1、白芷：禹白芷、川白芷、香白芷等。味辛，性温；归胃、肺经。用量3～9克，具有散风除湿、通窍止痛等功效。以质硬，断面类白色，粉性，皮部散有棕色油点，气芳香者为佳。气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。
2、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）：味辛，性温；归胃、脾经。用量3～6克，具有温中止呕、燥湿行气等功效。以身干、个大、坚实饱满、气味浓烈者为佳。 香料植物，增加香味，去腥去膻。
3、草果（草果仁）：味辛，性温；归脾、胃经。用量3～6克，具有燥湿温中、截疟除谈等功效。以表面棕褐色，质硬，略有蕉斑气香者为佳。味苦，调味香料；增加辛香。
4、陈皮：又名橘皮。味苦、辛，性温；归脾、肺经。用量3～10克，具有燥湿化痰、理气健脾等功效。以片大，完整，色鲜艳，油性足，香气浓烈，味先甜后感苦者为佳。消火，祛湿，开胃，去腥。
5、当归：又名云归、秦归。味甘、辛，性温；归肝、心、脾经。用量6～12克，具有补血活血、润肠通便等功效。以质柔韧，断面黄白色或淡黄棕色，皮部厚，有浓郁香气者为佳。很足的药香味，吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。药用卤料中也是必备。
6、丁香：丁香；又名公丁香(花蕾)、母丁香(果实)等。味辛，性温；归脾、肾、胃经。用量2～5克，具有温中降逆、温肾助阳等功效。以完整、油性足、个大，颜色深红，香气浓郁、入水能够下沉者为佳。
7、甘草：又名甜草根、粉草、皮草等。味甘，性平；归心、肺、胃、脾经。用量2～10克，具有补脾益气、清热解毒、调和诸药等功效。以皮细紧、色红棕、质地坚实、断面色黄白、粉性足者为佳。去腥，味甜在卤水中起回甜作用。
8、木香；又名广木香。味辛、苦，性温；归胃、脾、大肠、三焦、胆经。用量3～6克，具有行气止痛、健脾消食等功效。以香味浓烈，先甜后苦者为佳。味道辛广木香、苦，增加香味。
9、桂皮：桂皮，又名肉桂，即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。性大热，味辛甘，有小毒，增加香味。是卤水中的主要调料。
10、肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）：味辛，性温；归胃、脾、大肠经。用量3～10克，具有温中行气、涩肠止泻等功效。以个大、体重、坚实、破开后香气浓者为佳。香气浓烈，卤料中必备的。
11、山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）：又名三奈、沙姜、山辣等。味辛，性温；归胃经。用量6～9克，具有行气温中、消食、止痛等功效。以色白、粉性足、气浓厚而辣味强者为佳。味辛甘，开胃消食。
12、八角：又名大料、大茴香、八角香等。味辛、甘，性温；归肝、肾、脾、胃经。用量3～6克，具有散寒、理气、止痛等功效。以红棕色或黄棕色，有光泽，气芳香，味香甜者为佳。味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品。
13、小茴香：又名香丝菜、小茴、茴香等。味辛，性温；归肝、肾、脾、胃经。用量3～6克，具有散寒止痛、理气和胃等功效。以个大、香气浓郁者为佳。香料，增香，去腥，一般都会使用。
14、紫苏：属香草类草本植物，本味两用。味道辛、香。炒田螺用的最多，味道非常香，也可以用于牛羊肉道极妙，有时用于煮牛羊肉等。
15、甘松：又名甘松香。味辛、甘，性温；归脾、胃经。用量3～6克，具有理气止痛、开郁醒脾等功效。以香气特异，皮部深棕色，有清凉感为佳。卤盐水鹅必须要有。是一种提味香料之一，香味浓厚，有麻味，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。控制在5克以内。
16、荆芥：属香草类草本植物，本食香料。味道辛、香、微苦，清香气浓，多放于凉拌菜中。有时用于烧、煮肉类，主要作菜用。
17、薄荷：属香草类草本植物。味本两用。味道辛、香，主要用于调料，味辛，增加香味。
