来自宁波大学海洋学院，应用海洋生物技术教育部重点实验室的陈晓倩、吴祖芳*、翁佩芳从浙东腌制菜中分离到1 株棒状乳杆菌（编号Lz153），该菌可抑制常见食品污染微生物、降解亚硝酸盐、不产生H2O2和H2S，且能产生独特的风味物质，可以作为发酵食品安全生产菌株。本研究通过测定棒状乳杆菌Lz153发酵秘鲁鱿鱼糜凝胶强度、硬度、弹性、咀嚼性和胶黏性等凝胶特性指标和发酵过程中化学作用力变化规律，以及观察肌原纤维蛋白在发酵过程中的变化情况，旨在揭示发酵秘鲁鱿鱼糜凝胶形成的机理。
1、发酵过程中pH值的变化
未经发酵的秘鲁鱿鱼糜pH值接近中性，发酵24 h后pH值大幅度降低至5.17，随后一直小幅度下降至4.57，说明乳酸菌能利用鱿鱼肉糜快速繁殖，在发酵24 h后产生了大量有机酸。
2、鱼糜凝胶特性在发酵过程中的变化
未经发酵的对照组没有形成凝胶，无法通过质构仪测得其凝胶特性指标。发酵24 h后，鱼糜凝胶硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性达到最大，随后该几项指标持续下降，其中硬度、胶黏性和咀嚼性在24～30 h阶段都有明显下降，在随后发酵时间里下降变化并不明显，而弹性下降变化显着。
3、发酵过程中化学作用力的变化
离子键、氢键及疏水相互作用的变化
离子键在发酵鱿鱼糜凝胶形成过程中含量总体大幅度下降，最初质量浓度为1.706 g/L，经48 h发酵，质量浓度持续大幅度减少至0.196 g/L；而氢键初始含量比离子键少，在24 h稍有减少后大幅增多，到36 h质量浓度达到最大，为2.634 g/L，随后至48 h稍有下降；疏水相互作用在该过程中含量总体均高于离子键和氢键，0～30 h阶段含量持续较大幅度增大，至30 h质量浓度达到最大，为5.397 g/L，随后36、42 h虽然有所下降但含量依然高于0 h未经发酵组。
二硫键的变化
随着发酵时间延长，二硫键含量呈逐渐增多趋势，在24、30 h含量较少，只有0.43 μmol/g和0.63 μmol/g，到36 h骤增至2.65 μmol/g，随后增长速率放缓，至48 h含量为3.59 μmol/g，高于对照组。
非二硫共价键的变化
发酵过程中，溶解率随发酵时间延长逐渐降低，说明非二硫共价键在该过程中逐渐形成，尤其是30～36 h阶段，溶解率从17.16%大幅度降低至9.45%，非二硫共价键主要在该阶段形成。
4、肌原纤维蛋白SDS-PAGE分析
肌原纤维蛋白中肌球蛋白重链和肌动蛋白发酵至24 h后条带强度开始减弱，且随着发酵时间延长，肌球蛋白至36 h已完全降解。同时，在发酵24 h后，于100～135 kDa范围内出现新的盐溶性蛋白条带，在30～42 h发酵阶段条带呈增强趋势，至48 h逐渐降解。
结 论
棒状乳杆菌Lz153能在秘鲁鱿鱼糜中快速繁殖产酸并使秘鲁鱿鱼糜形成良好的凝胶体。该凝胶体在发酵24～36 h范围内品质最佳随后劣化。化学作用力变化规律为在发酵过程中离子键含量大幅度减少，氢键和疏水相互作用含量分别在发酵36 h和30 h达到最大值，二硫键和非二硫共价键含量随发酵时间延长而呈增多的趋势；SDS-PAGE图谱显示肌原纤维蛋白经发酵后，肌动蛋白和肌球蛋白重链均随着发酵被降解，36 h后肌球蛋白条带已完全消失，同时经发酵24 h后分子质量在100～135 kDa范围出现了新的盐溶性蛋白条带，发酵至48 h也被降解。肌球蛋白和新出现的蛋白参与发酵鱿鱼糜凝胶网络结构的形成，氢键、疏水相互作用、二硫键和非二硫共价键是形成和维持发酵秘鲁鱿鱼糜凝胶网络的主要作用力。由于化学作用力对其作用的过程比较复杂，乳酸菌发酵鱿鱼糜凝胶形成的机理有待从蛋白质二级结构变化角度进一步研究。
