在贮藏过程中，受低温、低氧、结合水脱离及细胞液浓缩、次级键新生和断裂等因素影响，蛋白质分子发生聚集和氨基酸多肽链逐渐展开，从而导致蛋白质逐渐丧失生物活性随着牛肉贮藏时间的延长，肌红蛋白化学与物理性质均发生一定的变化，如表面疏水能力、二硫键构型含量呈现上升趋势。现阶段对于肌红蛋白的研究，主要集中物理化学性质变化方面，较少涉及到微观分子结构水平。为了进一步探索肉色变化规律，有必要了解贮藏过程中肌红蛋白二级结构变化。来自宁夏大学农学院的张同刚、罗瑞明、李亚蕾*和马梦斌等人采用拉曼光谱技术，研究牛肉肌红蛋白特征峰区带图谱，对肌红蛋白氧化还原状态进行归属指认，解析肌红蛋白结构变化信息，从蛋白质二级结构层面揭示牛肉贮藏过程中色泽变化的微观机理。
1. 牛肉贮藏期间肌红蛋白拉曼光谱
采用Labspec4.0软件对牛肉样品中肌红蛋白的酰胺I带峰强进行分析，可得：1645～1660 cm-1处峰表示α-螺旋结构；1665～1680 cm-1处峰表示β-折叠结构；1680～1690 cm-1处峰表示β-转角结构；1660～1670 cm-1处峰表示无规卷曲结构。
2. 对牛肉样品肌红蛋白二级结构的影响
随着贮藏时间的延长，肌红蛋白二级结构中的α-螺旋含量呈现降低的趋势，β-折叠含量则呈现先升高后下降的趋势，β-转角结构含量呈现先降低后升高的趋势，无规卷曲含量呈现逐渐增大的趋势。
本研究中I850/I830在0.81～1.20之间，包埋和暴露的两种氨酸残基的分子数（N包、N暴）随贮藏时间的变化为：随着贮藏时间的延长，N包/N暴和酪氨酸I850/I830均呈现先升高后下降的趋势。
3. 二硫键分析
采用PeakAnalyzer 4.0软件对肌红蛋白进行多峰值Guassina拟合，分析贮藏时间对肌红蛋白中二硫键构型与含量变化的影响。肌红蛋白的二硫键构型主要为t-g-t模式，样品中二硫键构型组成与含量变化为：随着贮藏时间的延长，肌红蛋白二硫键t-g-t构型含量逐渐降低，说明肌红蛋白分子间的部分二硫键受到破坏，从而导致其分子间的作用力降低，肌红蛋白结构的稳定性与功能下降。
4. 肌红蛋白氧化状态与拉曼光谱相关数据的相关关系
氧合肌红蛋白与高铁肌红蛋白含量、I760分别呈极显着、显着负相关，r分别为－0.95、－0.73，与α-螺旋含量呈极显着正相关（r＝0.88）。高铁肌红蛋白含量与I760（r＝0.89）、I850/I830（r＝0.85）、α-螺旋含量（r＝0.83）、β-转角含量（r＝0.86）呈现极显着正相关，与β-折叠含量呈现显着相关（r＝0.71）。I760与I850/I830（r＝0.91）、β-折叠含量（r＝0.86）呈现极显着正相关，与α-螺旋含量呈现显着负相关（r＝－0.74）。I850/I830与α-螺旋含量呈现显着负相关（r＝－0.93）。α-螺旋含量与β-折叠含量（r＝－0.87）、β-转角含量（r＝－0.79）、无规卷曲含量（ r ＝－0.81）呈现极显着负相关。β-折叠含量与β-转角含量（r＝0.82）、无规卷曲含量（r＝0.90）呈现极显着正相关。β-转角含量与无规卷曲含量呈现极显着正相关（r＝0.76）。因此可以看出，肌红蛋白氧化状态与蛋白质二级结构、酪氨酸与色氨酸残基暴露数量有很强的相关性，并由此对肉色及其稳定性产生影响。
结 论
随着贮藏时间的延长，肌红蛋白二级结构中的α-螺旋含量呈现降低的趋势，β-折叠结构含量则呈现先升高后下降的趋势，β-转角含量呈现先降低后升高的趋势，无规卷曲含量呈现逐渐增大的趋势；肌红蛋白二硫键由g-g-t与t-g-t构型逐渐向g-g-g构型转变，肌红蛋白分子间二硫键部分被破坏，肌红蛋白分子间作用力降低，肌红蛋白氧化状态与蛋白质的二级结构、酪氨酸与色氨酸残基暴露出的数量有很强的相关性，贮藏过程中肌红蛋白的结构逐渐疏散无序，氨基酸残基微环境发生改变。本实验从蛋白质二级结构层面揭示了贮藏时间影响牛肉色泽变化的微观机理。
