来自南京农业大学食品科技学院，江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心，肉品加工与质量控制教育部重点实验室的赵尹毓、田筱娜、周光宏、张万刚*向WPI-橄榄油预乳化液中添加不同比例再生纤维素（RC）凝胶，通过测定乳化液表观稳定性、分层指数、乳滴粒径大小、乳化液流变特性以及观察微观结构的变化情况，研究RC凝胶对WPI-橄榄油预乳化液稳定性的影响，为提高蛋白质乳化液稳定性提供理论参考。
1、乳化液稳定性结果
表观稳定性
乳化液制备后的初期在表观上没有显着差异，放置过程中，未添加RC的乳化液最先开始出现分层现象。放置7 d后，未添加RC的乳化液分层最为严重，在下层出现蛋白聚集物，且随着放置时间的延长，乳化液的分层界面越来越明显，乳化液体系是一种絮凝物与非絮凝物共存状态。随着RC添加量的增加，分层现象得到了有效抑制，当添加0.8%及以上的RC时不再发生乳析分层，主要原因可能是RC凝胶的增稠能力增强，乳化液黏度增大。
分层稳定性
添加0%和0.4% RC的乳化液均在第1天开始出现分层现象，分层指数分别为56.82%和27.27%，添加0.8%、1.2%和1.6% RC处理组的乳化液在存放时间内都没有发生分层。这是由于当连续相中含有0.4% RC时，不能产生足够高的黏度而形成弱凝胶，导致乳化液滴之间聚结，絮凝程度高，形成较大颗粒，所以分层较快。
2、乳化液粒度大小及分布
在不添加SDS的情况下，随着RC添加量的增加，乳化液液滴D4,3先减小后增大，添加1.2% RC时乳化液液滴大小显着小于其他RC添加量处理组（P＜0.05）。乳化液颗粒直径的分布随着RC添加量的增大整体趋势向左偏移，且当RC添加量增加到1.2%时第3个峰消失，第2个峰高增加，即大粒径的液滴减少，小粒径液滴增加，表明粒度大小更加均匀。
3、乳化液微观结构
随着RC添加量的增加，连续相中RC结构的增强，乳化液中RC添加量为1.2%时，表现出很强的增稠能力，同时RC可能在乳化液中形成网状结构，从而削弱了液滴与液滴间的聚集作用，使乳化液滴可以均匀地分散在连续相中，且保持较小的粒径。
4、乳化活性
在0 min条件下，从整体上看，乳化活性随着RC添加量的增加呈增加趋势，但是当添加量增加到0.8%及以上时差异不显着，在30 min和60 min后，乳化液中添加了RC的乳化活性显着高于没有添加RC处理组（P＜0.05），尤其在60 min条件下，没有添加RC的乳化活性仅为1.46 m2/g，而添加1.2% RC的乳化活性提高到4.55 m2/g。
5、乳化液流变特性
表观黏度
乳化液的表观黏度随剪切速率增加而降低，呈现出剪切稀化行为，属于非牛顿假塑性流体。乳化液黏度的变化主要是由于乳化液滴聚集状态的变化，在剪切过程中乳化液液滴的絮凝结构遭到破坏。没有添加RC的乳化液表观黏度最低，随着RC添加量的增加，乳化液黏度逐渐增大。
动态振荡扫描特性
不同乳化液的G’和G”随着振荡频率的增加稍有增加趋势，但随着RC添加量的增加，G’和G”对频率变化的依赖性降低，变化幅度减小，变化曲线趋于平稳，并且在线性黏弹性范围内G’大于G”，表明乳化液属于一种典型的弹性凝胶体系，而且说明液滴间相互作用增强，乳化液内形成了稳定结构，这种稳定的结构可能归因于RC在流动相中形成凝胶状网络结构。
结 论
本实验研究不同添加量的RC对WPI-橄榄油预乳化液稳定性的影响，MCC通过磷酸溶解、水再生得到的RC结晶区部分被破坏，RC可以通过氢键和疏水作用在乳化液体系中有良好的分散性，而且凝胶态的RC相比与粉末状的MCC具有更强的增稠能力。随着RC添加量的增加，乳化液的黏度增强，结构更加稳定。其中RC添加量为1.2%时，乳化液的粒径最小，絮凝程度最低，稳定性最好。RC能够稳定WPI乳化液的原因可能是RC凝胶的增稠作用，以及在乳化液中形成网络结构，延缓液滴的移动，形成空间屏障防止液滴间的絮凝与聚结，从而起到稳定WPI-乳化液的作用。在30%橄榄油和2.0%的WPI预乳化液中，添加1.2% RC可以有效改善蛋白质预乳化液的乳化稳定性。
