干腌肉原理及特点
干腌肉技术凝结了古人在探索食品加工过程中的智慧，在防腐技术近乎为零的时代，通过提高食盐含量增加肉制品的渗透压，使盐分进入肉的组织中，肉内的水分则向外渗透，使肉组织部分脱水。腌制过程中使肉类组织水分减少，降低了水分活度，制止了有害微生物的生长繁殖，从而达到防腐的目的。
加工过程决定了干腌肉有两个基本特点：
1、含盐量高，干腌肉制作过程中，其盐分含量与渗透压大小有关，为了达到快速防腐的目的，需要加大食盐用量，因此延续至今的干腌肉技术的含盐量往往较高。
2、生产周期长，风味指标控制不易。传统干腌肉需要长期暴露于空气中，通过自然环境的作用生成特殊风味，加工过程基本都在半年以上。盐分在肉制品体系中起到承上启下的作用，对风味、口感等都有协同作用，是风味物质的来源因素之一，因此高盐也给予干腌肉独特的风味特征。然而，加工周期过长也会引起一些不利因素，比如脂肪过度氧化带来的哈喇味等。
盐分对于风味形成的影响
脂肪、蛋白质的分解是干腌肉主要的风味来源，干腌肉制品中，脂质和蛋白质的降解氧化程度与盐的含量息息相关，脂质在脂肪酶和磷脂酶的作用下分解产生大量游离脂肪酸随后氧化可以产生醇、醛、酮、烷烃等多种挥发性风味物质。蛋白质在组织蛋白酶及钙激活蛋白酶的作用下发生水解，形成肽、游离氨基酸，其中肽类是主要的滋味物质。而游离氨基酸既影响产品的滋味又影响风味，因为游离氨基酸可发生进一步反应通过Strecker降解和美拉德反应产生风味物质。同时大分子物质降解和经微生物作用也能产生部分风味物质。研究指出，食盐含量对脂肪水解酶、磷脂酶、脂肪氧化酶和组织蛋白酶等各种内源酶活性有一定抑制作用，因此，低盐环境也有利于风味物质的形成，能够降低加工周期，提高产品质量。
盐分对于口感的影响
质构是干腌肉品质衡量的重要标准之一，肉的质构是指肌肉中各种蛋白质结构特性的总体概括，是肉对咀嚼感的整体回馈，包括柔软度、咀嚼细度等。在质构方面，肌肉结缔组织的存在是主要影响因素，对肌肉的质构、风味、多汁性有重要作用。在食盐环境中，肌肉结缔组织的结构与厚度、成熟交联度、蛋白可降解性的变化与氯化钠含量息息相关。首先，结缔组织结构变化差异明显，不同食盐组在加工过程种结缔组织的肌束膜厚度均逐渐减少，其中低食盐组的变化更迅速。其次，成熟交联度不同，非还原性的成熟交联是三共价键连接3个胶原蛋白分子，是胶原纤维网状结构稳定的特征之一。成熟交联即非还原型的稳定交联，成熟交联含量越多，结缔组织的降解程度越高。第三，蛋白可降解性不同，加工过程中，肌内结缔组织不断发生着解螺旋化，蛋白酶的活力直接影响着解螺旋程度，低钠盐组的解螺旋程度更大，蛋白更易降解。
替代盐用量的影响
低盐通常指的是低钠盐，为了弥补口感的损失，我们会用氯化钾、氯化钙、氯化镁等替代。研究显示，40%KCl替代NaCl的低钠干腌肉可接受度最大，当KCl替代比例超过50%时，产品具有金属味、涩味等不良风味。二价钙盐和镁盐的使用虽然会增加肌肉蛋白的水解程度，但用量非常有限，本身易使产品出现金属味、辛辣味等不良风味。
干腌肉的低盐化是发展趋势之一，除了替代盐配比、风味、质构等需要着力研究，微生物、添加剂等因素同样重要。总之，干腌肉的低盐化是一项系统的工艺调整，而不仅仅是盐份的降低。
