无核白葡萄采后脱水干制过程中的褐变主要为酶促褐变。酶促褐变的三大关键因素之一即为酚类物质，目前关于葡萄中酚类物质的研究主要集中在葡萄成熟过程及酿造过程中酚类物质种类和含量的变化、不同品种和不同产区葡萄中酚类物质组成及其与抗氧化活性的关系等方面。对于干制过程中葡萄酚类物质种类和含量的变化及其与褐变的关系的研究还相对较少。
由于无核白葡萄中主要的酚类物质以及这些酚类物质如何参与酶促褐变等均未明确，为探讨其在干制过程中酚类物质的变化，来自新疆农业科学院农业质量标准与检测技术研究所的李晓丽、范盈盈、刘峰娟*和石河子大学食品学院的刘峰娟等人以无核白葡萄为研究对象，研究脱水干制过程中其酚类物质组成的变化以及主要酚类物质与多酚氧化酶的反应，以期揭示无核白葡萄在采后脱水干制过程中酚类物质的变化及其与褐变的关系，为提高无核白葡萄干品质提供理论依据。
1. 无核白葡萄干制过程中褐变度和总酚含量的变化
无核白葡萄在脱水过程中褐变度总体呈现上升的趋势。褐变度在质量损失50%～70%这一阶段显着增加（P＜0.05），随着质量损失率的增加，褐变程度越来越严重。在脱水结束时，无核白葡萄褐变度为0.297 ，为初始值的2.7 倍。
无核白葡萄在脱水过程中总酚含量总体呈现下降的趋势，无核白葡萄在质量损失率40%～50%阶段总酚含量显着增加（P＜0.05）。
2. 无核白葡萄干制过程中酚类物质组成、含量的变化
无核白葡萄脱水干制过程中原花青素B2、槲皮素、芦丁含量整体呈现显着下降趋势，其中在鲜无核白葡萄中原花青素B2含量为37.57 μg/g，在脱水结束时只有10.24 μg/g，降低了72.74%，降低幅度最大。邻羟基苯甲酸从最开始的0.37 μg/g降低至0.27 μg/g，降低速率最慢。山柰酚、对羟基肉桂酸、异鼠李素、阿魏酸、杨梅黄素、香草酸含量整体呈现上升趋势，其中山柰酚在鲜样中的含量是1.09 μg/g，质量损失率80%时增加了4.90 μg/g；阿魏酸含量上升最慢，从质量损失率30%时的0.94 μg/g上升至1.36 μg/g，仅上升了0.42 μg/g。在质量损失率50%时，原花青素B2、对羟基肉桂酸、儿茶素、顺式-白藜芦醇、阿魏酸、反式-咖啡酸含量突然升高后再下降，与无核白葡萄在质量损失率50%时褐变度、总酚含量明显上升的结果相符。杨梅黄素、香草酸分别在质量损失率20%和40%时才开始出现，且其含量随着质量损失率的增加而增加。
3. 无核白葡萄多酚氧化酶底物鉴定
多酚氧化酶催化儿茶素褐变的酶活力是35.86 U/mL，是催化阿魏酸褐变的酶活力（1.24 U/mL）的28.92 倍（P＜0.05）。无核白葡萄多酚氧化酶对主要酚类物质催化褐变的酶活力大小依次为：儿茶素＞反式-咖啡酸＞顺式-白藜芦醇＞对羟基肉桂酸＞原花青素B2＞阿魏酸，而无核白葡萄多酚氧化酶对山柰酚、山柰酚-3-葡糖苷、槲皮素、异鼠李素、芦丁、邻羟基苯甲酸、杨梅黄素和香草酸无反应活性。说明无核白葡萄酶促褐变的底物主要是儿茶素，其次是反式-咖啡酸和顺式-白藜芦醇。
4. 总酚及部分酚类物质含量与褐变度间的相关性分析
无核白葡萄褐变度与总酚含量相关性最高，为-0.920 ；与阿魏酸含量相关性最小，为0.452 。相关性由高到低为：总酚含量＞儿茶素含量＞反式-咖啡酸含量＞顺式-白藜芦醇含量＞对羟极肉桂酸含量＞原花青素B2含量＞阿魏酸含量。脱水干制过程中无核白葡萄褐变度与总酚含量呈极显着负相关，与儿茶素含量呈极显着正相关（P＜0.01）；与反式-咖啡酸和顺式-白藜芦醇含量呈显着正相关（P＜0.05）；与阿魏酸含量相关性不显着。无核白葡萄脱水干制过程中，总酚、原花青素B2含量与褐变度呈显着负相关（P＜0.05），说明随着干制时间的延长和褐变度的提高，总酚和原花青素B2含量在逐渐减少，总酚和原花青素B2参与酶促褐变的发生。
结 论
无核白葡萄在干制过程中总酚含量总体呈降低趋势，在无核白葡萄出现明显褐变时总酚含量有所增加，同时褐变度明显上升。无核白葡萄中主要的酚类物质有14 种，其中6 种是酶促褐变的底物，分别为原花青素B2、对羟基肉桂酸、儿茶素、反式-咖啡酸、顺式-白藜芦醇、阿魏酸，最主要的酶促褐变底物为儿茶素。干制过程中无核白葡萄褐变度与总酚、原花青素B2、对羟基肉桂酸、儿茶素、反式-咖啡酸、顺式-白藜芦醇含量呈显着或极显着相关（P＜0.05，P＜0.01）。本研究结果为提高无核白葡萄干的品质提供理论依据。
