小麦粉中淀粉含量最高，在面制品加工过程中常发生淀粉糊化的现象，该现象的发生与面制品的品质特征紧密相连，而麦麸对面粉糊化作用的影响以及作用机理有待进一步研究。虽然挤压膨化和蒸汽爆破技术已在食品原料加工领域得到广泛应用。但经该技术处理的麦麸，其添加量和粒度对淀粉糊化特性的影响鲜有报道。天津科技大学新农村发展研究院，食品生物技术教育部工程研究中心，食品工程与生物技术学院的李 治、吴 涛、张 民*等人以3 种不同筋力的小麦粉为原料，添加3 种类型麸皮、3 种粒度和5 个添加量处理，分析麦麸种类、添加量和粒度对淀粉糊化特性的影响，旨在阐明小麦粉和麦麸在加工过程中的相互作用，以期为麦麸在食品中的添加提供理论依据。
1、3 种麦麸添加量对小麦粉糊化特性的影响
3 种麦麸添加量对低筋小麦粉黏度特性的影响
在0.178～0.250 mm粒度范围内，随着麦麸添加量的增加，低筋小麦粉的峰值黏度、最终黏度和回生值都有显着性降低（P＜0.05）。每增加5%的原麦麸，低筋粉中各项黏度指标平均下降为8.60、14.40、6.07 BU；较未添加麦麸时，下降了9.02%、8.71%、7.95%。每增加5%的挤压麦麸，低筋粉中各项指标平均下降9.07、15.87、6.93 BU；较未添加麦麸时，下降了9.51%、9.60%、9.08%。每增加5%的汽爆麦麸，低筋粉中各项指标平均下降9.87、16.53、6.73 BU；较未添加麦麸时，下降了10.35%、10.00%、8.82%。
3 种麦麸添加量对中筋小麦粉黏度特性的影响
在0.178～0.250 mm粒度范围内，随着麦麸添加量的增加，中筋小麦粉的峰值黏度、最终黏度和回生值都有显着性降低（P＜0.05）。每增加5%的原麦麸，中筋粉中各项黏度指标平均下降6.87、10.93、4.92 BU；较未添加麦麸时，下降了8.73%、8.45%、8.03%。每增加5%的挤压麦麸，中筋粉中各项指标平均下降6.87、10.47、4.95 BU；较未添加麦麸时，下降了8.73%、8.09%、7.49%。每增加5%的汽爆麦麸，中筋粉中各项指标平均下降7.73、11.47、4.92 BU；较未添加麦麸时，下降了9.83%、8.87%、8.03%。
3 种麦麸添加量对高筋小麦粉黏度特性的影响
在0.178～0.250 mm粒度范围内，随着麦麸添加量的增加，小麦粉的峰值黏度、最终黏度和回生值都有显着性降低（P＜0.05）。每增加5%的原麦麸，高筋粉中各项指标平均下降6.53、8.93、3.47 BU；较未添加麦麸时，下降了8.91%、7.84%、6.62%。每增加5%的挤压麦麸，高筋粉中各项指标平均下降6.47、8.93、3.67 BU；较未添加麦麸时，下降了8.82%、7.84%、7.01%。每增加5%的汽爆麦麸，高筋粉中各项指标平均下降6.53、8.73、3.80 BU；较未添加麦麸时，下降了8.91%、7.66%、7.26%。
2、3 种麦麸添加量对糊化起始时间和糊化温度的影响
添加0.178～0.420 mm粒度原麦麸、挤压麦麸、汽爆麦麸，总体来看，在同一添加量条件下，添加汽爆麦麸和挤压麦麸的小麦粉其糊化温度和糊化起始时间高于添加原麦麸的小麦粉。通过对实验数据进行二次拟合后发现，小麦粉的峰值时间和糊化温都随着麦麸添加量的增加而增加，且挤压麦麸和汽爆原麦麸对小麦粉的糊化温度和糊化起始时间的提高效果明显强于度麦麸。
3、3 种麦麸粒度对小麦粉糊化特性的影响
3 种麦麸粒度粒度对低筋小麦粉糊化特性的影响
当麦麸添加量固定为20%时，在0.178～0.420 mm粒度范围内，原麦麸和汽爆麦麸的粒度大小对低筋小麦粉峰值黏度的影响并没有显着差异（P＞0.05），在0.150～0.250 mm范围内，粒度大小对峰值黏度的影响具有显着性差异（P＜0.05），而挤压麦麸在0.150～0.420 mm粒度范围内时，麸皮粒度的大小对峰值黏度的影响表现出显着差异（P＜0.05）。原麦麸和挤压麦麸的粒度大于0.150 mm时，粒度大小对低筋小麦粉最终黏度的影响表现出显着性差异（P＜0.05）；汽爆麦麸的粒度在0.150～0.250 mm范围内时，粒度大小对于小麦粉最终黏度并没有显着性的影响（P＞0.05）。
3 种麦麸粒度对中筋小麦粉糊化特性的影响
当麦麸添加量固定为20%时， 在0.150～0.420 mm粒度范围内，挤压麦麸和汽爆麦麸的粒度大小对中筋小麦粉的峰值黏度的影响并没有显着差异（P＞0.05），而在中筋小麦粉中添加0.150～0.250 mm的原麦麸时，其粒度大小对于小麦粉的峰值黏度的影响具有显着性差异（P＜0.05）。原麦麸在0.178～0.420 mm粒度范围内时，粒度大小对中筋小麦粉的最终黏度的影响有显着性差异（P＜0.05）。在0.150～0.250 mm粒度范围内时，原麦麸和汽爆麦麸的粒度大小对于中筋小麦粉的回生值的影响均具有显着性差异（P＜0.05）。
3 种麦麸粒度对高筋小麦粉糊化特性的影响
当麦麸添加量固定为20%时， 在0.150～0.420 mm粒度范围内，原麦麸和汽爆麦麸的添加对高筋小麦粉的峰值黏度的影响具有显着差异（P＜0.05）。原麦麸和汽爆麦麸的粒度在0.150～0.420 mm粒度范围内时，粒度大小对高筋小麦粉的最终黏度的影响均有显着性差异（P＜0.05）。在0.178～0.420 mm粒度范围内时，3 种麦麸的粒度大小对于高筋小麦粉回生值的影响均具有显着性差异（P＜0.05）。
结 论
综上所述，麦麸的种类、添加量和粒度对小麦粉糊化特性均有明显的影响。研究表明，淀粉糊化特性主要受到淀粉自身类型、结构与外部因素这两方面的影响，其中外部因素包括：添加剂，如盐类和糖类等；酸碱度和水分含量。小麦麸皮中膳食纤维含量高（约30%），且膳食纤维具有较强的吸水膨胀能力。所以麦麸的添加会导致麦麸与淀粉产生竞争性的吸水。麦麸中膳食纤维等物质通过对水分的吸收减少了整个体系中自由水的转运，降低了水分运动性，阻碍淀粉的糊化作用，导致小麦粉糊化黏度值的下降，且麦麸添加量越大，小麦粉的峰值黏度、最终黏度和回生值下降越明显。
3 种麦麸粒度对小麦粉黏度特性实验结果表明，当麦麸的添加量为20%时，在0.150～0.420 mm粒度范围内时，随着原麦麸粒径的减小，中筋、高筋小麦粉的峰值黏度、最终黏度和回生值均呈现先降低再升高的变化趋势，3 种小麦粉的糊化起始时间和糊化温度均随着麦麸粒度的减小而呈现降低趋势，且粒度大小对其影响均显着（P＜0.05），由此可知小粒径的麦麸有缩短糊化起始时间和降低糊化温度的作用。原麦麸的粒度对低筋小麦粉回生值的影响具有显着性差异（P＜0.05）；挤压麦麸和汽爆麦麸的粒度对中筋小麦粉峰值黏度的影响并没有显着差异（P＞0.05）；原麦麸和汽爆麦麸的粒度对高筋小麦粉峰值黏度的影响具有显着差异（P＜0.05）。
