在食品从业人员要不要戴口罩，什么时候戴口罩，一直是很让人纠结的问题。
前不久还发生了，某知名餐饮店后厨人员不按规定戴口罩被曝光的新闻，其实，食品（含餐饮）从业人员佩戴口罩，主要可起到3个方面的作用：
防止员工操作的口鼻沫飞溅或通过空气传播的病原微生物污染食品
部分食品生产过程中散发气味，会使人有不适感。
在加工一些食品时，原材料附着的病原微生物在消毒灭菌前，可能会感染工作人员，特别是畜产品加工行业。
那么在哪些区域需要佩戴口罩呢？不同的标准/规范中，要求有所不同：
餐饮业
在2018年10月1日发布的《餐饮服务食品安全操作规范》，明确；
裱花蛋糕制作
生食类产品
冷食类产品
现榨果蔬汁加工制作；
果蔬拼盘加工制作；
加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；
对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；
调制供消费者直接食用的调味料；
备餐
这在《餐饮行业员工卫生手册》中都有说明
超市服务
而按照商务部办公厅关于印发《超市食品安全操作规范（试行）》的通知（商运字〔2006〕122号 ）,其中，第二十七条（三）从业人员工作服管理 中规定：食品从业人员要穿工作服、工作帽进入工作区域，加工、销售直接入口食品的人员操作时要戴口罩，进行工序时要戴一次性手套。
糕点生产行业
人员接触裸露成品时应戴口罩
依据：CNCA/CTS 0013-2008 食品安全管理体系烘焙食品生产企业要求（已作废）配料室的工作人员在配料时应配戴口罩、发套。
依据：CCAA 0008-2014 食品安全管理体系 糕点生产企业要求
制糖行业
工作服应充分遮盖，配备帽子、口罩等辅助装备，避免头发、口鼻沫等污染产品。
依据：GB/T 36502-2018 制糖企业良好操作规范
而对于食品企业，除了满足相关标准/规范的要求，更主要，是从自身管理的角度，去确定哪些区域需要员工戴口罩。对于卫生角度考虑佩戴口罩与否，其实主要是考虑到了车间环境的洁净度要求，不同企业规定自然也不同。
常见的情况是在工厂所设定的洁净区，或产品（包括通过加热等方式控制微生物残留措施后）裸露区，都要求操作员工戴口罩。不少的企业，往往是要求有客户参观的时候戴口罩（作者君，你有点皮了）。
但是，戴口罩虽然是个卫生防护的行为，但是缺乏正确的使用和有效的管理，也会带来许多的问题。戴口罩常见的问题有：
不完全覆盖口鼻 ★★★★★
佩戴口罩，口罩位于鼻子下方，没有完全防护口鼻
解决措施：应对员工进行口罩佩戴和使用要求的培训，并在车间入口等处设置提醒说明。
一次性口罩随意放置 ★★★★★
这通常包括两种情况：
待用的一次性口罩在车间或更衣室里没有固定的存放处，与不洁物放在一起，如与清洁消毒化学品放在一起，或者与维修用品放在一起。
弃用的一次性口罩随意塞在把手/工作操作架等位置，没有及时丢入更衣室垃圾桶中。
解决措施：
固定一次性口罩的存放地点，远离各种不洁物或化学品。
规范员工的口罩丢弃动作，要求一定要将口罩丢弃到指定的垃圾桶中。
一次性口罩提前发放 ★★★★
有些企业为方便员工随时使用，会将一次性口罩提前发放给员工使用，可员工没有地方存放这些一次性口罩，就将其放置在个人储物柜或自行随意放置，这导致了一次性口罩还没有被使用，可能就已经被污染了。
解决措施：一次性口罩的发放统一管理，按需使用，不得提前领用，以避免给员工造成不便。
口罩的更换和清洗缺乏有效管理 ★★★★
部分企业使用棉布口罩等，可多次使用。但如果对口罩使用时间，清洗消毒等更换要求，缺乏有效管理，导致口罩的不洁净，这对食品加工过程和员工自身健康都是一种潜在威胁。
解决措施：建立明确的口罩更换、清洗和消毒规范，并组织执行。不洁净的口罩对食品加工和员工本身都是伤害。
戴口罩导致眼镜起雾 ★★★
这和管理工作没啥关系。不过不少客户和管理人员都是佩戴眼镜的哦。带着口罩之所以会在眼镜片上形成雾气，其实是因为呼出气体不能够及时扩散，沿着口罩的边缘被吸附在了镜片上引起的。
解决措施：让口罩贴近鼻梁上方的地方贴的紧紧的，让呼出来的气体不跑到眼镜上面去就可以了，同时尽量在呼吸的时候将上嘴唇盖住下嘴唇，让气流往下走，同时在口罩下方留一点缝隙。
