河北农业大学食品科技学院的任晓宇、锁 然*、裴晓静等人通过气相色谱-质谱-嗅闻（GC-O-MS）联用对红枣白兰地中的香气成分进行分析，通过香气描述分析、香气萃取物稀释分析（AEDA）确定红枣白兰地中的香气成分，并且结合内标法测定每种化合物在酒中的含量，得出红枣白兰地的主要组成成分；同时通过香气活性值（OAV）确定每种香气化合物的贡献值，以及通过香气重组、香气遗漏/添加实验进一步确定红枣白兰地中的特征香气成分。该结果为红枣白兰地特征风味和品质控制提供了一定的理论依据。
1、红枣白兰地中香气成分的GC-MS分析
乙酸异戊酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、丁二酸二乙酯、3-苯丙酸乙酯、3-甲基-1-丁醇具有较高的香气强度，香气强度为3。其中，3-苯丙酸乙酯（＞2 048）具有较高的稀释因子，庚酸乙酯、丁二酸二乙酯稀释因子分别为512、256，这些酯类物质都显出较强的水果香气；然而3-甲基-1-丁醇表现出不愉快的味道。丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、壬酸乙酯、苯乙酸乙酯、月桂酸乙酯、辛酸乙酯等酯类香气强度都为2.75，其中丁酸乙酯（＞2 048）、2-甲基丁酸乙酯（＞2 048）都具有较高的稀释因子，它们分别表现出橘子香味和水果香味；己酸乙酯、壬酸乙酯也具有相对高的稀释因子（512），它们赋予酒体柠檬味、花香味；苯乙酸乙酯（256）表现出蜂蜜味；月桂酸乙酯（64）、异戊酸乙酯（32）、辛酸乙酯（32）和大多数酯类一样，都赋予酒体水果香味。
2、红枣白兰地中香气成分的定量分析
在红枣白兰地中，异丁醇与3-甲基-1-丁醇的质量浓度最高，分别为2 024.38、1 359.48 mg/L，它们赋予酒样醇香。同时，月桂酸乙酯（118.27 mg/L）、苯甲酸乙酯（34.69 mg/L）、丁酸乙酯（30.44 mg/L）、癸酸乙酯（26.34 mg/L）、苯甲醛（20.94 mg/L）、丁二酸二乙酯（14.89 mg/L）具有较高的含量，赋予酒体水果、甜香味。
3、香气成分的OAV分析
在定量的34 种香气物质中，有21 种化合物的OAV大于1，其中酯类物质13 种，醇类物质4 种，酸类物质3 种，醛酮类物质1 种。它们对红枣白兰地中的风味具有重要作用。其中2-甲基丁酸乙酯的OAV最大，具有水果香味，对红枣白兰地的香气贡献最大；其次是异戊酸乙酯（OAV=872.28）、辛酸乙酯（OAV=559.69）。
4、香气重组与遗漏/添加实验分析
研究结果表明，异戊酸乙酯、辛酸乙酯具有较高的OAV，因此，建立省略模型进行进一步的研究。当省略这2 种物质之外的所有酯（模型1E）时，无显着性差异，因此可以表明这2 种物质对酒的整体香气具有重要作用。当缺少异戊酸乙酯、辛酸乙酯（模型1D）时，具有极显着差异。然而，当仅缺少异戊酸乙酯（模型1B）时无显着性差异，但当缺少辛酸乙酯（模型1C）时具有高度显着性差异，因此辛酸乙酯比异戊酸乙酯对酒的整体香气具有更重要的作用。
结 论
本研究采用液液萃取、GC-O时间强度法、AEDA结合OAV、香气重组与遗漏/添加实验的相关分析，对红枣白兰地中的香气成分进行分析。通过GC-MS与GC-O共同鉴定出63 种香气化合物，其中包括酯类25 种、醇类14 种、酸类12 种、醛类5 种、酮类2 种、其他5 种。通过香气强度实验和AEDA实验可以确定3-苯丙酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯具有较高的香气强度和稀释因子，它们对酒的整体香气具有一定的贡献。对香气强度大于2的34 种香气物质进行定量分析及OAV分析可知，2-甲基丁酸乙酯具有较高的OAV，其次是丁酸乙酯、戊酸乙酯、月桂酸乙酯、己酸乙酯，它们共同赋予酒体水果香味。用OAV大于1的21 种香气物质进行重组实验，该重组实验成功模拟红枣白兰地。通过香气遗漏/添加实验最终确定出辛酸乙酯是红枣白兰地中的特征香气，其次是2-甲基丁酸乙酯、3-甲基-1-丁醇、正丁醇、戊酸。通过感官组学方法研究红枣白兰地中的特征香气成分，明确了特征香气成分对红枣白兰地整体风味的贡献，为红枣白兰地酒品质的调控提供理论依据。
