灯影牛肉，是四川着名凉菜，味道麻辣，微甜。经过炸制，酥脆爽口，红色的牛肉干，配上红油的鲜亮，看起来让人食欲大增，是佐餐和闲时的优秀美食伴侣。灯影，也叫皮影，仅闻其名，就能想象到这牛肉片有多薄。当然，这道菜的精华也就在这一个“薄”字上了。要想切出完美的牛肉片，不但要选择对的原材料以及学习冷冻后切肉的小技巧，还需要娴熟的刀工。
★★免油炸版★★
麻辣香甜的灯影牛肉，原本在热油锅中炸至而成，用空气炸锅做了免油炸版，味道和口感一样很好，没空气炸锅就用油炸方法，牛肉丝的做法是一样的。
*煮牛肉的原料：（亦可使用现成的卤料包）
200克纹路清晰的牛肉（beefflanksteak）、30克生抽（李锦记鲜味生抽）、4片香叶、3根茴香、6个八角、花椒适量、水适量（以没过牛肉为宜）、生姜3片、料酒适量
*调料：
1tsp红油（大酱军朝天椒红油）
1tsp花椒油
1tsp麻油
1tbsp生抽（李锦记鲜味生抽）
11/2tbsp白糖
白芝麻少许
（1tsp=5毫升，1tbsp=15毫升）
做法：
1、牛肉洗净，可先用水焯一下
2、小奶锅里，放以没过牛肉的水，加香料、生抽等大火煮开，放入牛肉，再次煮开后，放一些料酒，转中偏小火，慢滚煮半小时，取出牛肉；
3、把牛肉按照纹路撕成丝，尽量撕得细一些，放入调料，搅均；
4、空气炸锅预热200C/392F（每个牌子的炸锅温度可能设置不同，按各自温度进行调整），大约6分钟；在炸锅内铺PARCHMENTPAPER，平铺上牛肉丝，炸约4分钟，撒上芝麻，搅均，继续炸6分钟左右，至你想要的脆度，取出牛肉丝，放凉，即可食用。
注：
1、因为要手撕牛肉，所以请选用纹路清晰的牛肉，我用的是beefflanksteak；另外不要煮太久，牛肉太熟软，易断不易撕成长丝；
2、煮牛肉用现买的卤料包也可，不必严格按照我的；因为需要在30分钟内让牛肉有香料味，所以香料可以多放一些，放少许的生抽是为了让牛肉有底味，不够咸的话，可以在撕完牛肉后再次进行调味；
3、因为牛肉量不多，用小奶锅煮牛肉可以少放水，使汤味浓郁一些，有助于牛肉入味；
4、调味料的油总共用15毫升，其中有红油、花椒油、麻油，可根据口味自行增减；
5、炸牛肉丝时，中途加芝麻并适当搅拌，有助于牛肉丝受热均匀；
6、没有空气炸锅的同学，撕完牛肉后，用热油锅炸牛肉丝，再趁热拌入调料即可。
★★灯影牛肉常规做法★★
配料
牛肉500克、绵白糖25克、花椒粉15克、辣椒粉25克、绍兴酒100克、食用盐10克、五香粉5g、味精1克、姜15克、芝麻油10克、熟菜油500克
制作步骤
1、选用牛后腿上的腱子肉，去除浮皮保持洁净（勿用清水洗），切去边角，片成大薄片。将牛肉片放在案板上铺平面理直，均匀地撒上食用盐，裹成圆筒形，晾至牛肉呈鲜红色（夏天约十四小时左右，冬天三、四天）。
2、将晾干的牛肉片放在烘炉内，平铺在钢丝架上，用木炭火烘约十五分钟，至牛肉片干结。然后上笼蒸约三十分钟取出，切成4厘米长、2厘米宽的小片，再上笼蒸约一小时半取出。
3、炒锅烧热，下菜油至七成热，放姜片炸出香味、捞出，待油温降至三成热时，将锅移置小火灶上，放入牛肉片慢慢炸透，滗去约三分之一的油，烹入绍兴酒拌匀，再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉，颠翻均匀，起锅晾凉淋上芝麻油即成。
★★地道做法★★
-食材- 牛后腿肉、红油、麻油、葱、姜、醪糟、盐、糖、白芝麻
-做法-
①选择筋少的牛后腿肉，在冷冻状态下切成薄片。
②在竹篦子上刷油，将牛肉片放在上面晾干。
③在锅中倒入油，待油温升至100多度时，放入牛肉干，低火慢炸至水分殆尽捞出。
④接下来进行调味，放入红油、麻油、姜末、葱末爆香，火候不用太大。
⑤放一点醪糟，来提高甜味，其中的酒还可以去除腥味。
⑥将牛肉干放入调料锅中，最后放入盐和糖翻炒出锅；为了美观，还可撒些白芝麻。
★★ 吃货版做法★★
食材准备：
牛肉、葱、香叶、姜、八角、桂皮、花椒、盐、辣椒面、白芝麻、料酒、草果、生抽、芝麻油、白糖、胡椒粉、孜然粉、鸡精
烹饪步骤：
▼准备牛肉一斤，要选购牛腱子肉，有条纹的那种。
▼把牛肉顺着切成小块，放水里泡一个小时，中间换几次水，让牛肉更好去血水。
▼准备葱，老姜，香叶，八角，花椒，草果，桂皮。
▼锅中放入清水，以上佐料放入锅中，加一勺盐
▼两勺料酒，冷水下锅煮40分钟。
▼牛肉煮好，捞出来待凉。
▼用手顺着条纹撕细丝，大小根据自己喜欢定夺，个人觉得越细越好入味！
▼接下来准备炒牛肉丝佐料，姜末，花椒，干辣椒面，白芝麻，辣椒面，花椒可以根据自己口味，喜欢超级无敌麻辣可以多放些花椒和辣椒面！
▼锅中放入菜籽油，量比平常炒菜时多一些，菜籽油烧7成热，放牛肉丝入锅炸至金黄，
▼牛肉丝炸金黄色后，放入老姜，添加一勺料酒，生抽4勺，盐适量，白糖2勺，芝麻油3勺，胡椒粉，孜然粉各半勺
▼最后放入花椒，辣椒面，花椒和辣椒面一定要放最后，因为花椒和辣椒面比较容易糊。再添加鸡精，白芝麻翻炒均匀出锅！
酱卤牛肉
卤水配方（原料以50斤牛肉为例）
白豆蔻20克（色白黄，有油性，有点辣，味较柔和），肉豆蔻30克（又叫红豆蔻，颜色较深，味更辣，二者均有去腥、增香、除异味的作用），草果25克（用刀切开，剥出肉不用，只用外皮），山奈20克，白芷50克（用量较大，用来除去肉的腥膻味，以增加原料回甜香味），砂仁35克，筚菝30克，桂皮150克（以肉桂为佳），甘草60克，花椒30克，香叶25克，罗汉果2个，丁香8克，蛤蚧2只，八角15克，香茅草35克，小茴香40克，陈皮25克。
技术关键解析
1）在制作卤水时，八角尽量少放，因为八角的香味非常浓烈，量大时会产生刺鼻的香味，容易压住其他香料的味道。
2）香料在卤不同的原料时其用量配比也会有区别。根据经验，投放规律如下：
①下货内脏类：多投放去腥、除臭的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、筚菝等，以去异增香。
②肉类、鸡鸭、豆制品类：以上除臭香料投放量要减少，既要去除异味、增加香味，又要保持原料特有的香味，即本味。
3）卤水中的药料包第一次煮时煮40分钟左右就要捞出来，因为药香味太大，这样用三四次后香气变淡，就需要重新包个料包，煮时第一个还可以放在里面，这样第二个包只需要煮20-30分钟就可以捞出。第一个包用到6-7次左右就成了废料，要捞出扔掉，该包第三个包了，这样熬卤水时就能一直保证有两个药包在里面（熬完后取出入冰箱存放）。
4）卤水香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是小茴香、八角等一些香味浓郁的香料一定不要太多，否则会产生一种发闷的味，从而掩盖原料本味和其他香料的香味，应用时要不同的原料不同对待，不能图省力包一个万能料包一劳永逸。如加工羊肉，可加入一些孜然，加工狗肉时加一些薄荷，再根据原料的特性，增减各种香料的用量，如：猪肉就要多放些肉蔻、桂皮，鸡鸭等禽类要加些山奈、白芷。
5）香料本身多少都有一些异味和苦涩味，使用前要想法除去这些味道。芳香类香料（如香叶、肉豆蔻、草果、小茴香）中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以去除大部分异味，而苦香类香料（如桂皮、山奈）含的杂质和异味较多，所以一般采用白酒浸泡，因为酒精有挥发和渗透作用，使香料中的异味更容易除去，浸泡时如果香料个大或密实，要敲开再浸泡。
6）在实践中，往往使卤水增加香味的就是那些常用的普通香料。关于卤水配制比例，其实南北方的卤水调配是有差异的，南方讲究醇香带甜，而北方讲究香醇味厚，有的还要突出酱香，这是南北方卤水的差异。不管怎样还是要根据当地人的口味做出调整。
7）卤制过程注意点；肉浸泡好后，清水下锅，焯透牛肉，然后捞出放入盛卤水的桶中，大火烧开，转小火卤制90分钟，将卤桶离火，让牛肉浸泡在卤水中，其余热使牛肉充分吸收味汁，入味透彻，待凉后捞出即可。经这样卤制出来的牛肉滋润饱满，切开纹理中有很美丽的彩花。
附 其他牛肉卤水参考配方
以35千克的高汤为例，放入盐480克、味精200克、美极鲜酱油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、葱段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）、红曲米（用纱布包起来）300克、香料包（八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香叶55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，十里香50克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分钟，然后再包起来）上火烧开，转小火熬3.5小时即可。这是我常用的卤水配方，现在直在使用，不过卤水用的时间越长，卤出来的味就越醇。需要注意的是：一定要勤过滤；清渣后注意保存。
卤牛头
卤牛头选用黄牛头卤制，先将其放入酒香蔬菜水中清煮去腥，再入老卤水，经过煮-焖-泡-煮四个步骤，近9个小时的加热，牛皮软糯、胶质丰厚，牛肉筋道耐嚼又入味十足。
一、选料
选用锡盟纯黄牛的带角牛头，每只净重40-45斤，尽量不要选择花牛头，牛皮表面一块黄一块黑，卤熟后卖相不美。
二、初加工
褪好毛的牛头1只从中间一锯为二，洗净沙子、刮去表皮黑斑等，入清水浸泡3小时，中间需换两次水。
三、清煮
牛头放入锅中，添清水没过，加料酒、白酒各一瓶、芹菜段1500克、胡萝卜块、洋葱块各1000克、大葱段、姜片各250克，大火烧开后撇去浮沫，转小火煮90分钟，关火捞出牛头备用。
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四、熬第一锅卤汤
1、牛大骨17斤冲洗干净后浸泡2小时，捞出放入不锈钢汤桶，添清水100斤，大火烧开后转小火吊7小时，关火打去渣子，约得牛肉汤70斤。
2、八角100克、干辣椒75克、小茴香、花椒、白芷、白豆蔻、香叶各50克倒入五成热油炸香，捞出装入纱布扎紧制成香料包。
3、将香料包放入牛肉汤中，加胡萝卜段1500克、芹菜段1000克、洋葱块500克、香菜250克，再将牛头放进汤里，调入盐600克、白酒150克、东古一品鲜酱油（1500克/瓶）、料酒各一瓶、老抽适量，大火烧沸后转小火烧5小时，关火浸泡2小时。
注：
牛头皮朝上入锅，煮4个小时后翻面继续煮1小时、焖2小时，开餐前将牛头再次翻面使牛皮朝上煮至汤沸即可。
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五、走菜流程
1、蒙式木器托盘中先垫上锡纸，周围摆一圈洗净的生菜，捞出卤熟的牛头放在托盘一端，用生菜叶盖住牛牙，点缀花草，托盘两角分别放一碟蒜蓉辣酱（成品蒜蓉辣酱绞细即成）、一碟醋蒜汁。
2、口袋饼4张入微波炉回热，一切为二，摆入盘中；小葱、心里美萝卜、腌黄瓜各30克改刀成条，分装入三连碟中。
3、牛头、口袋饼、蔬菜碟一同上桌。
六、制作关键
1、卤制牛头前先加料酒、白酒、蔬菜清煮，有去膻提香之效，煮制时一定要撇净浮沫，这是发腥的源头。
2、牛头表皮极厚，胶质浓郁，一定要小火连卤加焖带泡至其成熟入味，切忌用猛火旺煮，否则表面成熟但内部不熟，且牛肉寡淡无味。
3、卤制过程中切勿用刀叉划破牛皮，否则出品不美观。
4、牛头上桌后，锅内卤水需打去渣子，上火烧开，关火后撒一把盐静置保存。第二天使用时按照加入清水和原料的分量补入盐、酱油。
5、牛头热腾腾地上桌，但却不能当即食用，要待它稍微凉凉后再吃，一是热牛头入口发腻，二是相较于凉凉后的牛头，热时腥气更重。
天津清真酱牛肉
1、原料
选用膘满体肥的黄牛肉，以胸口、肋条、短脑、弓口、灶口和花腱等部位为主。原料进行整理修割，除掉粘连的污物杂质，摘除腺体。把牛肉切成0.5一1千克重的斜方块，用清水浸泡，以排出血水污物。浸泡时间，秋冬季2—4/小时，夏季1.5小时。
2、配料
原料50千克，大茴香200克，桂皮100克，小茴香20克，山奈50克，白芷50克，草果20克，丁香15克，香果10克，花椒10克，大葱1千克，生姜100克，大蒜100克，酱油3千克，食盐1.5千克（冬季1-1.25千克）
3、烧制
牛肉下锅以后，先把老汤（即每次煮牛肉剩下的原汤）煮开，撇去浮沫，将原料分别下锅炖煮。一般先下胸口、弓口、灶口、脖头，后下肋条、短胸，花腱放在上边。用老汤浸没全部牛肉。
下锅煮20分钟，用特制的铁篦子压在牛肉上面，使牛肉浸没汤中。先用急火烧煮30分钟，放入配料，再烧煮40分钟，放入酱油，用小火焖煮1.5-2小时，投入食盐。从下锅到煮熟，共需4-5小时。其间“翻锅”2-3次，注意勿糊锅。牛肉熟透后，质地松软。在出锅时，一手扶铁叉子，一手拿笊篱，上用叉子挑，下用笊篱托，轻拿轻放，保证牛肉完整。牛肉取出后，摆在篦子上，勿重叠，沥净汤汁，然后放在通风处晾透。
4、特点
成品呈深棕色，光泽透亮。各部位手感弹力良好，食之肉嫩而松软，香醇而柔和。
5、保管方法
在冬季，成品可放置5-6天；夏季，可放20小时。如果每天蒸热1次，可适当延长保管时间。无论冬天夏季，都不宜用塑料袋密封，否则易发黏变质。
呼和浩特万胜永酱牛肉
1、原料
选用符合卫生标准的牛肉或冻牛肉，要求肥瘦适中，老嫩均匀，去净杂质污物。脖头肉等纤维粗老的纯瘦肉，不宜作酱制的原料。
2、配料
优质纯净的紫肉桂、紫寇、砂仁、丁香、荜茇、草果、良姜、白芷、山奈各50g，桂皮200g，混合一起研成细粉备用。每150千克原料，用研成粉的配料100g，黄酱1千克，食盐2.25千克，大茴香150g，小茴香50g，花椒50g，桂皮100g。
3、酱制
将牛肉切成1千克重的块状。将原汤烧开，撇净浮沫，把牛肉下锅，微沸时放食盐、黄酱和用纱布装好的大茴香、小茴香、花椒、桂皮等香料一起下锅，待沸腾时翻动1次。要注意掌握火候，沸腾煮1-2个小时，微沸煮3-4个小时。较嫩的肉煮5个小时，较老的肉煮6个小时以上。其间翻动锅内牛肉2-3次。
4、酱制注意事项
1）酱制牛肉的锅要专用，勿与煮骨和煮下水的锅混同使用，防止串味。
2）对于肉质坚实和较厚的部位，要用刀扎2-3个深口，有利于牛肉吃料深透。
3）生肉下锅前，要把锅内原汤用大火烧沸才能下锅。滚汤能使牛肉纤维迅速紧缩，能把牛肉深部肉汁收住，有利于汤色清澈，保证肉色鲜艳。
4）酱肉出锅时，要逐块在锅内用热汤把油涮净，以防保管时因表面带油过多而出现发黏变质现象。出锅后，先堆放在箩筛中，沥净汤汁。冷却后即可出售。
5、特点
肉色紫红，入口酥软，肥而不腻，香味浓郁，咸淡适中。
天津五香酱牛羊杂碎
1、原料
把原来整理过的牛羊杂碎在酱制前再整理1次。修净污物杂质，把牛羊肚两面刮净，用水漂洗2-3次，把洗净的各脏器，根据体积大小，分割成1-1.5千克重的条块。对小个的脏器，如牛羊心肝、牛脘口、牛羊脑等，不用分割。分割后的杂碎，投入净水浸泡1-2小时。
2、配料
酱牛杂碎、原料225千克，大茴香750克、花椒50克、丁香25克，山奈125克、白芷125克、小茴香100克、桂皮500克、大葱4千克、鲜姜400克、大蒜500克、酱油6千克、食盐4千克（夏季用5千克）。
酱羊杂碎、原料50千克，大茴香150克，花椒25克，丁香15克，山奈25克，草果25克，白芷25克，桂皮150克，大葱1千克，鲜姜100克，大蒜150克，酱油2.5千克，食盐1千克。
3、酱制
先把“老汤”煮开，撇净浮沫，然后投放原料。投料时把牛羊肺放在底层，其他的原料放在上面，有时还加竹箅，用石块压住，使老汤漫过原料，先用猛火煮半小时，投放配料，再煮半小时，放进酱油。随后改为文火，盖严锅盖炖2小时，投放食盐。最后进行“翻锅”，即把底层的原料翻到上面。在酱制的过程中，共“翻锅”3-4次。牛羊杂碎酱制作过程需4-5小时，羊杂碎约需4小时。牛羊脑、牛羊蹄、牛尾、心肝等先熟先出锅。
出锅时，将不同的品种分开放置，不要掺杂乱放。沥净汤汁后，即可出售。
4、保管方法
酱牛羊杂碎，一般在冬季隔日加热一次，在室内可存放3-5天。天气较暖的季节，可保存1天。牛蹄筋、羊蹄最好现买现吃，不宜存放过久。牛羊脑以不隔夜为好。牛羊肚、牛肚领、牛舌尾、牛羊心肝，质地干爽，冬季可存放7天，夏季可存放2天。
清真酱牛肉
（1）配料标准。
主料：生牛肉100公斤。辅料：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克，牛肉风味酵母抽提物300克。
（2）加工方法。
选料整理：选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清除淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0．75～1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米。切好的肉块，放在清水中冲洗一次，按肉质老嫩分别存放。
调酱：锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，将食盐的一半用量和黄酱放入。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。
装锅：先在锅底和四周垫上骨头，使肉块不紧贴锅壁，按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。
酱制：肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后加入各种配料，用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在肉汤中。再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。
出锅：出锅时为保持肉块完整，要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手用锅内原汤冲洗，除去肉块上沾染的料渣，码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。
（3）产品特点。
色泽酱红，油润光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋，色黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，香味浓郁。
五香牛肉
（1）配料标准。
主料：牛肉5公斤。辅料：食盐300克，白糖150克，花椒10克，大茴香10克，丁香2．5克，草果5克，陈皮5克，鲜姜50克，硝酸钠5克，牛肉风味酵母抽提物20克。
（2）加工方法。
原料整理：选用卫生合格的鲜牛肉，剔去骨头、筋腱，切成200克左右的肉块。
腌制：切好的牛肉块加入食盐、硝酸钠，拌和均匀，放入缸内在低温下腌制12天，期间翻倒几次。腌好的肉块在清水中浸泡2小时，再冲洗干净。
煮制：洗净的肉块放入锅内，加水漫过肉块，煮沸30分钟，撇去汤面上的浮沫，再加入各种辅料，用文火煮制4小时左右。煮制时，翻锅2～3次。肉块出锅冷却后，即为成品。
（3）产品特点。
成品块状，色泽红润，五香浓郁，回味深长。
腊牛肉
（1）配料标准。
主料：生牛肉90公斤。辅料：食盐2．5公斤，鲜姜片60克，小茴香250克，大茴香31克，草果16克，桂皮120克，花椒93克，牛肉风味酵母抽提物150克，食用红色素24克。
（2）加工方法。
原料整理：选用卫生合格的新鲜牛肉，冷水浸泡、冲洗，切成1～1．5公斤的肉块。
腌制：腌制加净水70公斤，放盐1．8公斤，混合成盐卤。放入切好的肉块，在室温下腌制7天，每天用木棍翻倒4～5次。夏季生产，用盐量加到3公斤，水可稍多一点，放在阴凉处腌制1～2天。腌好的肉块用笊篱捞出，沥水，再用清水冲洗一次。
煮制：先将老汤连同新配料（装入料布袋）一并在锅内烧开，撇去浮沫。加入肉块，再把食盐放在肉上面，加水浸没肉块，煮沸后撇去浮沫，继续煮制。当肉煮到八成熟时，加入食用红色素。煮制过程中，每隔1小时用木棍翻搅一次。煮制时间8小时左右，出锅后即为成品。
（3）产品特点。
色泽鲜红，五香味浓。
牛肉香肠
（1）配料标准。
主料：生牛肉35公斤，猪肥膘肉15公斤。辅料：食盐1．5公斤，白色酱油1．5公斤，白糖3公斤，白酒500克，亚硝酸盐3克，牛肉风味酵母抽提物100克。
（2）加工方法。
原料整理：选用健康无病的新鲜牛肉，以后腿为最好，剔除骨头、筋腱，冷水浸泡，沥去水分。用绞肉机绞成1厘米的小块。去皮的猪肥膘肉切成1厘米的方丁，用温水漂洗一次，沥去水分。
制馅：将绞碎的牛肉和猪肥丁混合，加入精盐和亚硝酸钠，用手反复揉搓5分钟左右，使其充分混合均匀，放置10分钟。将白色酱油、白糖、白酒混合，倒在肉块上搅拌均匀，即成肠馅。
灌装：用温水将猪肠衣泡软、洗净，用灌肠机或手工将肠馅灌入。每间隔20厘米，结扎为1节。发现汽泡，用针板打孔排气。灌完扎好的香肠，放在温水中漂洗一次，除去肠衣外沾附的油污等。
烘烤或晒干：将香肠有间隙地搭在竹竿上，挂在阳光下晒干，或直接在烤炉里烘干。烤炉内的温度先高后低，控制在70～60℃之间，烘烤3小时左右。烘烤过程中，随时查看，见肠体表面干燥时就可出炉。挂在通风处，风干3～5天，待肠体干燥、手感坚挺时，即为成品。出品率62％。
（3）产品特点。
本产品为生制品，食用前蒸或煮制15分钟左右。鲜香味美，食之爽口。
色拉米肠
（1）配料标准。
主料：生牛肉32．5公斤，猪瘦肉10公斤，猪肥膘肉7．5公斤。辅料：食盐1．5公斤，白酒250克，胡椒面100克，胡椒粒50克（砸碎用），肉蔻面50克，牛肉风味酵母抽提物120克，白糖100克，冰屑2公斤。
（2）加工方法。
腌制：把牛肉和瘦肉上的脂肪、筋膜，修割干净，切成条状，混合在一起，撒上3％的食盐，装盘送入0℃左右的冷库，经12小时冷却腌制。取出后用绞肉机绞成3毫米颗粒的肉糜，装盘再送入冷库，继续冷却腌制12小时以上。猪肥膘肉切或绞成3毫米的方丁，用3％的食盐揉搓拌合，盛盘放0℃左右的冷库，冷却腌制12小时以上。
拌馅：把白酒、胡椒面、胡椒碎块、肉蔻面、白糖、冰屑混合均匀，与肥膘丁一起，倒入腌好的肉糜里，用拌馅机搅拌2～3分钟，充分搅拌成粘浆状，即为肠馅。
灌制：选用牛直肠衣，放在温水里泡软、洗净，剪成45厘米长的节段，用线绳系住一头，将肠馅灌入，再把另一头系住，留一绳套，以便穿竿吊挂。也可用套管肠衣或玻璃纸肠衣进行灌制。肠体内发现汽泡，用针板打孔放汽。
烘烤：将灌好的肠送进烤炉烘烤，温度控制在60～70℃，烘烤2小时。待肠体表面干燥，呈红润色时出炉。
煮制：煮锅中水烧至95℃时，将烤好的肠体放入，水温保持85℃以上，煮制半小时，将肠体翻动一次。再煮1小时左右，用酒精温度计插入肠体中心，温度达到75℃以上就熟了。
熏制：将煮熟的肠子，送进熏炉，用不含油脂的木柴熏烤，炉内温度在70℃左右，熏烤2小时，将火熄灭，利用余热，继续烤3～4小时。待肠体呈红褐色，表面出现许多皱纹时，即熏烤完毕。出炉后，挂在阴凉通风处，风干30天就是成品。出品率80％。
（3）产品特点。
质地坚实，外表有皱纹，肉质呈棕红色，味道鲜美，香气浓郁，留有回香。携带方便，易于保存。
咖喱牛肉制品
（1）配料标准。
主料：牛瘦肉50公斤。辅料：食盐1．5公斤，酱油1．5公斤，白糖3公斤，白酒1公斤，味精250克，牛肉风味酵母抽提物100克，咖喱粉250克。
（2）加工方法
原料整理：选用新鲜的牛前、后腿瘦肉，将脂肪、筋腱、骨头剔除，用清水洗净、沥干，切成0．5公斤左右的肉块。
预煮、切片：将肉块放入锅中，加清水煮沸，撇去汤面浮沫，煮制1小时，肉块发硬时出锅。肉块出锅晾凉后，根据需要切成片状（长2～3厘米、宽1～1.5厘米、厚0．5厘米）或颗粒状（长1.5厘米、宽1．3厘米）。
煮制：用预煮原汤，加入食盐、酱油和白糖，充分溶解，加入切好的肉片或肉粒，用大火烧开，然后改用小火，边煮制边轻轻翻动。待到汤汁快烧干时，加入白酒、味精和咖喱粉，翻炒均匀，等料液全部被吸收后即可出锅。
烘干：将煮好的肉片（粒）平铺于铁丝网上晾凉，不要堆叠。然后置于烘房或烤箱内，保持温度60℃左右，经常翻动，约经6小时。待肉片（粒）不粘手，表里干燥一致时，即为牛肉干成品。成品率为50％。
（3）产品特点
咖喱牛肉干，咸甜适中，略带辣味，口味浓郁，鲜香可口。用塑料袋包装，在干燥通风处，可保存3个月。
天津牛肉脯
（1）配料标准。
主料：牛肉5公斤。辅料：精盐75克，酱油250克，安息香酸钠10克，白酒100克，白糖600克，牛肉风味酵母抽提物20克，味精10克。
（2）加工方法。
原料整理：选用卫生检验合格的新鲜牛肉，以前、后腿瘦肉最好，剔去骨头、筋膜、脂肪等，用清水冲洗干净，边缘修割整齐。
冷冻、切片：将肉块放入冷库或冰柜中，冷冻2～3小时，肉中心温度达-2℃时取出。用切肉机或手工切成长10厘米、宽1～1．3厘米的薄片。
拌料、腌制：将白糖、白酒、精盐、味精、安息香酸钠等混合均匀，加入牛肉片中，拌和均匀，腌制12小时。腌制时，每间隔30分钟拌和一次，使之胶制均匀。
烘烤：在铁筛面上先涂上植物油，然后将腌好的肉片铺放在铁筛上，送入烤房内烘烤。温度50℃左右，烘烤3～4小时，即为成品。
（3）产品特点。
片状整齐，色泽红棕，食而不腻，越嚼越香，别有风味。
颗粒牛肉松
（1）配料标准。
主料：牛瘦肉5公斤。辅料：白糖750克，酱油300克，白酒100克，味精1．5克，面粉500克（炒熟），葱100克，白芷2．5克，小茴香2．5克，牛肉风味酵母抽提物20克，花椒、大茴香、红曲、大蒜各50克。
（2）加工方法。
原料整理：选用牛腿瘦肉，除去脂肪、筋膜，切成200克左右的肉块，清水洗净、沥干。
煮制：将切好的肉块放入清水锅内，加入50克生姜片，大火煮沸约1小时，撇净汤面上的浮沫。肉块出锅冷却。煮肉汤澄清后去掉沉渣，加入酱油、白酒和装有小茴香、白芷、花椒、大茴香、大葱、蒜等配料的纱布袋，大火烧开后将肉块投入。煮制约2小时，待肉汤全部煮干后，即可出锅。肉块冷却后，用绞肉机绞成2～3毫米的肉泥，也可用刀将肉剁成肉泥。
焙松：将肉泥放入锅内，取熟面粉和熟豆油各半与肉泥拌匀，用文火边烘炒边缓缓加入剩余面粉和豆油继续拌和，经过40分钟全部倒完，继续焙松。待出锅前，再把味精、白糖、红曲混合，一并倒入，炒拌均匀，使肉泥呈松散、油润的颗粒状时，即可出锅。稍晾后，过细目筛后的细粒即为成品。
（3）产品特点。
色泽红润，呈松散的颗粒状。味道纯正，略带甜味，清香适口。
