南京农业大学食品科技学院，农业部肉品加工重点实验室，肉品加工与质量控制教育部重点实验室，江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心的鲁 青、黄 明*和南京农业大学工学院的黄继超等人以调理鸡排为主要原料，探究迷迭香提取物和抗坏血酸添加量对调理鸡排褪色和脂肪氧化的影响，通过单因素试验结合中心组合试验，优化2 种抗氧化剂保持调理鸡排颜色稳定、抑制脂肪氧化的最佳添加量，为加强工业化生产的调理鸡排颜色和脂肪氧化稳定性提供工艺参考和理论依据。
1、单因素试验结果与分析
迷迭香提取物添加量对调理鸡排a*值的影响
迷迭香提取物添加量对调理鸡排a*值具有显着性影响；在相同贮藏时间下，随着迷迭香提取物添加量的增加，鸡排a*值呈现先上升后降低的趋势；当添加量为0.18 g/kg时，其a*值保持最稳定，贮藏80 d后a*值损失率仅为2.8%，而添加0、0.06、0.12、0.18、0.24、0.3 g/kg处理组a*值依次下降10.7%、7.1%、6.2%、5.7%、5.8%。和空白对照组相比，添加0.06 g/kg处理组的a*值从第60天开始与对照组间没有显着差异（P＞0.05）；当迷迭香提取物添加量大于0.06 g/kg时均可显着提高鸡排的a*值，添加量0.24、0.3 g/kg处理组的a*值在贮藏期间的下降率高于0.18 g/kg处理组。
迷迭香提取物添加量对调理鸡排TBARS值的影响
第0天时，不同处理组鸡排TBARS值之间没有显着差异；第40天时，添加迷迭香提取物处理组TBARS值显着低于空白组（P＜0.05），但不同迷迭香提取物添加量之间无显着差异（P＞0.05）；第80天，迷迭香提取物处理组的TBARS值显着低于空白组，添加量0.18、0.24、0.3 g/kg处理组间没有显着差异，但显着低于添加量0.06、0.12 g/kg处理组，说明当迷迭香提取物添加量为0.18～0.30 g/kg时，对调理鸡排的抗氧化效果较佳。
抗坏血酸添加量对调理鸡排a*值的影响
和空白对照组相比，添加抗坏血酸的处理组在贮藏过程中（包括初始值）保持显着高的a*值（P＜0.05）。抗坏血酸添加量为0.24 g/kg处理组的a*值最高，并且在第70天时显着高于其他处理组；0.06、0.12、0.18、0.30 g/kg处理组在整个贮藏期内没有显着差异，a*值介于空白对照组和0.24 g/kg处理组之间。
抗坏血酸添加量对调理鸡排TBARS值的影响
随着贮藏时间的延长，不同处理组调理鸡排TBARS值均显着提高，抗坏血酸可不同程度地抑制鸡排贮藏过程中的脂肪氧化。第0天时，不同处理组间没有显着差异；第40天时，添加抗坏血酸处理组TBARS值显着低于对照组，但不同添加量处理组间无显着差异；第80天时，添加量0、0.06、0.12、0.18、0.24、0.3 g/kg处理组TBARS值分别提高27.5%、23.7%、25.5%、20.3%、19.0%、19.9%，添加量0.18、0.24、0.3 g/kg处理间没有显着差异，0.12 g/kg与0.06 g/kg间没有显着差异。
2、响应面试验分析
a*值回归模型分析
回归模型F值为19.19，P＝0.000 6＜0.01，说明该模型极显着；失拟项F值为2.45，P＝0.203＞0.05，说明此模型建立有效。因此可用上述回归模型分析和预测迷迭香提取物和抗坏血酸对调理鸡排a*值影响的结果。
TBARS值回归模型的分析
回归模型的F值为10.91，P值为0.003 3小于0.01，说明该模型极显着；失拟项F值为4.46，P值为0.091 2大于0.05，表示模型建立有效，因此可用该模型来预测和分析迷迭香提取物和抗坏血酸添加量对调理鸡排脂肪氧化的抑制作用。
3、响应值优化验证
利用软件Design-Expert 8.0.6，在迷迭香提取物、抗坏血酸添加量体系中，设定a*值最大、TBARS值最小，优化得出最佳试验参数：迷迭香提取物添加量0.198 g/kg、抗坏血酸添加量0.255 g/kg。将响应面法优化得到的组合设为实验组，单因素试验获得的最佳值设为对照组，测定其贮藏50 d后鸡排的a*值和TBARS值。
结论与讨论
本实验将不同添加量迷迭香提取物和抗坏血酸添加到鸡排中，a*值和TBARS值作为响应值，应用中心组合试验拟合得到2 个二次多项式模型，准确反映各影响因子和响应值之间的函数关系，2 个模型的决定系数R2分别为0.932 0、0.886 3，拟合度高，结果更为准确可靠。优化得到有效抑制鸡排贮藏过程中的脂肪氧化和褪色速率的最佳抗氧化剂复配比，即迷迭香提取物添加量0.198 g/kg、抗坏血酸添加量0.255 g/kg。在此工艺条件下，测得调理鸡排a*值为21.88，TBARS值为0.59 mg/kg，与拟合结果一致。该工艺条件下制作的调理鸡排在贮藏过程中a*值的稳定性较如今工业化生产有显着提高，脂肪氧化速率显着下降，有效保持产品的商业价值，为调理鸡排工业化生产贮藏颜色和脂肪氧化的稳定性提供理论依据。
