来自中南林业科技大学食品科学与工程学院的杨玉蓉、李安平、钟政昌和喻舟峰*等人对桃仁脱脂后提取出的蛋白质进行酶解，然后进行超滤分离获得各种分子质量的多肽，将多肽与亚铁离子螯合后，探究各多肽螯合物的抑菌活性，并采用傅里叶变换红外光谱对多肽金属螯合物进行结构表征，以期为多肽螯合亚铁在开发功能性食品过程中减少防腐剂的添加提供理论依据。
1. 请不同分子质量桃仁多肽与亚铁离子螯合物的抑菌活性及螯合率
采用邻菲罗啉比色法测得PKH-Fe、PKP1-Fe、PKP2-Fe和PKP3-Fe的亚铁离子含量分别为（118.10±1.81）、（81.45±1.72）、（121.05±1.61）、（145.51±0.81）mg/g。分子质量较小的PKP2-Fe和PKP3-Fe组分的抑菌圈直径均显着大于分子质量较大的PKP1-Fe组分。PKP1-Fe组分和未经分离的PKH-Fe组分抑菌圈直径没有显着性差异（P＞0.05）。桃仁多肽分子质量与其抑菌圈直径的相关性分析表明，两者呈显着负相关，Pearson相关系数为0.862。因此可知，小分子质量多肽与亚铁离子的螯合物具有更强的抑菌活性。
桃仁多肽与亚铁离子的螯合率从大到小依次为PKP3-Fe、PKP2-Fe、PKP1-Fe，与桃仁多肽分子质量呈负相关。
2. 桃仁多肽与不同金属离子螯合物的抑菌活性
4种金属离子与多肽形成的螯合物的抑菌圈直径之间存在显着性差异（P＜0.05），其中桃仁多肽螯合锌具有最大的抑菌圈直径，达到20.63 mm，甚至高于阳性对照ξ-聚赖氨酸，其次是桃仁多肽螯合亚铁，其抑菌圈直径显着高于未出现抑菌圈的桃仁多肽螯合钙和桃仁多肽螯合镁（P＜0.05）。桃仁多肽、空白对照、钙离子、镁离子均未形成抑菌圈，亚铁离子和锌离子具有较大的抑菌圈直径，且当桃仁多肽与其螯合后仍具有一定的抑菌活性。钙离子和镁离子与桃仁多肽螯合前后的抑菌圈直径均没有变化，但亚铁离子和锌离子与桃仁多肽螯合后的抑菌圈直径极显着降低（P＜0.01）。因此，推测桃仁多肽螯合亚铁和桃仁多肽螯合锌的抑菌活性分别与亚铁离子、锌离子的抑菌活性有关。
3. 不同植物多肽与亚铁离子螯合物的抑菌活性
桃仁多肽、大豆多肽、玉米多肽和小麦多肽均无抑菌圈形成，但当其与亚铁离子螯合后，螯合物的抑菌圈直径均显着提高（P＜0.05，P＜0.01），具有一定的抑菌活性。4 种多肽亚铁螯合物中小麦和桃仁多肽螯合亚铁的抑菌圈直径较大，分别达到11.34mm和10.97mm，显着大于大豆多肽螯合亚铁和玉米多肽螯合亚铁（P＜0.05）。
4. 不同植物多肽与亚铁离子螯合物的MIC
4种植物多肽亚铁螯合物对大肠杆菌的MIC存在显着性差异（P＜0.05）。其中，桃仁多肽螯合亚铁和小麦多肽螯合亚铁的MIC最小，均为5.0mg/mL，具有最强的抑菌活性；大豆多肽螯合亚铁的MIC最大，为20.0mg/mL，抑菌活性最弱。4 种多肽螯合亚铁对金黄色葡萄球菌的MIC也有显着性差异（P＜0.05），桃仁多肽螯合亚铁的MIC仅为2.5mg/mL，显着小于大豆、玉米和小麦多肽螯合亚铁。
5. 桃仁多肽及其不同金属离子螯合物的傅里叶变换红外光谱
桃仁多肽与不同金属离子螯合后，在3300、1550、1400、1100、600 cm-1附近的吸收峰与螯合前相比发生了明显位移。在3300 cm-1附近的宽峰属于酰胺A带，是由N—H的伸缩振动导致的特征峰。桃仁多肽螯合亚铁离子、锌离子、钙离子和镁离子后，在酰胺A带的特征峰出现不同程度的红移，可推测桃仁多肽分子中的N—H在与金属离子螯合后形成了N—Fe、N—Zn、N—Ca和N—Mg结构。
1400 cm-1附近为氨基酸残基侧链基团—COO－伸缩振动引起的吸收峰。桃仁多肽在此处的吸收峰位于1396.46 cm-1处，其与不同金属离子螯合后此处的特征峰均发生明显的蓝移，移至1415.75～1423.47 cm-1范围内，可推测有—COO—Fe、—COO—Zn、—COO—Ca和—COO—Mg结构形成。
6. 不同植物多肽及其亚铁螯合物的傅里叶变换红外光谱
不同植物多肽与金属离子螯合后，其傅里叶变换红外光谱发生改变，在3300、1550、1100、600 cm-1附近的吸收峰与螯合前相比发生明显位移。在酰胺A带，桃仁、大豆、玉米和小麦多肽与亚铁离子螯合后的吸收峰有不同程度的位移，推测桃仁、大豆、玉米和小麦多肽与亚铁离子螯合后形成了N—Fe结构；其在酰胺I带和酰胺II带的特征峰也有不同程度的位移。桃仁、大豆和玉米多肽的—COO－吸收峰位于1396.46 cm-1处，小麦多肽的吸收峰在1398.39 cm-1处，螯合亚铁离子后吸收峰均发生明显的蓝移，移至1419.61～1427.32 cm-1范围内，可推测有—COO—Fe结构形成。桃仁多肽在1122.57 cm-1处的C—O吸收峰在螯合亚铁离子后发生蓝移，其他3种多肽螯合亚铁离子后发生明显红移，推测形成C—O—Fe结构。
结 论
小分子质量（小于5000 Da）桃仁多肽PKP3组分与亚铁离子螯合后的抑菌活性强于大分子质量（大于10000 Da）桃仁多肽亚铁螯合物，桃仁多肽与亚铁离子和锌离子螯合后有较强抑菌活性；4 种植物多肽与亚铁离子所形成的螯合物间的抑菌活性存在显着性差异（P＜0.05），其中桃仁多肽螯合亚铁和小麦多肽螯合亚铁的抑菌活性最强，对大肠杆菌的最小抑菌浓度（MIC）均为5.0 mg/mL，对金黄色葡萄球菌的MIC分别为2.5、5.0 mg/mL；傅里叶变换红外光谱分析表明亚铁离子与4 种植物多肽分子的—COO－、N—H、C＝O形成配位键，多肽与亚铁离子能有效地螯合形成多肽螯合亚铁。
