来自甘肃农业大学食品科学与工程学院的王雨、李霁昕、蒋玉梅*和甘肃出入境检验检疫局综合技术中心的李经纬等人以厚皮甜瓜‘玉金香’为实验材料，监测采后常温贮藏期间单萜类香气组分及其代谢酶DXR活力的变化，分析其相关性，探讨采后BTH诱抗处理对DXR活力和单萜类香气形成的影响，以期为甜瓜果实香气代谢机理研究提供参考。
1、不同处理对甜瓜果实贮藏过程中DXR活力的影响
采后贮藏期间果皮和果肉试样中DXR活力均呈单峰型变化，CK和CC组果皮和果肉试样活力峰值均在第6天出现，BTH处理可抑制DXR活力，并使高峰延迟2 d出现，条件因子水使DXR活力高峰值增加，贮藏第0～2天，CC组果皮和果肉试样DXR活力低于CK组，高于BTH处理组；第2～6天，CC组DXR活力急剧上升；贮藏的第10天，CC组的DXR活力比CK组低，CC组果皮和果肉试样DXR活力分别较CK组低3.41%和4.35%。贮藏期间CC组DXR果皮和果肉试样活力峰值分别为（4.11±0.14）、（1.81±0.05）U/g，BTH处理组果皮和果肉中DXR活力比CC组分别降低了19.48%和25.49%。果皮试样DXR活力整体高于果肉试样，CK、CC组和BTH处理组果皮试样DXR活力峰值较果肉试样分别高1.2、1.3、1.4 倍。对于果皮，BTH处理组峰值为（3.48±0.11）U/g，分别比CK和CC组峰值低4.85%和15.15%。对于果肉，BTH处理组峰值为（1.48±0.11）U/g，比CK和CC组低9.78%和18.23%。
2、不同处理对甜瓜果实贮藏过程中单萜类香气释放量的影响
2.1 不同处理对甜瓜果实贮藏过程中无环单萜类香气物质释放量的影响
对于果皮，贮藏前期各处理组香叶醇的释放量均呈上升趋势，分别于第4天和第8天出现释放高峰。第8天CC组释放峰值为（0.432±0.037）ng/g，分别是CK组和BTH处理组的1.27 倍和1.59 倍。对于果肉，香叶醇的释放量分别在第2天和第8天达到释放高峰。CK、CC组和BTH处理组第二次释放高峰值远远大于第一次释放高峰值，分别是第一次释放高峰值的4.00、3.58、6.03 倍。CK组和BTH处理组第8天释放峰值分别为（1.872±0.167）ng/g和（1.438±0.216）ng/g，分别是CC组的87.98%和67.57%。
2.2 不同处理对甜瓜果实贮藏过程中单环单萜类香气物质释放量的影响
实验甜瓜果实检测出单环单萜类香气α-萜品醇、L-香芹醇、对-薄荷-(7),8(10)-二烯-9-醇、L-薄荷醇和反式-(＋)-异柠檬烯在样品贮藏期间呈双峰型变化，顺-α,α-5-三甲基-5-乙烯基四氢化呋喃-2-甲醇CK组呈单峰型变化，CC组和BTH处理组呈双峰型变化，水茴香醛呈单峰型变化。对于果皮，CC组在第2天和第6天达到释放高峰，CK组和BTH处理组第0～2天急速下降，第4天和第10天达到峰值，两者变化趋势一致；CC组第6天释放峰值为（0.623±0.071）ng/g，分别是CK组和BTH处理组第二次（10 d）峰值的1.26 倍和1.70 倍。对于果肉，各处理组α-萜品醇的释放量均分别在第2天和第8天达到高峰，CK、CC组和BTH组第二次释放峰值分别是第一次释放峰值的5.61、4.21 倍和5.90 倍；BTH处理组释放量始终低于CC组，BTH处理组第8天释放峰值为（2.320±0.211）ng/g，分别是CK和CC组释放峰值的78.31%和70.55%。对于果皮，贮藏第6天CC组释放峰值为（0.347±0.043）ng/g，分别是CK组和BTH处理组第二次释放峰值的1.22 倍和1.43 倍。对于果肉，BTH处理组第二次释放峰值是第一次释放峰值的5.14 倍，BTH处理组第6天释放峰值为（0.890±0.143）ng/g，分别是CK组和CC组第二次释放峰值的81.52%和63.97%。对于果皮，CC组L-香芹醇在第2天和第6天达到释放高峰，释放量明显高于CK组和BTH处理组，10 d后含量低于CK组，高于BTH处理组；CK组和BTH处理组第二次释放高峰较CC组推迟2 d出现；第6天CC组释放峰值为（0.580±0.056）ng/g，分别是CK组和BTH处理组第二次峰值的1.23、1.44 倍。对于果肉，CK组和BTH处理组变化趋势相一致，CC组8 d后含量低于CK组和BTH处理组，BTH处理组第8天释放峰值为（0.430±0.057）ng/g，分别是CK组和CC组第二次峰值的80.52%和62.41%。对于果皮和果肉，CC组对-薄荷-(7),8(10)-二烯-9-醇第一次释放高峰均出现在第2天，含量低于CK组，高于BTH处理组，第二次释放高峰均出现在第6天。对于果皮，CK组和BTH处理组第二次释放峰值较CC组推迟2 d出现。第6天CC组释放峰值为（0.524±0.054）ng/g，分别是CK组和BTH处理组第二次释放峰值的1.19、1.50 倍；对于果肉，CC组和BTH处理组变化趋势相一致，BTH处理组第6天释放峰值为（1.280±0.172）ng/g，分别是CK组和CC组第二次释放峰值的90.67%和59.20%。对于果皮，CC组L-薄荷醇在第2天和第6天达到释放高峰，CK组和BTH处理组在贮藏前2 d释放量呈下降趋势，第4天和第8天达到峰值，贮藏第10～14天，L-薄荷醇释放量再次升高；第6天CC组释放峰值为（1.214±0.173）ng/g，分别是CK组和BTH处理组第二次释放峰值的1.22、1.62 倍。对于果肉，BTH处理组第二次释放高峰较CK和CC组推迟2 d出现，BTH处理组第8天释放峰值为（0.787±0.145）ng/g，分别是CK和CC组第二次释放峰值的79.82%和55.19%（第6天）。对于果皮，CK和CC组反式-(＋)-异柠檬烯释放高峰均出现在第2天和第6天，BTH处理组第二次释放高峰较CC和CK组推迟2 d，贮藏第10～14天，反式-(＋)-异柠檬烯释放量略有上升，第6天CC组释放峰值为（1.991±0.158）ng/g，分别是CK组和BTH处理组第二次峰值的1.15、1.59 倍。对于果肉，各处理组差异较大，BTH处理组第二次释放高峰较CC组推迟4 d出现，BTH处理组第10天释放峰值为（2.067±0.280）ng/g，分别是CK和CC组第二次释放峰值的82.31%和71.99%。对于果皮，CK组水茴香醛在第4天达到释放高峰，CC组和BTH处理组的释放高峰则出现在贮藏第6天，释放高峰后，样品释放量急剧下降，CC组释放峰值为（0.527±0.042）ng/g，分别是CK组和BTH处理组的1.14 倍和1.43 倍。
2.3 不同处理对甜瓜果实贮藏过程中三环单萜类香气物质释放量的影响
对于果肉，CC组贮藏第0天未检测出，之后急剧增加，第6天达到释放高峰，CK组和BTH处理组贮藏前2 d未检测出，之后缓慢上升，分别在第8天和第10天达到释放高峰。BTH处理组释放峰值为（1.069±0.198）ng/g，分别是CK组和CC组的69.40%和50.72%。由此可见，BTH处理可抑制单萜类香气物质的释放，改变其释放峰值出现时间。条件因子水会促进释放高峰前单萜类香气物质的释放，8 d后则在一定程度上减少了单萜类香气物质的释放，但无明显作用规律。
3、甜瓜贮藏过程中DXR活力与单萜香气物质释放量相关性分析
CK组α-萜品醇含量与DXR活力呈负相关，其他8 种单萜类香气物质含量都与DXR活力呈正相关，香叶醇、反式-(＋)-异柠檬烯、水茴香醛含量与DXR活力呈显着正相关（P＜0.05）。采后BTH处理，对L-薄荷醇、桉叶油醇含量与DXR活力相关性无影响；但会提高顺-α,α-5-三甲基-5-乙烯基四氢化呋喃-2-甲醇、L-香芹醇、对-薄荷-(7),8(10)-二烯-9-醇、水茴香醛含量与DXR活力的相关性；BTH处理组的α-萜品醇含量与DXR活力相关性由CK组的负相关变为正相关。反式-(＋)-异柠檬烯含量与DXR活力的相关性则会被BTH处理减弱。
结 论
贮藏期间，样品中共检出9 种单萜类香气组分，其中8 种单萜类香气物质含量与DXR活力呈正相关；采后BTH处理抑制了甜瓜DXR活力和单萜类香气物质的释放，延迟了DXR活力峰值出现，改变了单萜类香气释放规律及其释放量与DXR活力的相关性。与CC组（蒸馏水浸泡）相比，BTH处理组果皮、果肉样DXR活力分别降低了19.48%、25.49%；条件因子水可增大DXR活力峰值，但对DXR活力和单萜类香气的影响无明显规律。由此可见，采后BTH处理可通过抑制‘玉金香’甜瓜DXR活力，延迟活性峰值出现，改变单萜类香气释放量与DXR活力的相关性，影响单萜类香气的释放。
