来自中国农业科学院农产品加工研究所的佟立涛、耿栋辉、周闲容和周素梅*等人采用热风45～105 ℃、15～240 min处理早籼米籽粒，通过对吸水速率的测定、表观裂缝的观察，筛选出最优热风处理工艺，通过磨粉后测定大米粉白度和凝胶硬度，进而对鲜湿米粉的品质进行评价，以阐明热风处理对大米半干法磨粉效率以及制品品质的影响，为米粉加工的清洁化、标准化、连续化生产提供理论依据。
1、热风处理对大米籽粒吸水率的影响
相较于未处理的大米，3 种热风处理组大米吸水率均随着润米时间的延长而增加。其中75 ℃、45 min和105 ℃、15 min处理组润米在11 min即可达到最大吸水率，表明热风处理可以有效加快润米的速率。
2、热风处理对大米籽粒表观裂缝的影响
未处理的米粒表面光滑透明无裂缝，而随着热风处理温度增高和加热时间的延长，大米籽粒表观裂缝逐渐增加，其中45 ℃ 240 min、75 ℃ 45 min、105 ℃ 15 min热风处理组米粒表观裂缝明显，可判断为重度裂缝。
3、不同磨粉方式对大米粉白度的影响
与湿磨法相比，干磨法显着降低了大米粉的白度；这可能是干法磨粉过程中磨粉仪器产生较多的热量使得大米粉中酚类等物质被氧化而导致的。而3 种热风处理组调制粉白度显着高于干磨粉（P＜0.05），且45 ℃、240 min和75 ℃、45 min热风处理下的大米调制粉与湿磨粉无显着性差异（P＞0.05）。而105 ℃ 15 min调制粉白度较湿磨粉显着降低（P＜0.05）。
4、不同磨粉方式对大米粉凝胶硬度的影响
本研究筛选白度与湿磨粉无显着差异的热风处理组大米调制粉（45 ℃、240 min，75 ℃、45 min），考察了热风处理对于大米粉凝胶硬度的影响。两种热风处理组调制粉的凝胶硬度显着高于干磨粉，与湿磨粉相差不明显。
5、不同磨粉方式对鲜湿米粉质构特性的影响
75 ℃、45 min处理组鲜湿米粉硬度、弹性、咀嚼性及回复性较干磨粉显着增大（P＜0.05），且与湿磨粉非常接近。
6、不同磨粉方式对鲜湿米粉拉伸特性及断条率的影响
由于干法磨粉对大米淀粉破坏较严重，在糊化过程中形成的凝胶网状结构不如湿磨粉及热风处理大米后的调制粉；因此干磨粉制作的米粉较传统湿法拉伸力小，断条率大（P＜0.05），而热风处理后的半干法磨粉与湿磨粉制作的米粉拉伸力、断条率较为接进。这一结果表明热风处理除了可提高半干法磨粉过程中的润米效率外，还可保证鲜湿米粉口感和蒸煮特性。
结 论
经75 ℃、45 min和105 ℃、15 min热风处理后的大米，润米时间可缩短至11 min；体视显微镜观察结果显示各组米粒表观出现明显的裂缝；与湿磨粉相比，45 ℃、240 min和75 ℃、45 min热风处理组大米制得的大米调制粉白度无显着变化，75 ℃、45 min热风处理组的凝胶硬度有所降低；将75 ℃、45 min处理过的大米润米后磨粉，用该大米粉制作的鲜湿米粉的断条率与湿磨米粉无显着差异（P＞0.05）。结论：45 ℃、240 min和75 ℃、45 min热风处理大米可明显缩短大米的润米时间、提高半干法磨粉的效率，且75 ℃、45 min热风处理组大米制得的大米调制粉可与湿法磨粉相媲美。本研究可为解决大米半干法磨粉润米时间长、感染微生物风险大、连续化生产难以实现等产业瓶颈问题提供理论依据。
