来自大连民族大学生命科学学院的周琪、陈晨*、周福慧和许源源等人以鲜切苹果为研究对象，分析UV-C处理后鲜切苹果在贮藏过程中ROS水平、抗氧化相关酶活力、抗氧化物质含量以及非酶抗氧化能力的变化，系统研究UV-C处理对鲜切苹果褐变控制与ROS代谢的相关性，为鲜切苹果的贮藏保鲜提供理论依据。
1、UV-C处理对鲜切苹果贮藏过程中褐变程度的影响
对照组和UV-C处理组鲜切苹果在贮藏过程中褐变指数值均呈现上升趋势，但UV-C处理组样品的褐变指数上升较慢，且在10 d的贮藏过程均显着低于对照组（P＜0.05），说明UV-C处理能够有效控制鲜切苹果贮藏期间的褐变。
2、UV-C处理对鲜切苹果贮藏过程中O2-·产生速率、H2O2含量的影响
对照组和UV-C处理组鲜切苹果贮藏过程中O2－·产生速率均呈逐渐上升趋势，但UV-C处理组样品O2－·产生速率在10 d的贮藏过程中均显着低于对照组（P＜0.05）。同时，UV-C处理也能有效抑制鲜切苹果贮藏期间H2O2的积累，对照组和UV-C处理组鲜切苹果H2O2含量在贮藏0～2 d略有下降，随后逐渐上升，但UV-C处理组样品的H2O2含量在贮藏过程中显着低于对照组样品（P＜0.05）。H2O2含量在贮藏最初2 d下降，可能是因为鲜切处理诱导抗氧化酶活力升高，从而加速了H2O2的代谢。上述结果表明，UV-C处理能够有效抑制鲜切苹果贮藏过程中ROS的积累，从而减轻ROS对鲜切苹果的氧化损伤，这对保持膜的完整性具有重要意义。
3、UV-C处理对鲜切苹果贮藏过程中膜脂过氧化的影响
对照组鲜切苹果贮藏过程中LOX活力呈先上升后下降又上升的波浪式变化，UV-C处理组样品LOX活力变化趋势与对照组相似，但UV-C处理能够延迟LOX活力的升高，且在10 d的贮藏过程中LOX活力显着低于对照组（P＜0.05）。对照组和UV-C处理组鲜切苹果在贮藏过程中MDA含量逐渐上升，UV-C处理组从贮藏的第6天开始显着低于对照组（P＜0.05）。由此可见，UV-C处理可以抑制鲜切苹果的LOX活力，降低膜脂过氧化程度以及MDA的积累，有助于维持膜结构的完整性，进而控制褐变反应。
4、UV-C处理对鲜切苹果贮藏过程中抗氧化酶活力的影响
UV-C处理对鲜切苹果抗氧化酶活力的影响：对照组和UV-C处理组鲜切苹果在贮藏过程中SOD活力均呈先下降后上升的趋势，在贮藏第4天时活力最低。UV-C处理组样品SOD活力在贮藏4～10 d内均显着高于对照组（P＜0.05）。对照组鲜切苹果贮藏过程中CAT活力呈逐渐下降趋势，UV-C处理能减缓鲜切苹果CAT活力下降，当贮藏至第10天时，与第0天相比，对照组鲜切苹果的CAT活力下降了62.34%，而UV-C处理组样品CAT活力仅下降了10.86%。UV-C处理对鲜切苹果APX和GR活力的影响：二者在贮藏过程中均呈先上升后下降的趋势，在贮藏第2天时达到最大值，UV-C处理能够显着提高鲜切苹果APX和GR的活力。上述研究结果表明，UV-C处理能够提高鲜切苹果贮藏过程中抗氧化酶的活力，这样有助于及时清除因机械损伤和组织氧化而产生的过量ROS，对延缓鲜切苹果氧化损伤及组织褐变具有积极作用。
5、UV-C处理对鲜切苹果贮藏过程中VC含量的影响
对照组和UV-C处理组鲜切苹果的VC含量在贮藏过程中均逐渐下降，但UV-C处理组样品VC含量在贮藏10 d内均显着高于对照组，UV-C处理能够有效抑制VC在鲜切苹果贮藏过程中的氧化损失，更好地保持其抗氧化能力，保护细胞组织免受氧化损害而延缓果实衰老。
6、UV-C处理对鲜切苹果贮藏过程中抗氧化能力的影响
对照组和UV-C处理组鲜切苹果对DPPH自由基和ABTS阳离子自由基的清除能力在贮藏过程中均呈下降趋势，UV-C处理组样品对ABTS阳离子自由基的清除能力在贮藏后期（6～10 d）下降速率减慢，清除能力显着高于对照组；而对DPPH自由基的清除能力在贮藏10 d过程中均显着高于对照组（P＜0.05）。对照组鲜切苹果的FRAP在贮藏过程也呈下降趋势，但经UV-C处理后，贮藏前8 d鲜切苹果的FRAP无显着变化，且显着高于对照组，随后急剧下降，贮藏至第10天时，与对照组无显着差异（P＞0.05）。
7、PCA结果
对UV-C处理组和对照组鲜切苹果贮藏过程中褐变指数及ROS代谢相关指标进行PCA，结果表明主成分1贡献率为72.03%，主成分2贡献率为15.40%，累积贡献率达到87.43%；因此，可将以上13 个测定指标综合成2 个主成分。第一主成分与VC含量、FRAP、ABTS阳离子自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、APX和CAT活力呈正相关，与O2－·产生速率、H2O2和MDA含量呈负相关；第二主成分与SOD活力呈正相关，与LOX活力呈负相关。以第一主成分为X轴，第二主成分为Y轴建立的主成分载荷、得分综合坐标系，可反映随贮藏时间延长，鲜切苹果的ROS代谢总体趋势，即位于X轴右方和Y轴上方表示酶与非酶抗氧化能力较强，而位于X轴左方以及Y轴下方表示ROS积累较多，氧化损伤程度较深。与对照组相比，UV-C处理组样品主要位于X轴右方和Y轴上方，由此可见，UV-C处理后样品具有较强的抗氧化能力，而对照组样品在贮藏过程中氧化损伤较严重，通过计算综合得分，整个贮藏期间，对照组和UV-C处理组的鲜切苹果综合得分呈逐渐下降趋势，说明鲜切苹果的ROS代谢能力逐渐下降，但UV-C处理可显着减缓下降速率，并且综合评分始终高于对照组。进一步说明UV-C处理能够提高鲜切苹果的抗氧化能力，使ROS代谢畅通，从而减少ROS的积累，减轻氧化损伤。
8、相关性分析结果
鲜切苹果贮藏期间褐变程度（褐变指数）与O2－·产生速率、H2O2和MDA含量呈极显着正相关（P＜0.01），与VC含量、抗氧化酶（CAT、APX和GR）活力以及抗氧化能力（DPPH自由基、ABTS阳离子自由基和FRAP）呈极显着或显着负相关（P＜0.01，P＜0.05），由此可以说明鲜切苹果的褐变程度与其体内ROS代谢平衡能力密切相关，UV-C处理可以通过提高鲜切苹果的ROS代谢进而控制其贮藏过程中的褐变。
结 论
UV-C处理能够有效抑制鲜切苹果的褐变，降低超氧阴离子自由基产生速率和H2O2、丙二醛（MDA）含量；同时，UV-C处理能够有效提高抗氧化相关酶（超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、抗坏血酸过氧化酶和谷胱甘肽还原酶）活力以及VC含量，减缓鲜切苹果非酶抗氧化能力（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-联氮-双(3-乙基苯并噻唑-6-磺酸)阳离子自由基清除能力和还原能力）在贮藏过程中的下降；相关性分析与主成分分析结果显示，鲜切苹果褐变程度与ROS水平和MDA含量呈显着正相关（P＜0.05），与抗氧化酶活力和非酶抗氧化能力呈显着（P＜0.05）或极显着（P＜0.01）负相关，且UV-C处理组鲜切苹果的ROS代谢能力高于对照组。因此，推测UV-C处理可能通过调节鲜切苹果的ROS代谢进而控制其贮藏过程中的褐变。
