从工艺上看，腌制的好坏会影响到下一步工序，也可以决定最终产品结构、风味、色泽等一系列结果。现在随着食品加工科学技术的发展，人们对肉的腌制有了重新的认识，并进行了深入的研究。肉的腌制已作为重要加工手段在生产中广泛应用，本文就腌制的一些基本问题做如下概述。
1、肉成分及特性
肉的主要成分包括蛋白质、脂肪、水分、灰分等物质，这些成分含量受动物种类、年龄、营养、部位等因素影响会有一些变化。 在肉类加工中，不但要考虑不同原料肉的物理性质和化学成分，还要考虑保水力与肉色的不同，pH值也要考虑。原料肉水分一般在70%～80%之间，粗蛋白在17%～22%之间，粗脂肪一般根据品种及部位不同区别大一些，灰分在１%左右。
肉温是加工过程中非常重要环节，从屠宰起肉体开始被细菌污染，这个过程是不可避免的。为此肉的温控是每个环节的必要条件，所以室温、加工机器、水的温度等因素对肉都很关键。其中时间多少也是影响工序的必要条件。腌制温度限定 3～5℃之间，腌制时间根据肉块大小及方法而定。斩拌终止温度在12℃以下，烟熏和干燥应避免20～40℃这一适合微生物生长的温度。
2、肉的腌制目的及腌制材料
腌制的目的
腌制的目的有以下几个方面：防止肉的腐败，延长保存时间；由于硝的作用使肉呈现良好的色泽；提高肉的保水能力和结合力；通过腌制改善产品香味结构增强肉类风味。
腌制材料及作用
1）食盐
食盐主要成分Nacl，含量85％以上，除此以外还有Mg，Ca等杂质。食盐水解后钠离子、氯离子周围聚集水分子形成水合离子，并且水合离子增多会导致自由水分的减少，在一定程度上造成水分活度的降低，当水分活度小于0.75时，绝大部分细菌和酵母都不能生长。当食盐浓度1%时，它的渗透压会破坏微生物细胞质膜，使其失去水分，从而抑制微生物生长。
另外微生物分泌出来的酶在较低浓度盐液中，盐分会与酶蛋白中的肽结合，其原有的形态和结构都会变性，破坏了酶分解肉蛋白质的能力，这些环境都不利于微生物的生长。
2）肉制品的持水性
指肉的水分及添加到肉里水分的保持能力。大部分动物肌肉水分在75%左右，经过加热以后这些水分能否最大量的以原有的状态保留或者在外界条件的作用下能较好的保持从外界加入的水分，这些都是决定产品好坏的一个重要原因。
通过实验人们发现氯化钠的离子强度在0.8-1.0时持水最高，超过这个标准持水性降低。腌制剂中大部分是食盐，腌制过程中持水性主要受盐分影响。肉的持水性和结着性的主要物质是肌肉中的蛋白质，通常在腌制条件下，氯化钠的离子强度在0.6左右，处理时间24～48h，由于离子强度的作用，肌肉中大量的肌球蛋白质被提取，使得非溶解状态的蛋白质转变成溶解状态，或是从凝胶状态转变为溶解状态。这一转变是肉持水性增加的根本原因。
处于凝胶状态的肌球蛋白由于溶剂化作用，也能吸收一定的水分而膨润，但这种没有充分的离子强度持水能力是非常有限的。在加热过程中由于蛋白质变性，使原来被包藏在蛋白质次级结构内的非极性基暴露出来，非极性基的疏水性使肉的持水性能力大大降低。未经腌制的肉加热失水，就是这种原因。经过腌制，使肉中的凝胶状态的肌球蛋白转变成相当浓度的溶胶状态，膨润能力大大增强，实现高度溶剂化的过程，在一定的离子强度下使得溶剂化进行最充分，持水能力达到最高。在加工过程中经绞碎斩拌，溶胶状的肌球蛋白从细胞内释出，起着接着剂作用，加热时，此溶胶状蛋白质形成巨大的凝聚体，将水分及脂肪封闭在凝聚体的网状结构里。
当然，在实际加工过程中，往往加入一定量的焦磷酸盐或聚磷酸盐以增加蛋白质的萃取，强化组织间的结合力，提高产品的持水能力。
腌制中的发色机理
为使腌肉能产生鲜红色，并且抑制微生物生长并生成一种特殊风味，在肉的腌制剂中常加入硝酸盐或亚硝酸盐，硝酸盐在肉中被还原性细菌还原成亚硝酸盐，一般是长时间腌制的产品。
我们都知道肉的红色物质主要是肉中肌红蛋白和血红蛋白，血红蛋白因动物屠宰而失去。 在有亚硝酸根离子存在的情况下，肌红蛋白和氧发生反应，生成红褐色的高铁肌红蛋白，亚硝酸通过肉中还原细菌作用生成一氧化氮，一氧化氮与高铁肌红蛋白反应生成一氧化氮肌红蛋白，加热后生成鲜红色NO血色原。 在实际腌制过程中，往往加入发色助剂L-抗坏血酸钠，以加速高铁肌红蛋白还原，还可以防止肌红蛋白的氧化，稳定肉制品的色泽。
1）亚硝酸根的残存量
亚硝酸是一种化学性质比较活跃的物质，本身就起到氧化剂的作用，释放出O2而变成NO；相反亚硝酸还可以被氧化变成硝酸。在反应中亚硝酸同时在肉中被消耗，但亚硝酸的消耗并不是单纯的，所以亚硝酸根硝酸根残留量与腌制时间没有固定的关系，为了保证消费者的健康，不同国家对亚硝酸根的残留都有规定。
2）其他腌制剂
肉制品的腌制工序中都使用食盐、亚硝酸盐这些主要腌制剂。除此以外，根据不同的产品，在腌制过程还加入聚磷酸盐、葡萄糖、Vc、香辛料等以形成不同的风味。水分保持剂磷酸盐，主要为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠，腌制时由于磷酸盐的加入，pH值升高，可以使肉的持水性提高，肉的嫩度得到改善，粘着力增强，我们复合用比单一用的效果好一些。
常用20%六偏磷酸钠、40%三聚磷酸钠、40%焦磷酸钠混合一起使用，一般按照肉的0.2%～0.5%添加。香辛料加入可以增加制品的特殊风味及去掉产品异味，有时在腌制中加入防腐剂及抗氧化剂等，这根据产品设计需要来选择，但已和腌制的真正目的有一定距离。
3）麦芽酚
也有在肉制品加工中不用亚硝酸盐，而是在加工工序中用麦芽酚配合使用铁盐，会呈现与使用亚硝酸盐相同的色泽。麦芽酚的重要化学特性就是遇铁离子变紫红色，建议使用的铁盐可以是葡萄糖酸铁、柠檬酸铁等，既达到发色又增加了微量元素含量。麦芽酚占肉量0.7，但要控制腌制过程中的微生物的形成。红曲红是红典米中提取的天然色素，性质很稳定，对蛋白质有很好的染色性，同样也要考虑微生物的形成。
3、肉的腌制方法
正确的选择腌制方法，对产品的后加工过程以及最终产品的品质、成型性等有重要的作用。
1）干腌法
所谓干腌法就是腌制剂与肉直接混合或肉表面涂抹的腌制方法，或对大肉块、肉颗粒进行搅拌均匀以便对腌制剂的吸收的方法。这种方法优点是操作简单，营养流失少，而且肉块周围盐浓度和发色剂浓度高，抑制细菌的繁殖，易于长时间的保存。缺点是脂肪易氧化。干腌法适合中式火腿、中式腊肉、干肠、风干禽类等，干腌法周期较长从而产品在批量，规模上有较大影响。
2）湿腌法
湿腌法是预先在容器内配好一定浓度的腌制剂溶液，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗透入肉的内部，获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐溶液的浓度相同的腌制方法。湿腌法可以较好的促进肉的成熟，特别是绞制过的肉，在 0-4℃条件下腌制24-48h，持水性和结合性都大大增加，从而具有良好的色泽、风味和组织结构。缺点是腌制时间长微生物的繁殖会导致产品酸败、发酵等现象。 湿腌法现在已不常用，主要是注射和滚揉工艺的引入，但是一些中式酱卤肉制品，无注射的西式火腿产品还选用这类工艺，做出的产品别有风味特点。
3）半干半湿腌制法
腌制剂在少量的水中溶解后与肉混合搅拌均匀的腌制方法称作半干半湿腌制法，该法结合干腌法和湿腌法的优点，多在鲜香肠肉糜火腿中使用。
4）注射腌制法
注射腌制法是一种比前两种方法更先进的腌制方法，它是随着食品机械的发展而产生的新的腌制方法。就是预先配制腌制盐水，利用注射机对肉进行注射，然后静置或滚揉的腌制方法。注射腌制法集中了湿腌法和干腌法的优点，具有腌制液分散快，腌制周期短，效果好，效率高等优点而在肉制品加工中广泛应用。该法一般与滚揉工艺结合进行，是现代肉制品加工的重要手段。注射腌制法适合西式火腿、带骨禽类、中式软包装块状肉制品、显露肉块的灌肠类制品、一些西式烤肉类等。
4、影响腌制效果的其他因素
1）温度与时间
温度高可以促进肉的腌制，使肉的腌制时间缩短反之则使腌制的时间延长，但过高温度，则造成微生物繁殖增加，易使肉腐烂。 措施：选择合适的温度与时间，一般肉腌制时，环境温度应在0-4℃ ，肉温不应超过7℃ ，在该温度中腌18-24ｈ，基本上能达到较好的腌制质量。
2）空气（氧化）
肉腌制时置于空气中，由于氧的作用，使肉表面变为褐色。措施：腌肉上层应用洁净布（塑料纸）等遮盖。
3）复合磷酸盐
过量的使用磷酸盐，影响肉的发色效果，这是由于pH值升之过高，故pH值在6.0最好。措施：按食品添加剂使用标准添加。一般复合磷酸盐添加≤0.5％ 。
4）硝或亚硝
正因为硝或亚硝的添加才使肉发色良好，但过量使用，一方面亚硝残留过高，影响人体健康，另一方面易使肉中ＨＮＯ２过剩，使肉生成绿色物质，如果过少使用，则由于亚硝量不足而影响发色效果。
措施：按添加剂使用标准添加，即0.15g/Kg肉；用抗坏血酸钠等助色剂和亚硝配合使用，但应在亚硝之后加入。
5）低硝腌制系统
目前没有完全代替亚硝酸盐在腌制肉制品中作用的替代品，所以还需要在腌制系统中加入少量的亚硝酸盐，但还需要加入其它的代替品。这样的代替品主要起助色、抑菌、抗毒素和阻断亚硝胺的形成的作用。
研究发现550mg/kg抗坏血酸盐和550mg/kg生育酚的混合剂对抑制亚硝胺的生成非常有效。亚硝酸盐添加量可以减少到120mg/kg，但需要进一步做毒性试验和突变试验。
在肉制品加工中加入产乳酸菌的细菌，蔗糖添加量要增加一些，亚硝酸盐添加量会减少到40mg/kg，感官和味道与与单独使用亚硝酸盐是一样的。产乳酸菌的细菌可以选乳酸链球菌、保加利亚菌、嗜酸乳杆菌等。添加乳酸菌的浓度0.2％～１％ 为好，添加量10mL/kg，抑制其它细菌的繁殖，从而降低含硝量，经试验硝的添加量仅为原来的0.01%-0.06%。
目前已有山梨酸钾、乳酸及盐鞣酸、没食子酸、延胡酸脂、乙二胺四乙酸、次磷酸盐类等。
5、结束语
对肉制品进行腌制是肉制品加工的重要手段，对肉进行腌制使肉制品的风味和品质得到改善，提高了肉制品防腐抑菌效果。但是在对肉进行腌制时，一定要注意：根据产品性质，正确选择腌制方法，合理使用腌制剂，注意和加强对影响因素的预防，只有这样才能保证肉良好的腌制质量，制作出高品质的肉制品。
