枇杷为蔷薇科枇杷属植物，在我国栽培历史悠久，种质资源丰富。枇杷富含三萜酸类、黄酮类、酚类、皂苷类等多种生物活性成分，因其具有祛痰止咳、生津润肺、清热健胃、预防癌症等功效而深受各地消费者青睐。
枇杷作为国内亚热带特色水果，绝大多数以鲜果消费为主。目前培育不同成熟时期、口感优良的优质大果枇杷仍然是研究的主要方向。拓宽鲜销市场、生产各类加工产品及开发保健功效等多种形式对枇杷产业结构调整及区域产业优化具有重要意义。为了充分了解枇杷果实在安康地区的品质差异，来自西北农林科技大学林学院的李檐堂、霍宇航、孟瑶瑶和鲁周民*以10 个日本引种枇杷成熟果实为实验材料，通过测定不同品种枇杷的感官品质、营养品质及功能成分，应用主成分分析和聚类分析方法比较不同枇杷品种间的综合品质差异，研究枇杷的鲜食品质及加工适宜性，旨在为当地枇杷产业发展中品种类型划分与品种选育提供理论依据，为当地枇杷产业发展提供良种支撑。
1. 物性指标分析结果
不同品种枇杷果实性状存在较大差异。‘GOLDNUGGET’单果质量最大，平均单果质量为33.85g，显着大于其他品种（P＜0.05）；‘津云’单果质量最小。可食率分布在77.50%～88.21%之间，其中除‘白茂木’、‘福原早生’、‘森本’和‘长生早生’外，其余品种可食率均高于80%。硬度是影响果实贮藏、运输的重要因素，其中‘福原早生’果实硬度较大，为6.95N，而‘长生早生’果实硬度较小。根据果形指数可知，‘GOLDNUGGET’和‘长生早生’果实呈扁圆形，‘森本’、‘瑞穗’和‘麦后黄’呈圆形，其他品种呈长圆形。
2. 色值分析结果
L*值代表亮度，范围为0～100。‘麦后黄’、‘白茂木’、‘森本’和‘ADVANCE’果实L*值显着高于其他品种（P＜0.05），光泽度较佳。a*值表示果实中呈色物质的红绿偏向，a*值为正则果实趋于红色，a*值为负则果实趋于绿色；b*值表示果实中呈色物质的黄蓝偏向，b*值为正则果实偏向黄色，b*值为负则果实偏向蓝色。11 个品种枇杷果实中，‘长崎早生’a*值最大，较其他品种偏红；‘白茂木’b*值最大，说明果实更偏黄色，与其白色的果肉有关。Hab从0°～180°依次为紫红、红、橙、黄、黄绿、蓝绿色，其中Hab＝0°为紫红色，Hab＝90°为黄色，Hab＝180°为蓝绿色；各品种枇杷果实中‘津云’的Hab为56.48°，‘长崎早生’和‘GOLD NUGGET’次之，说明果皮颜色趋于红色；而‘白茂木’和‘麦后黄’Hab较大，说明两种果实颜色偏黄。C值代表色彩的鲜艳程度，数值越大颜色越鲜艳，其中‘GOLD NUGGET’品种C值最大，但与‘ADVANCE’、‘白茂木’、‘福原早生’、‘森本’和‘长崎早生’并无显着差异（P＞0.05）。
3. 营养指标分析结果
不同品种枇杷所含营养物质水平差异较大。果实的水分质量分数是鲜食和加工果汁、果酒或果醋的重要指标。水分质量分数最高的为‘麦后黄’，达到92.70%，其次为‘GOLDNUGGET’。11个枇杷品种中可滴定酸质量分数均较低，其中‘麦后黄’显着高于其他品种（P＜0.05），‘津云’、‘CHAMPAGNE’和‘长崎早生’果实中可滴定酸质量分数较低。可溶性固形物是水果中所有溶解于水的化合物的总称，包括糖、酸、维生素、矿物质等，‘长崎早生’果实可溶性固形物质量分数显着高于其他品种（P＜0.05），达到13.0%。各品种果实中总糖含量变化幅度较大，其中‘长崎早生’总糖含量最高，‘ADVANCE’次之。11个枇杷品种中固酸比差异较大，其中‘长崎早生’显着高于其他品种（P＜0.05），而‘麦后黄’最低。‘森本’果实中VC含量显着高于其他品种（P＜0.05）。不同品种果实中β-胡萝卜素含量差异明显，‘ADVANCE’中β-胡萝卜素含量最高，而‘福原早生’中最低。
4. 功能性指标分析结果
不同品种枇杷果实黄酮、总酚含量以及抗氧化活性均存在较大差异。‘CHAMPAGNE’中黄酮含量为824.36μg/g，显着高于其他品种（P＜0.05）；‘ADVANCE’中总酚含量最高，达到692.41 μg/g，其次为‘长崎早生’和‘瑞穗’。而当地品种‘麦后黄’中黄酮和总酚含量均较低。枇杷果实抗氧化活性在ABTS阳离子自由基清除能力、FRAP和DPPH自由基清除能力3个指标体系中也存在差异。其中，ABTS阳离子自由基清除能力和FRAP变化趋势存在较大的相似性，且与黄酮含量存在极显着的相关性（P＜0.01）。采用ABTS法测定的‘CHAMPAGNE’果肉抗氧化活性显着高于其他品种（P＜0.05），其次为‘ADVANCE’。用FRAP法评价果实抗氧化活性均较低，分布在0.40～0.82μmol/g之间，其中‘CHAMPAGNE’抗氧化活性最强。用DPPH法比较抗氧化活性，结果显示，‘CHAMPAGNE’、‘津云’、‘ADVANCE’和‘长生早生’较高。分析枇杷果实中功能性成分及抗氧化活性指标得出，‘CHAMPAGNE’、‘ADVANCE’和‘森本’中总酚和黄酮含量较高，且抗氧化活性较强，可能具有一定的保健功能。
5. 评价指标的主成分分析结果
共提取出4个主成分，累积方差贡献率达到85.666%，解释了绝大部分原始信息。第1主成分（PC1）方差贡献率为35.818%，主要综合了固酸比、总糖含量、水分质量分数和可滴定酸质量分数的信息，其中固酸比和总糖含量在第1主成分上呈正向分布，水分质量分数和可滴定酸质量分数呈负向分布；即在PC1坐标正向值越大，水分质量分数和可滴定酸质量分数越小，固酸比和总糖含量越大，风味越佳，故PC1可命名为风味因子。第2主成分（PC2）方差贡献率为24.855%，黄酮含量和ABTS阳离子自由基清除能力具有较大载荷值，因此PC2可命名为抗氧化因子。第3主成分（PC3）方差贡献率为13.668%，主要包含可食率和VC含量的信息，因此PC3可命名为加工因子。第4主成分（PC4）中方差贡献率为11.325%，且总酚含量有较大载荷值，故PC4可命名为总酚因子。
6. 性状综合得分分析结果
11个枇杷品种中风味因子PC1得分前3名排序为‘长崎早生’＞‘津云’＞‘ADVANCE’；抗氧化因子PC2得分前3名排序为‘CHAMPAGNE’＞‘森本’＞‘ADVANCE’；加工因子PC3得分前3名分别为‘津云’＞‘瑞穗’＞‘GOLDNUGGET’；而总酚因子PC4中前3名分别为‘森本’＞‘福原早生’＞‘ADVANCE’。
以主成分方差贡献率（α/100）α1、α2、α3、α4作为权数，建立果实品质预测评价方程F综＝α1F1＋α2F2＋α3F3＋α4F4，即主成分综合方程：F综＝0.358F1＋0.249F2＋0.137F3＋0.113F4，在主成分分析的基础上，根据综合得分方程计算不同品种枇杷果实的综合得分。综合排名前3名的品种依次为‘ADVANCE’、‘津云’和‘CHAMPAGNE’，且10个日本引种枇杷排名均高于当地品种‘麦后黄’。
7. 品质特性的聚类分析结果
在欧氏距离10处，将10个品种枇杷果实聚为5类，其中‘CHAMPAGNE’、‘ADVANCE’聚为第1类，综合排名靠前，抗氧化活性最强，适宜开发其保健功效；第2类包括‘白茂木’、‘福原早生’和‘森本’，综合品质处于中等水平，但水分质量分数、可滴定酸质量分数及VC含量较高，可考虑作为加工果汁、果醋类饮料的原料；第3类为‘长崎早生’和‘瑞穗’，综合排名靠前，其中可滴定酸质量分数较低，固酸比和总糖含量较高，更适宜鲜食；‘津云’和‘GOLDNUGGET’为第4类，加工因子得分较高；第5类为‘长生早生’；与主成分分析得到的结果相似。
结 论
不同评价指标在10 个日本引种枇杷果实的检测结果中存在较大差异，但综合品质均优于当地品种‘麦后黄’。主成分分析提取出风味、抗氧化、加工和总酚4 项主成分因子，累计方差贡献率达到85.666%。根据主成分综合评价函数，综合排名前3 名的品种分别是‘ADVANCE’、‘津云’‘CHAMPAGNE’。聚类分析将10 个日本引种枇杷聚为5 类，经初步分析，第1类具有一定的保健价值；第2类可考虑作为加工果汁、果醋类饮料的原料；第3类是适宜鲜食的品种。主成分分析和聚类分析方法相结合可综合评价枇杷果实品质，为其品种开发类型的选择及有效利用提供参考。
