生标准的食品袋密封包装，成品装箱置于阴凉处干燥保管。
