来自南京农业大学食品科技学院、国家肉品质量安全控制工程技术研究中心的刘旺、冯美琴、孙健*、徐幸莲等人对不同压力下添加FG对MP分子间作用力、凝胶特性以及微观结构的影响进行研究，以期为更好地利用FG、肉制品的开发和凝胶类产品品质改善提供理论依据。
1、不同压力下FG对MP保水性的影响
经100～200 MPa处理后，对照组MP凝胶的保水性从65.1%显着上升至81.5%（P＜0.05）。随着压力升高到300 MPa，MP凝胶的保水性从81.5%降低至75.2%（P＜0.05）。当压力从300 MPa上升至400 MPa时，MP凝胶保水性变化不显着（P＞0.05）。在加热过程中，变性的MP无法保留更多的水分，导致凝胶保水性下降。相比于对照组，添加FG后凝胶保水性在0.1～400 MPa压力下均显着提高（P＜0.05） 。经200 MPa处理后，MP-FG的保水性从91.2%上升至最大值95.8%（P＜0.05）。
2、不同压力下FG对MP凝胶强度的影响
在未添加FG条件下，MP经100～400 MPa高压处理后，能显着降低其凝胶强度（P＜0.05）；经100、200 MPa处理的MP凝胶强度变化不明显。在0.1、100 MPa压力下，添加FG均显着降低了MP的凝胶强度（P＜0.05），同样的结果也出现在不同加热温度FG对MP凝胶强度影响的研究中，温度达到80 ℃时，添加FG显着降低了MP凝胶强度。当压力大于200 MPa后，MP-FG凝胶强度显着高于MP凝胶（P＜0.05）。随着压力继续增大，MP-FG凝胶强度逐渐降低（P＜0.05）。这是因为压力增大使蛋白质与多糖之间相互作用增强，形成聚合物，在蛋白质加热时抑制蛋白质变性，从而降低了MP-FG凝胶强度。
3、不同压力下FG对MP凝胶流变特性的影响
当压力小于200 MPa时，MP与MP-FG凝胶在43～50 ℃范围内均出现明显的热变性峰。此阶段开始形成较为疏松的凝胶结构。出现第1个峰普遍接受的解释为肌球蛋白头部受热部分变性接合，从而导致了G’上升。而50～60 ℃时，G’急剧下降，肌球蛋白进入凝胶减弱阶段。从整体上看，添加FG并不会改变G’曲线的形状。且随着压力的增大，MP和MP-FG凝胶的G’与G’’逐渐降低。100～200 MPa条件下，MP和MP-FG凝胶加热过程中存在明显热特性峰；而300～400 MPa时，G’与G’’随温度的增加而增加，原有的特征峰变得不明显甚至消失，表明蛋白质已经发生了变性。当压力达到200 MPa后，G0’与G0’’急剧下降，说明高压导致了体系流动性增加和黏度变小。在0.1、100 MPa时，添加FG显着降低了MP在40～80 ℃时的G’和G’’。然而，当压力大于200 MPa时，MP-FG凝胶的G’与G’’高于MP凝胶，这与凝胶强度的结果吻合。
4、不同压力下FG对MP凝胶水分状态的影响
通过对弛豫时间T2进行指数拟合，出现了3 个部分。它们对应的时间分别为T2b（1～10 ms）、T21（100～1000 ms）和T22（1000～4328 ms），分别对应与蛋白分子结合最为紧密的结合水（T2b）、具有弱流动性的不易流动水（T21）和中度可移动的自由水（T22），其对应的峰面积所占比例分别记为PT2b、PT21和PT22。常压下，添加FG显着增加了PT2b和PT21，降低了PT22（P＜0.05）。说明添加FG显着降低了自由水比例，自由水比例降低导致了凝胶保水性的增加。压力上升到200 MPa时，MP与MP-FG凝胶的PT21均升高，而PT22降低。这表明适当的压力可以使凝胶网络更加致密，最终导致自由水向不易流动水转化。当压力大于200 MPa时，MP与MP-FG凝胶的PT2b、PT21下降，PT22上升。300、400 MPa条件下，添加FG的MP凝胶PT21显着高于对照组，PT22低于对照组，这与保水性的变化趋势基本保持一致，说明不同压力下，FG可以提高MP凝胶中不易流动水的比例，同时降低自由水比例，从而提高其保水性。
5、不同压力下FG对MP凝胶疏水性的影响
常压下，添加FG显着增加了MP的疏水性（P＜0.05）。MP和MP-FG凝胶疏水性均随着压力的升高而升高。当压力升至200、300 MPa时疏水性增加幅度较大。当压力达到400 MPa时，MP和MP-FG凝胶的疏水性不再增加。
6、不同压力下FG对MP凝胶活性巯基含量的影响
压力达到100 MPa时并不能引起活性巯基含量的显着变化（P＞0.05），同样的现象出现在100 MPa处理肌动球蛋白-海藻酸钠混合体系中。随着压力的增大（100～300 MPa），活性巯基含量整体呈上升趋势，且压力从100 MPa升至200 MPa时活性巯基含量变化幅度较大（P＜0.05），这与疏水性的变化基本一致。这说明压力的升高使得蛋白质变性展开，埋在蛋白内部的巯基暴露到表面。当压力上升至400 MPa后，活性巯基含量与300 MPa时没有显着性差异（P＞0.05），这说明300 MPa处理可能已经引起了蛋白质内部巯基充分暴露。相比于对照组，在不同压力下，添加FG并未显着改变MP凝胶的活性巯基含量（P＞0.05）。
7、不同压力下FG对MP凝胶微观结构的影响
0.1 MPa压力下MP凝胶微观结构存在较大孔洞，形成的交联链较粗且松散。添加FG后，FG填充到蛋白凝胶孔隙中，经过加热最终导致MP-FG凝胶表面空洞减少，形成相对致密的凝胶结构。当压力增加到200 MPa时，MP与MP-FG凝胶形成孔径较小、交联较细的致密网状结构。相比于对照组，MP-FG凝胶形成的网络结构呈片状，孔隙也相对较多。
结 论
0.1～100 MPa处理时，亚麻籽胶显着提高了肌原纤维蛋白凝胶WHC，使肌原纤维蛋白储能模量（G’）、损耗模量（G’’）下降，显着降低了肌原纤维蛋白凝胶强度（P＜0.05）；压力升高至200 MPa时，亚麻籽胶进一步提高了肌原纤维蛋白凝胶WHC，增加了其G’、G’’和结合水的峰面积，形成的凝胶微观结构交联致密，显着提高了肌原纤维蛋白凝胶硬度（P＜0.05）；300～400 MPa处理时，随着压力进一步增加，亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶WHC和凝胶强度的提高作用下降。0.1～400 MPa时，随着压力增加，对照组与处理组疏水性和活性巯基含量均显着增加（P＜0.05），亚麻籽胶对其基本无影响。以上结果表明，200 MPa处理条件下，亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶特性的改善达到最佳，是亚麻籽胶发挥其作用的最适处理压力。
