油炸麻辣串可现场加工、即买即食，回味悠长的独特风味更是一绝。所用原料可自制（如豆腐、鱿鱼、人造肉、素鸡、猪肉、牛肉、羊肉、鹌鹑蛋、蘑菇，青椒、素菜等），也可使用成品（如里脊肉、脆鸡排，脆牛排，棒棒鸡，鸡骨串等）经油炸后再刷上专用刷料（油干料）或者各种调味酱，鲜美润滑、油而不腻。这里主要介绍油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方，以及其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。
油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方：
孜然1500克，辣椒面250克，鸡粉250克，王守义麻辣鲜200克，花生米250（干炒去皮），芝麻250克（干炒），去皮葵花子250（干炒），腰果100克（干炒），以上原料全部打成粉（或者干磨机或者小石磨磨成粉状），加150克咖喱粉，放入容器内，色拉油1500克、鸭油500克烧热倒入，搅拌均匀即可。
注意：
如果是少量制作，可以将花生、瓜子、腰果等入净锅，加入适量的粗盐，小火慢炒成熟（用盐传热可以避免将坚果炒糊），但磨成粉末后要少加盐或者不加盐。千万不能用油炸制干果，否则含油量过大会磨成浆糊。
注：
精盐的用量可根据原料咸度及顾客口味适量添加。
其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。
（一）秘制烧烤汁制作方法：
制作：
1、将500克上等脱皮孜然、500克芝麻洗净，控干水分备用。
2、净锅上火，烧热时下孜然、白芝麻小火煸炒至香气十足，用手搓孜然、芝麻至碎为止。 3、另锅上火，放入调合油1千克（花生油、瓜籽油、色拉油二4：3：1），立即下500克辣椒粉、220克熟牛油、300克鸡油小火靠至油微开冒泡，加入300克红方腐乳汤、800g津利民辣酱，200克冰糖，200克郫县红油豆瓣酱小火靠至微开。
4、加入80克五香粉（丁香、茴香、桂皮、花椒、八角、山奈的比例为2：1：3：2：2：1）、100克香茅草水（香茅草100克入400克80℃温水中浸泡20分钟）中火烧开，加入200克黄豆酱、300克喀左陈醋、600克东古一品鲜酱油、200克芝麻酱、500克蒜水（500克净蒜榨成蓉加300克水拌匀过滤）、50克姜汁、200克花生碎中火烧开。
5、下炒好的孜然、芝麻，中火烧开，小火熬制40分钟后，加人150克香油中火烧开，关火即成。
关键：
1、孜然、芝麻必须挑洗干净。炒孜然、芝麻时必须用小火，最好是用文火。郫县豆瓣必须经剁细，越细越好。蒜水制作时，必须将其过滤至无蒜渣。
2、香茅草浸泡温度应控制在800C士5℃左右，时间不能太短。熟花生碎可提前用调合油厂炸制。在炒制烧烤汁时必须不停地搅动。
3、此烧烤汁还可作为肉串、鱿鱼、豆制品等麻辣串原料优质调料酱使用。
（二）自制烧烤酱：
亮点：
酱香浓郁、蒜香开胃、有五香味。
适用：
烧烤类菜（如香炸鱿鱼）或者煎制菜品（黄花鱼等）的调料或腌料。原料：
王致和腐乳汁50克，甜面酱20克，天津蒜蓉辣椒酱100克，李锦记海鲜酱10克，味噌（日本调料，类似酱油，超市有售）10克，柠檬汁5克，辣椒面30克，花椒面15克，孜然面30克，熟芝麻30克，色拉油50克，清水50克。
制作方法：
1、锅置于火上倒入色拉油烧至四成热时下入辣椒面，小火翻炒均匀，倒入腐乳汁、甜面酱、蒜蓉辣椒酱、海鲜酱、味噌、柠檬汁，加进清水，小火熬5-6分钟后倒入碗中冷却。 2、将花椒面、孜然面、熟芝麻倒入冷却后的酱汁中搅拌均匀即可。
制作关键：
花椒面、孜然面一定待酱汁冷却后加入，否则香味散失。
（三）其他烧烤酱配方：
（1）蒜蓉烧烤酱（肉类蔬菜类皆可）：
天津产利民牌辣酱1袋，水泡蒜末5克（凉水泡透去掉水份），孜然粉1克，.芝麻粉2克，黑胡椒粉1克，绵糖1克，吉士粉0.5克，五香粉1克，特鲜粉3克，味精3克，豆油5克，加凉开水30克调和味稀糊状备用。
适合烤制的品种：
所有肉类、带壳类的软骨类海鲜、如鱿鱼、墨鱼仔、笔管鱼、蛤蜊、毛蛤、青口带子、小海鲜类等，蔬菜绿色的基本都可以使用，如韭菜、菠菜、辣椒、青椒、茄子等含淀粉的菜类。肉类中的板筋、鸡珍、鸡心、脆骨、毛肚、热狗肠等不好入味的菜品都可以使用。
特点：
鲜咸微辣，蒜香浓郁，适合大多数菜品。
（2）韩式烧烤酱（酸甜微辣）：
韩国辣椒酱50克，吉士粉1克，芝麻粉3克，特鲜粉3克，盐1克，味精3克，调和油5克，加凉开水20克左右调匀备用。
适合韩式自助烧烤肉类沾食或刷制食用，土豆片、红薯片、馒头等含淀粉的菜品也可以使用。
特点：
色泽红润艳丽，适合口味清淡的地区
（3）香辣烧烤酱：
四川豆瓣酱（剁碎）10克，四川产香辣酱（天年或合川牌）50克，十三香2克，五香粉3克，芝麻粒5克，味精3克，大豆油10克，凉开水30克调匀备用。适合肉类口味重的地区，吃麻辣口味的可以添加麻辣粉3－5克。
特点：
香辣味厚，酱香浓郁，适合口味浓厚的地区。
特别注意：
用酱烤的菜品原则上不用撒制盐（请根据当地口味自定）
（四）烧烤飘香酱的调制
配料：
泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克。
制法：
1、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。
2、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。
3、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。
附：上海香嫩里脊炸串系列制作技术
上海香嫩里脊炸串系列口感鲜香、外观诱人。无论在消费者欢迎程度上和经营效益上都远远超过其他普通炸串品种和大多数小吃，主要是因为它的调味配方特色化、科学化、制作技术工艺化、流程化。这使得上海香嫩里脊炸串系列易学易做，口感、质量能保证始终如。
一、具体讲解如下：
（一）整体制作流程：
营业前：确定经营品种___调味品采购___原料采购___原料加工(改刀)___原料腌制___穿串___(预先炸制)___冷藏
营业中：摆盘展示___炸制___沥油___刷料___盛盘出品
备注说明
1、要根据消费者口味选定一下经营品种，如在北方口味偏重，荤菜就多些，在南方好清淡则素菜多些，适当选择海鲜、蔬菜、豆制品类。
2、根据所选品种去采购调味品，原料，第一次可少买些，每样多看几个牌子，多走几家，比较一下价格、质量，能尝的最好亲口尝一尝。
3、改刀加工直接决定了原料成品率(如3斤里脊肉能出35串)，决定了成本效益，切的大一分，成本便高一分，收入便少一分，并且还影响出品的美观.要多多练习，掌握好规律。
4、腌制时一定要严格按照配方比例和操作方法的要求去做，保证腌制的时间。
5、穿制工艺的要求是既要美观，引人食欲，又要节约成本节省原材料，就是要看着挺多、挺大、挺实惠，肯定挺好吃,实际利润也不少。
6、冷藏是为了防止生鲜的半成品变质，温度不要很低，别冻结实了。
7、摆盘展示是方便供顾客点选，包保持成品的最佳观感，看着就想吃。
8、炸制过程至关重要，要根据不同原材料，选择不同油温和炸制时间，要做到炸熟炸透而不焦或浸油。
9、刷料同炸制一样影响出品口味，要细致耐心。
10、盛盘出品时，要再一次检查出品质量和数量，根据顾客要求添加些东西，如方便筷、餐巾纸，在盘边在洒些调料等。
（二）主要品种配方和制作工艺
一、鸡柳
（1）鸡肉腌制配方（以10斤鸡肉为例,其他按等量比例）
1、需水2斤，鸡蛋6个，熟芝麻少许，红椒素少许。 2、需小苏打2两，盐1两，糖1.5两，味精2.5两。 3、孜然粉、咖喱粉、鸡粉、鸡肉香精各6两. 4、五香粉、胡椒粉少许，十三香四分之一包。 5、料酒1两，淀粉3两。
（2）鸡柳裹料制作配方
1、水6斤，鸡蛋10个，盐1.5两，味精2两。 2、鸡粉2两，香炸粉1.5两。 3、面粉定量,泡打粉1.2两。
（3）制作工艺流程
1、鸡肉切一元硬币大小块，用保鲜盒盛装，按1配方依次加入调料并同时用手搅拌均匀，红椒素是调色之用，最后放，一点一点试着搁，要做到调好后的原料颜色金黄（红中带黄的那种），润泽闪亮,非常好看,引人食欲。
2、调好后，腌制40分钟，取25竹签，用一只手掐住签子根部，留四指距离，把腌好鸡肉穿在签子上，不出缝隙，不露签头，穿好的鸡肉串放置在干净器内排好，最好是保鲜盒。
3、按配方（2）调好汤汁备用。
4、取一大食品槽，用后半部，先铺一定量面粉，倒入配方（2）汤汁，搅拌均匀，搅拌过程中，随时添加汤汁或面粉，要达到面粉成楸的效果，楸要小,细而匀，大约半个小指甲大小。
5、将穿好的肉串在和好的面楸上滚动，一手持签，一手掌稍用力压，压力均匀，裹好面楸在用手攥一攥，使面裹实，拿着在沾些汤汁，在在面楸上滚动，裹两三毫米厚度即可。
6、大锅加入色拉油，烧至八成热，将制作好的鸡柳放入，勤用夹子翻滚，使之受热均匀，炸至浅黄色，八九分熟即可，晾凉装入保鲜盒，锅要大，油要多，不光是一次炸的多，防止因油少，鸡柳入锅而油温骤降，炸不透。
7、将保险盒放入冰柜保存，冰柜温度调制最低档，也就是温度最高，营业时，取出摆上，没有卖完的在放入冰柜，夏天也可保证一个星期不会变质，所以鸡柳一次要多做一些，够销售几天的。
（4）备注说明：
1、鸡肉是鸡脯肉，要新鲜的，不打水的。
2、配料大多比较普通，是真的就行，特殊要求的是，鸡粉用美国厨的(18元)香精是百味佳的（22元）。
3、十三香是纸盒装，里面是塑料包，胡椒粉根据地方口味可适量增减。
4、红椒素因打击苏丹红不大好买到，但肯定有，要细打听，红椒素十分重要必不可少。 5、半成品的鸡柳，在销售时需在炸一遍，要炸透，成品呈金黄色，香味扑鼻，十分诱人。 6、剩下一些穿不成串的散碎肉料，不要扔，可压做鸡排。
7、鸡柳的裹料还有几种做法，但都不是正宗上海香的，只是简便、快捷，为省事或增加品种可以尝试。
一是用调料市场卖的现成的炸鸡粉，是调好配料的面，作为裹料直接去沾即可。
二是用细玉米面代替面来裹料，炸出的鸡柳是深红色，是一种炸熟的玉米面香味，别有特色。
三是用面包糠裹沾，最是省事，面包糠用粗、白的那种。
二、鸡肉串
鸡肉串做法与鸡柳基本相同,只是不加裹料.
三、香嫩里脊
1,里脊腌制配方以10斤
里脊肉为例
（1）水4斤,鸡蛋6个
（2）小苏打1两,盐一两,糖1.5两,味精2.5两
（3）芝麻少许,红椒素定量
（4）淄然粉,咖喱粉,鸡粉,鸡肉香精,各6两
（5）五香粉,胡椒粉少许,十三香四分之一包.
（6）料酒1两,淀粉3两.
2,制作流程
（1）先将买来的成条里脊肉剔除筋膜,切割分段,最后片成约三指长,二指宽的薄片,放入保鲜盒内。
（2）将配方调味料依次加入,红椒素后放,试着搁.同时用手拌匀.手法要特殊一些.手掌放平,按在成盒的里脊片上,稍稍用力,搅拌.防止因肉片太薄手指搅动给搅碎了。
（3）调好后色泽红中泛黄,纯正自然.腌制40分钟。
（4）持25签,一手掐根部,留四指.将肉片穿针一样穿上,手上用劲要巧,一签穿两片.穿好后,展平铺在保鲜盒内,一串串摞起.装满放入冰柜。
3,备注说明
（1）里脊串是上海香嫩里脊炸串的招牌主打,没有里脊的只是普通炸串不敢叫上海的,一定要精心工作。
（2）里脊肉一定要鲜的,不注水的.必须用品牌肉,金锣,华正之类的,华正贵一些,金锣价格与市场价相差无几,都是预冷排酸的。
（3）里脊一定要先剔筋,否则非常影响口感.在片成薄片时需要一点刀功,不会也没关系.慢慢练就会了.分解的里脊肉块放置在案板上,一掌压住,一手持刀贴案板慢慢片削,越薄越好。
（4）配料的比例要精确一些,鸡粉,香精一定要用好的,其他一定要用真的.红椒素要试着放,一定要适量。
（5）炸制时,油温不要过高,时间要短,保持鲜闷。
（6）碎料留做压排之用。
四,鸡排,猪排,牛排
1,原料
(1)鸡排,猪排原料用做串的边角余料即可,不够的话也要用成品料,也要有腌制过程,要腌好的 .(2)牛排,原上海系列中没有做牛羊肉的方法,而比方喜吃牛羊肉的人多,也可这样做: 把牛肉馅加入鸡蛋,水(比例为1)盐,糖,味精,料酒,苏打,辣椒粉,孜然粉(比例为0.1)搅拌均匀,其他不用.因做的少,比例参照里脊配方即可,用口边尝边放调料,调出消费者适合口味.稍腌制一下,10_20分钟即可.
2,制作工艺
把买来的面包糠,平铺在大方盘上,要厚一些,在置一竹签与其上(一般用25的).抓一团原料,大小适中,拍压在方盘中.手掌放平,用力均匀碾压,同时随时洒铺面包糠,随压随洒,逐渐成型,手中动作控制,要圆形或要椭圆随意.最后压实,保持排型挺立,签子位于正中.
3,备注说明
(1)面包糠要粗大颗粒的,呈白色.
(2)原料用的很少,要压的薄,宽,大,需一个熟练过程 .
(3)炸时注意油温,时间.炸出金黄色,香酥焦煤.
(4)排类成本低,制作容易,价格高,还非常受欢迎,应多做一些.
