云南农业大学食品科学技术学院的吴恩凯、王秋萍*、龚加顺*、张婷婷主要比较塔宾曲霉液态发酵茶褐素和传统固态发酵茶褐素化学成分的区别，旨在探讨液态发酵茶褐素与传统固态发酵茶褐素组分的差异，从而证明新工艺液态发酵法制备茶褐素的可行性，为快速高效获得茶褐素提供理论依据，为推动普洱茶产业多元化、健康可持续发展提供动力。
1、不同发酵方法普洱茶茶褐素样品化学组分比较
液态发酵茶褐素样品的pH值高于固态发酵茶褐素样品（P＜0.05），均属于弱酸性物质。液态发酵茶褐素样品与固态发酵茶褐素样品的蛋白质含量差异不显着（P＞0.05）；液态发酵样品中的总糖、多糖、茶黄素显着低于固态发酵（P＜0.05）；液态发酵茶褐素样品中的氨基酸、总多酚、总黄酮、总儿茶素和茶褐素则显着高于固态发酵（P＜0.05）；茶红素未检出。
2、不同发酵茶褐素样品CP-Py-GC-MS分析
通过分析比较不同发酵方法对普洱茶茶褐素组成的影响，发现液态发酵茶褐素样品中的氨基酸、总多酚、总黄酮、总儿茶素和茶褐素相对含量显着高于固态发酵茶褐素样品（P＜0.05）。其中液态发酵茶褐素样品的总儿茶素和茶褐素相对含量均是固态发酵茶褐素的2.3 倍，说明采用塔宾曲霉液态发酵法制备茶褐素可提高茶褐素粗提物中总儿茶素和茶褐素的相对含量。在380 ℃热裂解的条件下（匹配度≥60%），液态发酵茶褐素样品与固态发酵茶褐素样品的裂解产物共有12 种共同成分；在600 ℃热裂解条件下（匹配度≥60%），液态发酵茶褐素样品与固态发酵茶褐素样品裂解产物共有9 种共同成分。液态发酵茶褐素样品与固态发酵茶褐素样品的组分及含量存在一定的差异，可能是由于液态发酵法中，茶褐素的生物合成只有塔宾曲霉参与；而传统的固态发酵是自然发酵，体系中的微生物组成极其复杂，除塔宾曲霉外还有其他霉菌、酵母及细菌参与了茶褐素的生物合成。
结论
液态发酵茶褐素样品中的茶褐素、总多酚、总黄酮、总儿茶素和氨基酸含量显着高于固态发酵茶褐素样品（P＜0.05），其中液态发酵茶褐素样品的总儿茶素和茶褐素含量均是固态发酵茶褐素样品的2.3 倍；液态发酵茶褐素样品中的总糖、多糖、茶黄素含量显着低于固态发酵样品（P＜0.05）；液态发酵茶褐素样品与固态发酵茶褐素样品蛋白质含量差异不显着（P＞0.05）。在380 ℃热裂解条件下（匹配度≥60%），液态发酵样品与固态发酵样品的裂解产物共有12 种共同成分；在600 ℃热裂解条件下（匹配度≥60%），液态发酵茶褐素样品与固态发酵茶褐素样品的裂解产物共有9 种共同成分。液态发酵茶褐素样品与固态发酵茶褐素样品在不同温度下的裂解产物中相对含量最高的均为咖啡因，其次是酚类。本研究证明新工艺塔宾曲霉液态发酵法制备茶褐素具有可行性。
